Idézőjelbe tett ételek hada, “vadas”, “tejberizs”,”sajttorta”, de a hamis túró vagy a hamis gulyás is gyorsan a vegán étrenddel kísérletezők látókörébe kerül. A húsos, tejes, tojásos ételek vegán utánzatai is egy út, de ennél sokkal izgalmasabb új világokat felfedezni a vegán gasztronómiában.

A cikk első részében a vegán élet gondolati hátterével foglalkoztunk, amellyel egészen könnyen egyet is lehet érteni, egyre több ember nem tartja vonzónak, ami az élelmiszeriparban folyik, a tisztán növényi táplálkozás megvalósítása azonban tele van megugrásra váró akadályokkal.

Vegyünk egy életszerű példát. A kezdő vegán a barátaival strandol, irány a lángosos. A legjobb a sajtos-tejfölös, de ő majd persze feltét nélkül kéri, csúszik az fokhagymásan is. A lángossütők egy része azonban tejjel készíti a tésztát, ez a tuti receptjük. (A tej nélküli változatok is jók egyébként.) A vegánnak ezért, mielőtt rendelne, kérdezősködnie kell a pultnál tej ügyben. Egy retróbb büfében még csak érteni sem igen fogják, mit akadékoskodik a vevő. Az állandó kérdezősködés mellett a kétely is mindig ott lebeg, hogy biztosan igazat mond-e a pultos vagy a felszolgáló, és nem eszik-e tudta nélkül mégis állati eredetűt. Egy vegán tehát a legjobb, ha kifejezetten vegán éttermeket keres, annál pedig nincsen biztosabb, mint otthon sütni-főzni, garantáltan vegán módra.

Irány a konyha

Logikusnak tűnik, hogy zöldségek, gyümölcsök és olajos magvak fogyasztására építeni az étkezéseinket rendkívül egyszerű. Ezzel rögtön ki is esik néhány nehéz feladvány az életünkből, hiszen tényleg jó minőségű hús, tej, tojás beszerzésére megbízható forrást találni is egy külön mutatvány. Ennyivel tehát egyszerűsödni fog az életünk, de a tisztán növényi étrend sajátos önellentmondása, hogy kissé drága és időigényes. Ez tény. Találkoztam már vegánnal, aki váltig állította, hogy olcsóbb, de főleg télen szerintem semmiképp, hacsak nem almát eszünk krumplival, de ezen persze el lehet vitatkozni, sok a figyelemre méltó szempont.

Gabonakolbász és szejtánbrassói

A húshelyettesítés kényes ügy. A lelkesen kínált “ez a jó kis tofu teljesen olyan, mint a csirkepörkölt” jellegű próbálkozások pedig elég kétes kimenetelűek. Az ember óhatatlanul is a csirkeízt keresi, ha így tálalják neki.

Biztosan mindenki hallott már olyan diadalittas vegán történetet is, amikor a kóstolóalany át lett kissé ejtve, és nem vette észre, hogy nem is húsos a vacsorája, mert a vegán szakács olyan ügyesen imitálta az állati eredetű hozzávalókat. Ez a hamisgulyásos vonal is működőképes lehet egyébként, ma már Budapesten több vegán étteremben kínálnak klasszikusan húsos ételeket valóban finom vegán megvalósításban, kiváló BBQ tofu steakkel készített burgert és isteni szejtánbrassóit is ehetünk.

Képernyőfotó 2016-07-29 - 16.14.35

A magtej az új tej

Nem is gondolnánk, mi mindenből lehet tejet készíteni. A tej persze idézőjeles, hiszen ezek szimplán növényi italok, amelyeket különböző módokon, forralással, turmixolással vagy éppen áztatással és szűréssel készítenek. Leginkább az étkezésben betöltött szerepük és fehér(es) színük miatt nevezzük őket tejnek. A lehetőségeink nagy részét a magok kínálják: mandulából, mogyoróból, dióból, kesudióból, pisztáciából, pekándióból, sőt mákból is készíthetünk tejet.

A legismertebb azonban a szójatej és a kókusztej, de ma már a nagyobb üzletekben, sőt drogériákban is vásárolhatunk rizstejet, mandulatejet és zabtejet. Érdemes végigpróbálgatni őket, mert mindegyiknek van egy kísérőíze, amely először szokatlannak tűnik, de nagyon meg lehet szeretni őket, és kedvünkre játszhatunk is velünk. Én ebben látom a vegán ételkészítés valódi izgalmait.

A magtejekkel akár éveken át el lehet kísérletezgetni, új és új oldalukat mutatják meg nyersen, főzve, tésztákba, italokba keverve. Nagyon érdekes összehasonlítani a boltban kapható növényi tejek és a saját magunk által, frissen készített ízét. Olyan különbséget fogunk tapasztalni, mint a frissen fejt tej és a bolti között.

A növényi tejek egymással nem is feltétlenül helyettesíthetők. Míg egy vegán cappuccinóba tett kókusztejben kifejezetten zavaró lehet a domináns kókuszíz, addig egy gyümölcsturmixnak kifejezetten jól állhat a kókuszos felhang. A zsírtartalmuk is nagyon változó, a zabtej például egészen könnyed és semleges, megintcsak a kókusz egy kifejezetten zsíros növényi tej, a nagyobb üzletekben kapható ezért zsírcsökkentett verziója is.

Kesutejföl és babonéz 

A vegán életmóddal ismerkedők persze közel sem dőlhetnek hátra, ha megtalálták kedvenc növényi tejüket és bespájzoltak némi tofut. Hacsak nem törődnek bele, hogy egy tisztességes, tejfölös főzeléket sem ehetnek többé, és még a kedvenc salátájukat is jobbára csak olívaolajjal locsolgathatják, hiszen a salátaöntetek vagy a tésztákra kerülő szószok egy része tejszínt, tejfölt, joghurtot tartalmaz. Szerintem valahol itt kezdődik a valódi vegán kihívás.

Sokan nem is a hús vagy a tej elhagyásánál akadnak meg, hanem ezen a ponton. Amikor egy zöldségkrémlevest nem ehet az ember vendégségben, mert tejszín van benne, egy rántott zöldséget nem kérhetünk ki az étteremben, mert a panírban tojás van, a süteményekről nem is beszélve. Hagyományos tortát, sütit vagy fagyit gyakorlatilag nem is fogunk találni.

Ma, a laktóz- és tejcukorérzékenység elképesztő elterjedésével már nem csak bioboltokban elérhető a tejszín, tejföl, joghurt és a sajtok vegán alternatívája. Érdemes azonban jól megnéznünk, hogy mit veszünk, mert a vegán “tejtermékeket” nagyrészt növényi zsírokból állítják elő. Margarinból, sok-sok pálmazsírból, kókuszolajból, módosított keményítőkből és mindenféle ipari módosítással igyekeznek sajtot és más tejtermékeket imitálni. Néha pedig egészen különös megoldásokba futhatunk bele, például a vegán “parmezán” élesztőből és zöldséglevesporból lelsőre legalábbis igen furcsának hat. Ez már az a terep, amelyen nekünk kell szorgalmasan olvasni a címkéket, utánaolvasgatni a különböző megoldásoknak interneten, majd eldöntenünk, hogy számunkra vonzó megoldás-e a burgonyakeményítő, sütőpor és guargumi elegyéből létrehozott tojáspótlót beengedni a konyhánkba. Kapható egyébként olyan vegán termék is, ami a keményítőn kívül 5-féle E-számot tartalmaz (javarészt a káros fajtából), és semmi mást. Tehát gyakorlatilag műanyag ennivaló.

Kalandra fel!

Sokak számára az etikai (állat- és környezetvédelmi) vonal mellett épp olyan fontos motiváció a saját egészsége, amikor a vegánságra szavaz. És ez így is van jól: a világ jobbá tételét a legjobb, ha önmagunkkal kezdjük.

A vegán étrend igazi szépségét az adja meg, amikor az ember újra felfedezi a jó minőségű zöldségek, gyömölcsök és magvak ízét, karakterét. Amikor kitapasztaljuk, hogyan viselkednek egymással, így például a tészták egyben tartásához vagy az ételek szaftosabbá tételéhez tudni fogjuk, hogy éppen csicseriborsóliszthez, lenmaghoz vagy zabtejszínhez nyúljunk. Egy jól felszerelt vegán konyha tele van színnel, illattal, élettel, frissességgel. És ez nem vegánként is jó kaland.