Az idei nyári balatoni látogatásaink egyik kellemes meglepetése volt a májusban nyitott Első Füredi Sörház. Kíváncsiak voltunk, ki áll a korrekt menü mögött, és újabb meglepetésünkre egy másik Ádámot, mégpedig nem is akárkit, az olimpiás Garai Ádámot, is a Sörházban találtunk.

Előházi Ádám idén tölti be a 28. évét, azaz az Y-generáció tagja. Tanulmányok tömkelege születik arról, hogy ez a nemzedék nem becsüli meg a munkahelyét, és finoman szólva sem szeretne belehalni a munkába. Gyakran éri őket az a vád, hogy nem veszik elég komolyan a feladataikat. Előházi Ádám maga az ellenpélda az Y-generációról festett sötét képre: a fiatal séf feltűnően komoly, megbízhatóságot, felelősségteljességet sugároz. Öröm hallgatni, ahogyan az alapanyagokról és ételek elgondolásáról beszél. A frissen rábízott konyha eddig őt igazolja. Kíváncsiak voltunk rá közelebbről is, ezért újra Füred felé vettük az irányt, és felkerestük a város szép kis szegletét, a szívkórház melletti Gyógy téren álló Első Füredi Sörházat.

Olvassa el étteremtesztünket! Plattensee, lecsó, Blaha Lujza: Nem Kacsa és Első Füredi Sörház

Előházi Ádám az Első Füredi Sörház konyháján

Előházi Ádám
Gyöngyösön tanult, a Mátrából érkezett tehát Budapestre, ahol gyorsan sikerült bejutnia  az Onyxba. Commis-ként érkezett, és chef de partie-ként hagyta el az éttermet, közel négyév után. A Bábelben folytatta, majd az akkor nyíló Baltazárban dolgozott Litauszki Zsolt keze alatt. Innen a Kollázsba ment, Győrffy Árpád mellett szakácskodott, mielőtt idén    tavasszal Balatonfüredre érkezett, az Első Füredi Sörházba, ahol karrierje során először foglalhat el séfposztot.

Mennyire fekszik neked a sörtematika?

Eddig mindig borokkal való párosításokban kellett gondolkodnom, emiatt az itteni sörtéma egy igazi kihívás. Élvezem, hogy teljesen szabad kezet kaptam. Érdekes, mennyire máshogy kell gondolkodni, teljesen más szabályok vonatkoznak a sörökre. A sörök keserűsége adja a legnagyobb feladatot, és egyben a feladat szépségét is. Persze vannak virágos, illatos, gyümölcsös jegyekkel bíró söreink is, de alapvetően a savasságukra és keserűségükre szeretnénk rájátszani, amikor az ételeket találjuk ki hozzájuk.

A párosításokon kívül esetleg bele is kerülnek a sörök az ételekbe?

Több ételbe is beépítettük. Van egy welsh rarebitünk (a Walesből származó, béchamel mártásos pirítós közkedvelt sörkorcsolya Angliában – a szerk.), amibe Kormorán, egy sűrű, fekete, virágos jegyekkel rendelkező IPA kerül. A sör a vörös cheddar sajtos, sűrű béchamelbe bele van olvasztva. Egy másik vonal, hogy a fermentált babokkal és marinált hagymákkal szintén jól lehet ebbe a fanyarkás világba elvinni a lassan sült malaccsászárt, ami a vendégeink egyik legnagyobb kedvence. A tokhalhoz pedig a hollandi mártásba rakjuk a Dingit, egy vörös IPÁ-t, szintén remekül működnek együtt.

Négy kéz, két Ádám – Előházi Ádám és Garai Ádám

Még egy Ádámmal bővült a napokban a konyha, mégpedig nem is akárkivel. Itt van Garai Ádám az Olimpiából. Ha jól értem, nem is csak a vasárnapi sörvacsora erejéig marad.

Összesen két hetet lesz velünk, aminek személyesen is nagyon örülök, régi az ismeretségünk.

Mi ennek a két hétnek a koncepciója?

Örömfőzés. Most zárt be az Olimpia, lejött ide egy kis kiruccanásra. Igazából erről még nem sokat tudok mondani, mert tegnapelőtt érkezett, egy hirtelen ötlet volt az egész. Nincsenek nagyon fix terveink, de az biztos, hogy örülünk, ha megjelenik nálunk az Olimpia stílusa, mert nagyra tartjuk, amit csinálnak.

Gyömbért és csilit biztosan hozott.

Hát persze. De ezt az ázsiai vonalat mi is nagyon kedveljük, és a későbbiek folyamán be is fogjuk építeni a menübe. Egyelőre kísérletezünk az itteni alapanyagok és a sörvacsorán szereplő négy sör összeillesztésén, de tengeri halat is be fogunk csempészni a sörvacsorába.

A Balaton17 Brewing Co. négyese

No és mi jót találni erre?

A Káli-medencében vannak érdekes termények. A josta és az egres nagyon izgalmas az édeskés-savanykás ízviláguk miatt. A feketeribizli is most terem. Ha van rá időnk, mi is elmegyünk szedni.

Tényleg elmentek bogyókat szedni Ádámmal?

Bogyókat vagy éppen bodzát. A bodzás grízpudingunkban alma, egres is van – a bodzát mi szedtünk hozzá nem messze, Pécselyen.

Túrós grízpuding, tárkonyos bodza, egres, törökmogyoró – az Első Füredi Sörház állandó étlapjáról

Megbízható őstermelőkkel hogy álltok?

Ez nagyon nehéz errefelé, és mint tudjuk, az egész országban is. A káptalantóti Liliomkert és a tihanyi piac őstermelői között találni azért megbízhatóakat. Vannak persze biztató jelek, Taliándörögdön találtunk jó marhát és bárányt. A bárányra azt tudom mondani, hogy van olyan minőségű, mint az elismert Keleméri bárány. Balatonszőlősön találtunk szintén jó húsú, szabadtartású csirkét, Patonai Zoltántól. Vele tervezünk kooperálni később más húsokkal is.

Csirkemell, karfiolpüré, gombák, marinált karalábé, konfitált citrom – az Első Füredi Sörház állandó étlapjáról

Mégpedig?

Marhát, saját vágású bikát is szeretnénk. Ő egy nagyon együttműködő és felkészült gazda, akivel komolyabb húsoknak, mint a rib-eye vagy a flank steak is neki merünk menni.

És a nagy halkérdés?

Az édesvízi halakat keszthelyi halházból kapjuk, amit egy kifejezetten modern és megbízható forrásnak tartok. Azt azért sajnálom, hogy közelebbről nem sikerül, jóllehet itt vagyunk, a Balatonon. A keszthelyi halház most az egész nyugat-magyarországi régió édesvízi halállományát próbálja összefogni. Mi tokhalat és kecsegét hozunk onnan.

Hogyan fogadta a füredi vendégkör a sörházat?

Ez egy izgalmas kérdés. A környéken ugye mindenki bort ad, mi kilógunk a tematikánkkal. Alapvetően tehát sörözni érkeznek hozzánk az emberek, aztán amikor egy-két sör után megéheznek, akkor kezdenek érdeklődni az ételek iránt.

Gondolom, meg is lepődnek, hogy erősebb a konyha, mint várnák.

Igen. A Balaton17 sörök is nagyon erősek, és aki végigkóstolgatja a szortimentet, az nagy valószínűséggel nem fog túlzottan koncentrálni az étlapra. Nagyon biztató jel viszont, hogy rendszeresen visszatérnek másnap ebédre vagy vacsorára az előző este nálunk sörözők.

Két sörvacsora időpontja Garai Ádámmal és Előházi Ádámmal

Helyszín: Első Füredi Sörház, Balatonfüred, Gyógy tér 3.
Időpont: 2017. július 30., vasárnap 19 órától és augusztus 4., péntek 19 órától
Facebook-esemény itt.

Menüsor:
Amuse bouche: Sáfrányos vichysoisse, olivaolaj, kukorica
Hideg előétel: Malacláb, uborka-snidling-gyömbér relish, jus
Meleg előétel: Tőkehal, káposzta,alma, barnavaj-citrom
Főétel: Érlelt hátszín, kávés jus, lencse-répa, fokhagyma confit
Desszert: Sörös creme brülée, feketeribizli