Hirdetés
Hirdetés

Vendégenként fél kiló szemét?

2013. december 18.
Korábbi cikkünkben arról írtunk, hogy környezetvédelmi szempontból miért is fontos egy étteremnél az, hogy milyen ételeket kínál, milyen elvek szerint állítja össze az étlapot, és honnan szerzi be ezekhez az alapanyagokat. Az éttermek környezeti hatásait felmérő kutatások szerint ugyanis ezek teszik ki a vendéglátó egység ökológiai lábnyomának 50%-70%-át. Bár ez az arány igen nagy, azért ne felejtsük el, hogy van még jó néhány terület, amely hozzájárul ahhoz, hogy mennyire “zöld” egy étterem. Ezek közül nézzünk meg ismét kettőt: a hulladékkezelést és a higiéniát.
Hirdetés

Korábbi cikkünkben arról írtunk, hogy környezetvédelmi szempontból miért is fontos egy étteremnél az, hogy milyen ételeket kínál, milyen elvek szerint állítja össze az étlapot, és honnan szerzi be ezekhez az alapanyagokat. Az éttermek környezeti hatásait felmérő kutatások szerint ugyanis ezek teszik ki a vendéglátó egység ökológiai lábnyomának 50%-70%-át. Bár ez az arány igen nagy, azért ne felejtsük el, hogy van még jó néhány terület, amely hozzájárul ahhoz, hogy mennyire “zöld” egy étterem. Ezek közül nézzünk meg ismét kettőt: a hulladékkezelést és a higiéniát.Hulladékkezelés
Egyes nyugat-európai kutatások szerint minden egyes éttermi látogató alkalmanként körülbelül 0,5 kg hulladékot termel. Ez természetesen nem csak a szalvéta és a maradék étel, hanem legfőképpen az elkészítés során felhasznált és elhasznált melléktermékek (pl. használt olaj, zöldségpucolás maradékai, hús levágott részei stb.) és csomagoló anyagok súlya. A hulladékkal kapcsolatban tehát két dologra szoktunk rákérdezni, mikor egy vendéglátóegységet vizsgálunk: a hulladék megelőzésére és csökkentésére tett erőfeszítéseket, illetve a szelektív gyűjtéssel kapcsolatos gyakorlatokat.
Az éttermek hulladékának 20-60%-a lebomló szerves hulladék, mely teljes mértékben komposztálható és így hasznosítható, ha helyesen gyűjtik. Ennek 65%-a az elkészítés során megmaradt, 30%-a az el nem fogyasztott, 5%-a pedig a megromlott étel . Nagyon sok lehetőség áll az étterem rendelkezésére, hogy ezeket csökkentsék; az étlap kialakításán át egészen a vendégeknek felajánlott “Hozz dobozt a maradéknak” kampányig. Ennek a közvetett környezetvédelmi hatáson kívül fontos költségmegtakarítási szempontjai is vannak. Azért a nyersanyagért, amit nem eszik meg a vendég, duplán fizet az étterem: egyszer beszerzéskor, egyszer pedig a hulladék elszállításakor. Az étterem ezért is motivált, hogy minél több fogyjon az ételből.
A második legnagyobb terület, melyen a hulladék mennyisége csökkenthető, a papír és kartondobozok, mivel ezekből áll a teljes hulladék 20-50%-a. A papír újrahasznosítása 40%-kal kevesebb energia és 95%-al kisebb környezetterheléssel jár, mint az új papír előállítása. Ebben a kategóriában a gyorséttermeknél a legnagyobb a fejlődési kapacitás, mivel itt a sok előre elkészített és csak később kiadott ételnek több csomagolási fázison is át kell esnie.
A fémek, az üveg és a műanyag aránya együtt 10-20% körüli mennyiség, ezek pedig fontos másodnyersanyagok, így gyűjtésükkel majd újrahasznosításukkal komoly környezetterhelés kerülhető el. Fémek esetében csak körülbelül huszad annyi energiába és szennyezésbe kerül a termék előállítása hulladékból, mint a “szűz” nyersanyagból. A többi hulladéktípus arányaiban elhanyagolható, de mivel több veszélyes hulladék is található közöttük nagyon fontos, hogy az étterem kiemelt figyelmet fordítson rájuk.
Magyarországon már jogi szinten szabályozták az olaj és villanyégők gyűjtését és leadását, mivel a természetbe kikerülve mindegyik jelentős környezeti károkat okozhat. Egy étteremben mindig fog hulladék termelődni, de jó működéssel, figyelembe véve a csökkentés, újrahasználás és hasznosítás szempontjait, jelentős eredményeket lehet elérni.
Milyen előnyökkel jár az étteremnek, ha hulladékcsökkentési programot indít? – kérdezheti az étteremtulajdonos. Egy ilyen program növeli a hatékonyságot, csökkenti a költségeket és környezetbarátabbá teszi az ételek elkészítését. Másodsorban az étterem vezetősége növeli az alkalmazottakban a tudatosságot és a felelősségérzetet, mely általában a munkaerő fluktuáció csökkenésével jár. De az étterem legnagyobb haszna a vendégek elégedettsége: egy pozitív szemléletű étterem, mely ezt a vendégek felé is kommunikálja, többszörösen visszakapja azt, amit befektetett.
Higiénia
“Az európaiak 5800 milliárd Ft-ot költöttek háztartási- és mosószerekre 2004-ben (hazánk költségvetése 5333 milliárd Ft volt abban az évben). Az újabb és sokkal gyorsabban, “erősebben” tisztító szerek gyártása és kereslete pedig egyre nő.” - írja a Föld Napja Alapítvány a Hátköznapi Kalauz című kiadványában.
Ha belegondolunk, hol a legfontosabb a takarítás és a tisztaság, akkor legtöbben rávágnánk, hogy a vendéglátó egységekben. Emiatt nagyon szigorú szabályoknak kell megfelelniük, melyek természetesen támogatandóak, mivel így biztosított, hogy a kapott étel steril körülmények között készül, és így nem fertőződik meg az étel.
Sajnos a hazai gyakorlatban a legáltalánosabb üzemi tisztítószerek klór és ammónia tartalmúak sok káros adalékkal, melyek lehet, hogy a higiéniai tisztaságra előírt jogi előírásoknak megfelelnek, de nem veszik figyelembe a hosszú távú környezeti és egészségkárosító hatásokat. Pedig léteznek környezetkímélő szerek is, melyekkel a tisztaság ugyanúgy biztosítható - és az alkalmazottak lassú mérgezése is elkerülhető-, bár általában ezek lassabban fejtik ki hatásukat és nagyobb odafigyelést igényelnek. Életciklus elemzések szerint a tisztítószerek legnagyobb környezetkárosító hatását a csomagoló anyagok helytelen elhelyezése jelenti, mivel ezek üresen (is) veszélyes hulladéknak számítanak, így speciális gyűjtésük és leadásuk fontos. A legerősebb vegyszereket az éttermek a kártevők elleni harcban vetik be, ezek a szerek gyakran neurotoxinokat (az idegrendszert károsító összetevők) tartalmaznak, mely nem csak a rágcsálók irtására alkalmas - pedig elterjedőben vannak a környezetkímélő kíméletes szerek és a környezetkímélő praktikákat használó kártevő irtó vállalkozók is.
Az éttermi étkeztetés egy bizalmi szakma: valaki az életét és egészségét bízza az üzemeltetőre és a szakácsra, ezt úgy, hogy általában semmit se tud annak működéséről.
Felelős Gasztrohős Hálózat tagjai a lehetőségükhöz mérten csökkentik a káros vegyi anyagok használatát amellett, hogy megfelelő higiéniai körülményeket biztosítanak az ételeink elkészítéséhez. Ezáltal jelentős lépést tesznek az egészséges és fenntartható működés felé.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram