Az elmúlt tíz évben megannyi macaron, mousse, mille-feuille és tarte fogyatkozott meg a desszertes villáink alatt. Az említett műfajok kedvelőiként is azon az állásponton vagyunk, hogy mégiscsak extra figyelmet kell kapnia tőlünk a magyar desszerteknek. Hiszen kiváló mousse-t kóstolhatunk Párizsban, New Yorkban és Shanghaiban is – no és egy jó kapros túrós lepényt? Új sorozatunkban klasszikus magyar desszerteket mutatunk be, 2018-ra hangolt átiratokban, cukrászdai és éttermi környezetben egyaránt. A karamellizáló pisztoly eldördült, indulhat az új sorozatunk!

Bevezetőnkben jobb híján írtuk le az “átirat” szót, ugyanis eredetileg “újragondolt desszerteket” akartunk írni. Viszont tapasztalataink szerint az újragondolás szónak csak a hallatán is a szakácsok és cukrászok jelentős hányada kiütést kap. Többek között Kovács Péter, a Tama séfje is, aki kifejezetten kérte, hogy lehetőleg hanyagoljuk az újragondolt jelzőt a túrós lepénye kapcsán.

Kapros túrós lepény, Tama

Az élményt viszont véteknek éreznénk magunkban tartani. A fine dining stílusban és környezetben, éttermi desszertként tálalt kapros túrós lepényben a túró egyszerre finoman sós és édes; a túrószeleteket narancs coulis koronázza meg, a narancspöttyökön pedig friss kaporszálacskák sorakoznak. A linzertészta morzsaként jelenik meg a tányéron és házi készítésű kaporolaj köríti a desszertet.

Ezt a kapros-túróst bátran ajánljuk annak is, aki ha csak teheti, kerüli a kaprot, ugyanis olyan lágyan jelenik meg benne a jellegzetes fűszer íze (és az olajban is), hogy egyszerűen nem lehet rá haragudni. A túró Jersey-tehén tejéből készült, az enyhén megnövelt sómennyiség pedig szépen kihozza a minőségi túró ízét.

A megsütött “lepény” valójában a túró, tejföl és tojás elegye, amelyet tulajdonképpen egy légies szerkezetű, habkönnyű túrófelfújtnak is nevezhetünk, amit aztán langyos állapotában visszaspérelnek, így kap szilárd, jól formázható szerkezetet a túrós édesség tésztaréteg nélkül is – tudakozódtunk Kovács Péternél a rendhagyó textúra után.


A modern kapros-túrós tejszín alapú, klasszikus házi vaníliafagylalttal érkezik. És az legyen a mai napunk legnagyobb problémája, hogy kitaláljuk, melyik komponens az igazi ízfokozó a tányéron: a krémes-hűvös vaníliafagylalt dobja meg a falatok ízét? Esetleg a citrusos coulis? Vagy a cukor mellé okosan adagolt só?

Az idei Volkswagen-Dining Guide gálán az Év Ifjú Séftejetségének járó díjat a Tama ifjú konyhafőnöke kapta. E desszertjét kóstolva nincs kétségünk afelől, hogy megérdemelten.

Mi pedig járjuk tovább a várost és az országot további magyar “modern klasszikusok” után kutatva!