Egy huszonéves magyar szakács Amerika legjobb éttermében

Oláh Roland egyengette útját, aztán a srác viszonylag gyorsan magára talált és kigondolta, hogy ha már a világ egyik legforróbb gasztropontján van, szabadidejében nem csak úgy lébecol az unalmas New York-i utcákon, ahol alig van mit látni, hanem napjaink Sztahanovista Örseinek hőse és példaképe lesz és dolgozik látástól vakulásig.
Az úgy punnyasztó lenne persze, ha „csak úgy valahol” gályázna, lapot húzott hát a 19-re és New York Michelin-csillagos éttermeit nézte ki magának, hogy ő majd besegít, meg ellesi, ami elleshető, aztán egyszer majd csak a világ legjobb szakácsa lesz ő is. Abszolválta már az egycsillagos Café Bouludot, a szintén egycsillagos Betonyt, majd emelte a tétet és elment a kétcsillagos Aterába, az év elején pedig olyan helyen fordult meg, ami után nem tudjuk, hogy lehet-e emelni a tétet. Költői túlzásokban mindig is jók voltunk, de azért a Le Bernardin esetében nem is állunk olyan távol az igazságtól, ha valami olyasmit mondunk, hogy ez a hely olyan, mint az i-n a pont.

Az étterem története a hetvenes évekig nyúlik vissza. Akkor még egészen pontosan Les Moines de St. Bernardinnak hívták, egy népdal után kapta a nevét, melyben szerzetesek élvezik az élet örömeit (!) és Párizsban fogadta a vendégeket. Egy testvérpár, Gilbert Le Coze és Maguy Le Coze nyitották, akik egy piciny antikvitást alakítottak át egy 35 fő befogadására alkalmas, halas fogásokra specializálódott étteremmé. A testvérpár számára nem volt ismeretlen a vendéglátás, beleszülettek, nagyapjuk minden idejét a tengeren töltötte, édesapjuk séfként dolgozott.
A szakma gyorsan keblére ölelte az étterem megnyitásakor még csak 27 éves fiatalembert, szinte azonnal kikiáltották a „francia japánnak”, aki legalább olyan érzékenységgel viseltetik kedvelt élőlényei (és nem alapanyagai) iránt, mint szigetországbeli kollégái. A séfek Magnumjából  a 80-as évek közepére a konyha Alain Delonjává borotválkozott szakács ismertségének növekedésével   étterme szűkössé vált, odébb kellett állni, ami megint csak jót tett. Nagyobb helyen jót, jobbat és még jobbat lehetett készíteni a sokasodó közönségnek. Ezt a Michelin is észrevette, a Les Moines de St. Bernardin neve mellett már két csillag díszelgett. A napi 16 órákat dolgozó Gilbert Le Coze-nak egyre több barátja lett, egyre több megkeresés érkezett. Egy ilyennek köszönhette azt is, hogy az étterem a nyolcvanas évek közepén New Yorkba költözött és 1986 telén a szűk, fehér farmeres Gilbert diadalittasan, mozicsillagokat megszégyenítő peckes járással benyithatott a Le Bernardinné „rövidült”, 5 és fél millió dollárból kihozott éttermébe, mely három hónap nyitva tartás után a maximális négy csillagot is kiérdemelte az amerikai gasztro világ főítészétől, a The New York Times-tól.

Miközben Gilbert azzal barátkozott, hogy gyakran ott kell hagynia minimalista és rendkívül precíz tányérjait női magazinok kedvéért (melyekben olyanokat nyilatkozhatott félreérthetetlen módon, hogy ő az angolt - női testektől - meleg ágyakban sajátíthatta el), a francia Riviéra napsütötte tengerpartját Andorrára cserélő Éric Ripert Joël Robuchon kezei alatt formálódott a háromcsillagos Jaminban, hogy aztán 1989-ben egy huszárvágással a JFK-n landoljon. A 26 éves Ripert 1992-ben csatlakozott „A” halas eposzi jelzőjével illetett Le Bernardin csapatához és két év múlva, Gilbert hirtelen halála után már az éttermet vezette Gilbert testvére, Maguy finom és bátor (pl. egy emblematikus fogás kivételével a teljes étlapot kiradírozta) irányításával. A nekrológok, visszaemlékezések a nagy halászról úgy beszéltek, mint aki beelőzve a Nobut, megtanította Amerikának, hogyan kell bánni a halakkal és mi hozható ki belőlük.
A céges „kantin” jelleg, a külcsín ugyan finomodott, fine dining étteremhez képest oldottabb lett, a Ran Ortner pillanattá merevített hullámai az itt és most-ra utalnak, de az irány, a belbecs alapvetően az elmúlt 25 évben sem változott: olykor egyszerűen, olykor nagyobb faksznival, de mindig a maximumot kihozni a lehető legtökéletesebb tengeri alapanyagokból. Ahogy Ripert jó buddhista módjára fogalmaz: „elvesszük az állatok életét, mindezt azért, hogy luxuskörülmények között örömet okozzunk a vendégeknek. Az a minimum, hogy nem eszetlenül dolgozzuk fel őket, hanem - mégha talán furcsán is hangzik - tisztelettel állunk hozzájuk. Nem alapanyagot látunk bennük, hanem az élőlényt, az egyedit, a megismételhetetlent, ami maximális odafigyelést és tudásunk legjavát igényli.”

A mai laza, kissé hányavetinek tűnő, hipszter séfek dominálta amerikai éttermi miliőben a Le Bernardin lassan mozgó Calypsónak tűnhet. Ahogy Cousteau legendás oceanográfiai kutatóhajója, úgy az étterem is intézménnyé nemesedett, történelemmel a háta mögött. Az intézmények pedig azért intézmények, mert iránymutatók.
Két hónap tűkön ülés után a világ 18. legjobb, 3 Michelin-csillagos és a The New York Times által még mindig négy csillagosra értékelt étterme közölte Kovács Zolival, hogy lehetősége nyílik arra, hogy eltöltsön itt egy szombat esti szervizt. Január 9-én, délután 4 órára vártak.
„A Le Bernardin elegáns hely, nagyon elegáns. (Chris Muller éttermi igazgató szerint: „pont jó.”) Melegséget áraszt, kifinomult színeket és fényeket használ. Ha elkapna egy vihar és betér ide az ember, tíz perc után valóban elfelejti, hogy kint ítéletidő tombol. A közönség vegyes, nem csak üzletembereket látni, de biztos, hogy ül az asztaloknál séf, gasztroblogger, gasztronómiai újságíró, egyéb szakmabeli és természetesen a nagyérdemű is előszeretettel nyit be a Le Bernardinba. Ez nyilván a 3 Michelin-csillagnak köszönhető, no meg annak, hogy New Yorkban nem igazán találni ennél jobb halas éttermet. Frissességben és minőségben verhetetlen.

Az étteremben megágyaztak nekem. A bejáratnál le volt adva a nevem, a 35 fős szerviz tagjai tudták, hogy érkezem, képben voltak, hogy honnan jövök, mi a célom az estével. „Zoltán” - mondta az életemben először látott (mint később kiderült) séf-helyettes. „Igen” - feleltem, „kövessen, megmutatom, hol tud átöltözni és várom fent a konyhán.”
Félbevágott citromokat kellett orvosi gézbe bugyolálnom, ezzel megakadályozva, hogy a mag belekerüljön az ételbe. (Minden egyes friss/nyers halétel tálalásának utolsó fázisaként friss citrommal lögybölték le a fogást.)
20 perc elteltével a séf-helyettes olyan precíz útbaigazítást adott, amilyenben korábbi állomásaimon még nem volt részem. Kezembe nyomta az esti menülapot, amin három oszlopban (szinte teljesen nyers/almost raw-barely touched/alig készült, ízesített-light cooked/könnyen hőkezelt) szerepeltek a fogások, a bélszín, bárány és csirkehús mellett természetesen túlnyomórészt halételek. Megmutatta, hol készülnek a hideg-meleg előételek, a tészták, a főételek, a desszertek és az amuse-bouche-ok. Közölte, hogy a ma estém egy ún. megfigyelő sztázsolás lesz, semmiképpen sem nyúlhatok a kimenő tányérokhoz. Anno ebből gond volt, ezért szigorítottak. Ugyanez a helyzet a fényképezéssel is. Egy szakács korábban feltöltött valami butaságot a Facebookra, ami a konyhában készült, azóta tilos kattingatni.
A desszertes pályával kezdtem az alaposabb ismerkedést. Beletúrtam a pisztáciás macaron-pisztáciakrémes bonbon-fahéjas porcukorba forgatott almazselé alkotta petit fourba.  Imádtam a bonbont. Azon kívül, hogy pisztáciakrémmel volt töltve, a csokoládéba is pisztáciaport kevertek, amitől olyan fényes, zöldes lett a desszert, mint amikor az ember zöldes-lilás olajfoltos pocsolyába lép.

Ezt követően az előételes pályáját néztem meg. Olyan szép textúrájú tonhal carpacciót láttam, amilyet még életemben soha. A séf állítása szerint az összes leeső tonhalmaradékot összegyűjtik, kiklopfolják és pontosan a tányér formájára vágják. Úgy néz ki, mintha egy szép szelet tonhal lenne, cseppet sem látszik, hogy “össze van ütögetve.” Erre ibérico sonka chutney került, amit zsírral kevernek fel. Tengeri moszat és citromos olívaolaj ment a tetejére. A Szent Jakab-kagyló carpaccio hasonló módon készült és szarvasgomba is kiegészítette.  Sárgafarkú tonhal puffasztott rizs tuilével és francia paprikaporral - ez is szerepelt az étlapon. A marinált sügért a citromos-jalapenós dresszing tette naggyá. A creme fraiche-vel kínált kaviárt aranyárban, 130 dollárért adták. A polip carpaccio-szeletek alá lecsó ízű (szalonna nélküli!), füstölt fűszerpaprikás és póréhagymás zöldségragut terítettek szét. A homárfarkakat leblansolták, lekenték azzal az alaplével, amiben a homár fürdött (mindezt úgy, hogy a levet teljesen visszaforraltál olyan sűrűségűre, hogy bevonó képes legye), majd készre melegítették. Egy sushi méretű zöldségtekerccsel tálalták. Az előételek között szerepelt articsóka is, melyből olyan gyönyörű kört formáztak a tányéron, hogy teljesen elaléltam.  Beszélgettem a sráccal, aki készítette, ő mondta, hogy nagyon pepecselős munka, napjainak a 60-80 százalékát ez teszi ki. Nagyon kell ügyelni az articsóka tisztításánál, mert hamar elszíneződik. Hogy ez ne történjen meg, egy gallon vízhez 12 db citrom levét kell belefacsarni, plusz egy kanál C-vitamin port beleszórni.  Erre ment rá a zöldség risotto és a szarvasgomba emulzió.
Miközben jártam a pályákat, kérdezősködtem, kóstolgattam, egy „furcsa” dolog is feltűnt: az étterem francia blokk alapján működik. A leadott, kézzel írt rendelést a séf kezébe adják, ő bemondja azokat, majd ezt az akárhány fogásos procedúrát az összes pályával szemben megtalálható nagy táblára írják. Ebből látszódik, hogy melyik asztal, melyik fogást eszi éppen abban a pillanatban. Tehát amikor bejön a felszolgáló, hogy mondjuk mehet az x. asztal harmadik fogása, akkor odasétál a nagy táblához és filctollal felírja rá azt. A rendszerből ki van iktatva az elektronika, ami cseppet sem lehet egyszerű. Gondoljunk csak bele, aznap, amikor betekintést nyerhettem a Le Bernardin konyhájára, 250 fős foglalás volt és a srácok este 320-at csináltak meg. Egyszerre 12 food runner, ételkihordó dolgozott.

A tálaló pálya mellett állították fel a pékárú részleget, ahol nem csak szervírozzák a friss termékeket, de természetesen ott is készítik. Nyolcféle kenyérből lehet választani. A pék elmondta, hogy komoly meló van rajtuk is, éjjel 2-kor kezdik dagasztani a kenyereket, ugyanis akkora munkafelületet alkalmaznak, hogy nem férnének el, ha ők is délelőtt állnának neki „felpreparálni” a kenyeres pályát. Amire a személyzet beérkezik (reggel 7 óra), már friss kenyérillat lengi be mind a konyhát, mind az éttermet.
Azt tapasztaltam, hogy három hullámban jön a vendégözön. Először 18 órakor, majd 20.30-kor és végül este 10-kor. Az első roham után minden pályának 30 perc áll rendelkezésére újra bekészülni a következő hullámra. Miután bejártam a pályákat, letámadtam Eric Gestel executive séfet, hogy árulja már el, honnan érkeznek az alapanyagok. Nevetett egy nagyot és visszakérdezett: „honnan nem?” Hát persze, hogy a világ minden tájáról, de természetesen helyi forrásokkal is élnek. A séf egyik kedvence a Fulton Fish Market, ami Amerika egyik legkomolyabb halpiaca. Mindig itt fejezi be a napot.

Este 11 óra volt, amikor a séf odajött hozzám és megköszönte, hogy velük voltam ezen a szombaton. Érdeklődött, hogy tetszett-e és nevetve kérdezte, hogy szeretnék-e gyakrabban is jönni, mert ha igen, semmi akadályát nem látja. Körbementem a konyhán, megköszöntem mindenkinek a segítségét, mire az egyik srác odaszólt, hogy tudok-e várni még egy órát, mert akkor az egész brigáddal tarthatok kocsmázni. Így is tettem.”

Amit tanultam: az eddigi legtökéletesebb konyha a négy meglátogatott hely közül. Az első olyan étterem, ahol egy nagyon komoly este fennakadás nélkül ment le, pedig őrületes volt a pörgés. Simán be lehet úszni a rendelésekkel, de a teljes személyzet nagyon odatette magát. Izgalmas volt látni, mindez hogyan működik teljesen "manuálisan". És, hogy még az emblematikus tonhal carpacciót is láthattam elkészülni...Mennybe mentem.