Ha nem is Guinness rekordra készül a brooklyni Atrium DUMBO magyar szakácsa, Kovács Zoli, de mindenesetre szép vállalást tett: feláldozva magát a szakmai fejlődés oltárán és végig gályázza New York összes Michelin-csillagos éttermét. A Dining Guide-nak beszámol az izzadságos, de nemes kísérletről. Az első helyszín az egycsillagos Café Boulud volt.
Kovács Zoli Brooklyn egyik menő éttermében, az Atrium DUMBO-ban dolgozott több évig. Élvezte, megbecsülték, minden szép és jó volt. Na de…A környék tele van jobbnál jobb helyekkel. Csapjuk csak fel a Michelin-t, 58 egycsillagos,9 kétcsillagos és 6 háromcsillagos éttermet számolhatunk New York-ban. Ha egy szakács vérszemet kap, nincs ki megállítsa, kóstolni kell. Szakmai ártalom. A fejlődés útja. Zolinak is ezt járt a fejében, amikor kitalálta, hogy egyenként végiglátogatja az összeset, és, hogy valami poén is legyen a dologban, nem a vendégtérbe akart beülni, hanem a konyhán robotolni.
Joggal merül fel a kérdés, ez csak így megy New York-ban, beesünk és már miénk is a pálya? Persze, hogy a francokat. Egyrészt nem árt itt sem, ha jó önéletrajzot lobogtat az ember, közel sem pucolhat ám mindenki krumplit. A csillagkapu gyorsabban és minden macerától mentesen szippant be, ha jónevű étteremből kopogtatsz át. És a kapcsolatok ereje… Ilyen szempontból kézenfekvő választásnak tűnt egycsillagos Café Boulud-ja, ahol az az Aaron Bludorn a konyhafőnök, aki jóban van Zoli ex-főnökével, Laurent Kalkotourral. A pókhálóba beakadt Ashley Brauze is. A debreceni fiatalember a Café Boulud cukrászséfjének férjével, Chad Brauze-al még a Rotisserie Georgette-ben dolgozott együtt. Itt ám nagynevekkel dobálózunk. Chad Brauze Daniel Boulud egyik kedvenc tanítványa. A jelenleg 2 csillagos (volt 3 is!) Danielben kezdte, majd a mentornak hála megfordult Párizs egyik legrégibb éttermében, a Ledoyenben, a Pierre Gagnaire-ben, aztán csomagolt is az El Bulliba, végül vissza Amerikába, immár Thomas Keller Per Se-jébe.
Az első Michelines-napnak szépen meg volt hát ágyazva.
Itt ment be Zoli
A Café Boulud 1998-ban nyitott, jó pár éve őrzi csillagát. Akkor lett igazan felkapott, amikor Gavin Kaysené lett a konyha. (Kaysen 8 éve az USA Bocuse-döntőse volt, idén többek mellett Thomas Kellerrel segítette az ezüstérmes Philip Tessier felkészülését.) A hely alapvetően francia konyhára épít, de azt az új amerikai konyha elemeivel ötvözi. Zoli a letisztult jelzőt használja, amikor a tányérokról kérdezzük, és azt hangsúlyozza, hogy a csapat nagyon ügyesen játszik a színekkel illetve - amit magunktól is sejtettünk volna - nincs öncélú technikahasználat. Ahol nem kell szuvidálni, ott nem is teszik és sorolja végtelenségig a példákat. Mindennek megvan a helye, módja, ideje, nincs véletlen.
Zoli maga mondja, hogy minden második porta alatt étterem nyílik, óriási lendületben van (a mindig is sodró) New York-i gasztro színtér, és ahogy telik-múlik az idő, egyre jobbak és jobbak lesznek ezek az éttermek. Megy a Michelin-latolgatás, mint nálunk. Ha ez így van, miért pont a Bouludot választja valaki - piszkáljuk tovább Zolit, aki persze kézenfekvő választ ad: a jó étel, a Michelin-csillag mellett kiemeli, hogy az Államokban az valódi tapasztalat, hogy a séf neve nagyon sokat nyom a latba. Ami Daniel Boulud brand alatt fut, az a tengerentúlon nagy szónak számít.
A Café Boulud a 76 utcán van az East Side-on. Tehetős emberek környéke ez, nagy részük 20-30 utcával lejjebb vagy a Wall Street-en dolgozik. Orvosok, ügyvédek, pénzügyi szakemberek. Ők adják az elegáns étterem törzsközönségét. Délben sok esetben félórás-órás üzleti megbeszélések helyszíne az étterem, este a romantikázásé a terep.
Ahogy azt az előző nap leegyeztette a séffel, Zoli délután 1 órakor toppant be, a szerviz kellős közepére. Telt házzal ment a étterem, minden gördülékenynek tűnt, a műszak tette a dolgát.
Ilyen uborkás-kapros consommén is dolgozott Zoli
„Bludorn nagyon kedvesen fogadott, a pörgős ebédidő kiváltotta stressznek nyoma sem volt. Megmutatott mindent, mit hol találok, a hűtőkamráktól kezdve a raktárakon át a két konyháig (az ún. „felső konyhán” megy a szerviz és party chef-es feladatokat is itt végzik, míg az „alsó konyhán” a teljes pálya felfőzése zajlik), majd bemutatta a személyzetet.
Két műszak működik a Café Bouludban: reggel 6-tól délután 4 óráig dolgozik a délelőtti csapat, az esti műszakosok 13 órára érkeznek és zárásig maradnak. Akik korán jönnek, előkészítenek az ebédre 11-ig, majd szervizbe állnak és már csak 15 órakor mennek le az alsó konyhába. Az estieknek – ahol én is voltam – 1-kor van a gyülekező, onnantól munka 16.30-ig, majd a felső konyhán folytatódik az esti szerviz előtti utolsó simításig.
Bludorn első benyomásra elég határozott személyiségnek tűnt. Ellentmondást nem tűrő hangon terelte össze a 10 fős brigádot. »Zoltán az új barátunk, aki egy napot tölt velük, de talán a későbbiekben állandóra is csatlakozik hozzánk. Foglalkozzatok vele úgy, mintha mindig is köztünk lett volna.« Mint a filmekben, mindenki egyszerre, katonásan elordította magát: »Igen, séf.« Mit ne mondjak, teljesen otthon éreztem magam. 🙂
Az aznap déli menüben garnélás zöldborsó-krémleves is szerepelt, megkaptam hát a nemes feladatot: »pucolj zöldborsót!« Egy nagy rekesznyit. Az alapléhez a borsó hüvelye, hagyma, póréhagyma, fokhagyma és egy kevés bors zuttyant a fazékba. Átütő volt az íze. Ehhez jött még a tejszín, majd mindezek összeturmixolása a borsóval. Egyszerű, de nagyszerű. A borsó után báránycombra vetettem rá magam. Kicsontoztam a combot, narancs és citromhéjat reszeltem, apróra vágott mentát, zúzott fokhagymát kevertem össze olajjal és forgattam meg a sóval, borssal, rozmaringgal beízesített hússal. 20 percig pácolódott, majd forró lábasban sütöttem rá egy kérget, végül bement a sütőbe.
Miközben sült és nem a két konyha között rohangáltam, hol ezzel, hol azzal az eszközzel, mintegy besegítve az esti szerviz előkészítésébe, volt egy kis időm megfigyelni a többieket. Egy húsos pályán lévő srác só-cukor mixen ügyködött, amibe fahéj, bors, kakukkfű, rozmaring és egy kevés snidling került. A kacsacombok egy napig állnak ebben. Egy másik szakács garnélát főzött, kicsit másként, ahogy az Atrium DUMBO-ban szoktam. Alaplevet készített só, koriander, szeletelt citrom, narancs felhasználásával. A garnélákat nem ebbe dobálta bele, hanem a lét öntötte rájuk, majd kb. 4 és fél perc után kivette őket és jeges vízbe rakta. Ha ugyanis a forráspont felett főzzük az apró rákokat, gumis lesz az állaguk, így viszont roppanós. Egy harmadik arc zöldségeket pucolt, spárgát, karfiolt.
17.30-kor elkezdődött a rock 'n' roll, de a lendületet kicsit visszafogta, hogy zuhogott kint az eső, így foglalás sem sok érkezett, aznap este nem dübörgött annyira a ház. Pályatársammal, Bennel egy uborkás-kapros consommén dolgoztunk, ami egy rizsecetes dresszinggel van összekeverve, burgonya chips a tetején némi kaviárral, görögdinnyével és retekkel.
Boulud kora este el is engedett, mondván, hogy nem lesz őrületes az este. Végül úgy váltunk el, hogy bármikor mehetek, szívesen lát, és ha esetleg arra a döntésre jutnék, hogy szeretnék a Café Bouludban több időt eltölteni, nem látja akadályát. Végül intézett egy napot a Danielbe.
Amit tanultam: a tökéletes borsóleves titkát és, hogy a fegyelem nagy úr. Ha egy valamit elrontasz, mehetsz haza. Nem beszélsz jól angolul, mehetsz haza. Nincs kecmec, egy dobás van, és ezt mindenki tudja. Éppen ettől megy flottul. A spártai szigor nem frusztrációt idéz elő, pont ellenkezőleg, tökéletes szervezettség, az egymás megbecsülése jött le ebből az egy napból.”