Gourmet Fesztivál ide vagy oda, hogy nem hanyagolhatjuk el azokat a helyeket sem, ahol mondhatni egész évben gourmet fesztivál van. Új, desszertajánló sorozatunkban ezúttal a budapesti St. Andrea Wine & Gourmet Bar csupa-tavasz édességét hoztuk el.

Citromtart, spárga, koriander

Ha citromtart, akkor joggal tarthatunk igényt a vékony linzertésztára, lágy citromos krémre és meringue-re (tojásfehérjehabra). Ha egy körülbelül így kinéző tart kerül a tányérunkra, már elégedetten láthatunk neki. Ha pedig úgy néz ki, mint Barna Ádám desszertje, szinte véteknek érezzük beleszúrni a villát. Szemet gyönyörködtetően sikerült megalkotni ezt a csillagalakú, már látványában is dinamizmust sugalló édességet.

A saját képünk nem adja vissza jól a desszert megjelenését, ezért az étterem fotóját használtuk

Talán nem vagyok egyedül az élménnyel, hogy a citromtart volt az egyik első desszert, amelynél tudatosult bennem, hogy mennyire könnyű és frissítő is lehet egy édesség. Titka a minimál, mandulás tésztaréteg és persze a citrom adta frissesség, savanykásság. Barna Ádám tartjában a citrusfélék a főzött citromkrémben és a citrusos tejszínhabban jelennek meg, a kétféle – csak a színükben különböző – meringue pedig a könnyed, édes roppanósságért felel a desszertben.

Szembetűnő, hogy Barna Ádám nem ment neki lángszóróval a meringue-nek, nem olyan hangsúlyosan karamellizált, mint sok, egészen barnára fújt citromtart. Ellenben elrugaszkodik a klasszikus recepttől, és a citromos krém apróra vágott spárgát rejt. Asztaltársam fogalmazta meg igen találóan, hogy a friss, nyers spárga textúrája a fanyar citromos ízzel párosulva azt az érzetet kelti, mintha egy citrusfélét rejtene az édesség, és nem is spárgára harapnánk. Szó sincs tehát a desszertből kilógó spárgaízről, Barna Ádámnak ezzel

sikerült elkerülnie azt a hibát is, hogy erőltetettnek, szándékosan ínyenckedőnek érezzük a zöldség szereplését az édességben.

Mind a zsenge spárga, mind a koriander, mind a citrusos ízjegyekkel bíró szecsuáni bors úgy simul bele a kompozícióba, mintha csak egymásnak volnának kitalálva.

És most akkor elkövetjük a gasztroújságírás klasszikus hibáját egy jól sikerült kóstolás után, és feltesszük a kérdést: lehet, hogy egy ikonikus desszert született a St. Andreában? A közönség eldönti majd.