A sertéshús a legnépszerűbb hús Japánban, amit jól mutat, hogy legalább annyi fogy belőle, mint a marhából és csirkéből együttvéve.

A szigetországban természetesen a sertésből is akad kiemelkedő minőségű, japános gondossággal tenyésztett, nevelt, tartott fajta. A Japánban „sétáló zöldség” néven is ismert Kagoshima kurobuta (Kagoshima fekete sertés) a japán marha (wagyu) méltó társa. Már csak azért is érdemes vele megismerkedni, mert sokan – leginkább a kényes ízlésű japán ínyencek – a világ legjobb húsú sertésének tartják.

Közismert kép a kurobuta sertésről Kagoshimából, többek között képselapokat is készítenek ezzel a fotóval

A buddhizmus és a sétáló zöldség

A buddhizmus megjelenése előtt a japánok vadásztak, halásztak, mindenféle állatot tartottak, és el is fogyasztották őket, ahogyan mindenfelé, mindenki. Mindenevők voltak – ahogy azt emberi természetük diktálta. A 8. században a többnyire (de nem kizárólagosan) vegetariánus buddhizmus államvallássá válásával a húsfogyasztás mértéke teljesen visszaesett. A vadászat és a vadászott állatok elfogyasztása azonban továbbra is jóval elfogadottabbnak számított, mint a háziasított állatok levágása és feldolgozása.

Így történhetett, hogy miközben a japánok továbbra is vadásztak, a háziasított sertés a legtöbb területen fokozatosan eltűnt. A húsfogyasztás népszerűsége is erősen meggyengült, persze attól is függően, hogy éppen ki volt hatalmon, és a hatalmon lévők miképpen viszonyultak a húsevéshez. A szamurájok hatalmának csúcsát jelentő Kamakura korszakban vér csak akkor folyhatott, ha azt a szamuráj ontotta a hazájáért. A négylábú lények, mint a sertés vérének ontása számított a leginkább törvénysértőnek, míg a kétlábú madarak és halak fogyasztása valamivel kevésbé. Ez persze nem jelentette azt, hogy a sertést mindig mindenhol mindenki elutasította. A háborúk uralta 15-16. századi Sengiku korszakban, éppen Satsuma (a mai Kagoshima prefektúra) hadura gondolta úgy, hogy a sertés nem is lenne olyan rossz tápanyagforrás a katonáinak. A buddhista tanokkal egyezést keresve, el is nevezte a sertést „sétáló zöldségnek”. A harcosok pedig úgy vélték, hogy emberfeletti erejüket és állóképességüket a sertéshús fogyasztásának köszönhetik. Ilyen előzmények után, a sertés a kagoshimai és okinawai konyhának ma is meghatározó része.

Tonkatsu, azaz rántott szelet – Fotó: ibyang / Instagram

A Kagoshima kurobuta sztori

Talán nem lepődünk meg nagyon, de a kurobuta valójában egy Black Berkshire, vagyis a dél-angliai Berkshire királyi megyéből származó ritka angol fekete sertés japán tenyészete. A Black Berkshire első írásos említésére Oliver Cromwell idején (1599-1658) került sor. Eredetileg vörös, vagy homokszínű sertésként írták le, néha foltosnak is. Aztán, nagyjából 320 évvel ezelőtt Kelet-Ázsiából fekete sertések érkeztek Angliába, ahol az ázsiai fekete sertést a Berkshire fajtával keresztezték. A keresztezéssel alakult ki a ma is ismert fekete szőrzetű, ám a lábakon, a farok végén, a fülhegyen és az orron fehér foltos sertés, amelyet az angolok három évszázadon át, mind a mai napig tiszta tenyészetként tartottak fenn.

Black Berkshire Kép forrása: Burpee’s farm annual (1882) / Wikipedia

Nem sokkal a Black Berkshire fajta kialakulása után az angolok ajándékképpen néhány sertést elküldtek Japánba, Okinawa szigetére. Az okinawaiak pedig annyira elégedettek voltak az angol fajta minőségével, hogy ajándékba az északi Kyushu-szigetre, a Kagoshima prefektúrába is küldtek belőle, ahol a kurobuta tenyésztés központja ma is van. Az elmúlt két évszázadban az angolok újabb állatokat küldtek Japánba, amivel az állomány fenntartását is segítették. Az idők során a Black Berkshire fajtának kialakult egy sajátosan japán ága, köszönhetően az elkülönültségnek, az eltérő körülményeknek, takarmányozásnak, leginkább pedig, ahogy a helyiek állítják, a híres kagoshimai édesburgonyának, amivel ezeket a sertéseket etetik.