Lássuk be, nem mindennapi történet, melyben egy kamaszfiú arról álmodozik, hogy minél jobb kenyeret és pizzát tudjon sütni, ennek érdekében épít egy kemencét, majd gazdasági informatikai tanulmányai mellett elvégez egy OKJ-s szakácsképzést is, és végül létrehozza Budapest jelenleg egyik legkedveltebb mobil pizzás vállalkozását. A részletekről a történet főszereplőjét, a Digo Nápolyi Pizza megálmodóját, Papp Zoltánt kérdeztük.

A Digo friss szori, de ami mögötte van, biztosan nem az. Elmondod?

Magának a Digónak nagyjából fél éve kezdődött a története, de én már két-két és fél éve foglalkozom ezzel az egésszel. Ez egy olyan koncepció, amely a hobbimból valósult meg. Már a gimnáziumban is érdekelt az otthoni főzés és a gasztronómia, és ez megmaradt az egyetem mellett is. Eleinte kenyeret sütöttem, de elég hamar elértem az otthoni sütő kapacitásának felső határát. Szerettem volna jobban csinálni, de nem volt meg a kellő eszközöm hozzá. Ekkor fogalmazódott meg bennem, hogy kellene otthonra egy kemence, hogy még jobb kenyeret, és akkor már pizzát is lehessen sütni. Rátaláltam ezekere a pizzakemencékre, amik nagyon tetszettek, és hobbi célra építettem a kertbe egy nápolyi prototípust. Ennek a kemencének ugyebár az a jellegzetessége, hogy ötszáz fokra is fel lehet melegíteni, nagyon jó a hőszigetelése, speciális anyagból készül. Ez volt két éve nyáron. Akkoriban nyílt az Igen, ami azonnal feltűnt, hiszen ott lakom a környéken. Kerestek embert, én pedig gondoltam egyet, és jelentkeztem, hogy kipróbáljam, érdekel-e ez engem jobban, mint egy hobbi. Az egyetem mellett kezdtem el itt dolgozni, tésztakészítőként, és közben elvégeztem egy OKJ-s szakácstanfolyamot is, hogy legyen papírom is. Tavaly nyár elején csináltam meg az első kitelepülést, egy hatvan fős nyári táborba vittem le a kemencét, ez volt a próba. Akkor derült ki, hogy ezt képes vagyok ilyen méretekben is megvalósítani.

Mesélj a kemencéről!

Tavaly nyáron több hetet töltöttem Nápolyban és Olaszország más részein is. Beszereztem a kemencéhez szükséges vulkanikus köveket, ezeket ugyanis nem szállítják, viszont a kemencéhez nagyon fontosak. Tavaly nyáron épült meg ez a ma is használatos kemencénk, amely elég nagy, három-négy pizza is elfér benne, viszont sokkal könnyebb, mint a hagyományos nápolyi kemencék, miközben ugyanazt tudja. Egy nápolyi kemence akár a két tonnát is elérheti, a mi kemencénk azonban 800 kg, ezáltal sokkal mobilisabb, ami nekünk nagyon fontos volt.

Merthogy ti egyelőre “csak” kitelepülésekben léteztek.

Kezdettől fogva kitelepülésekben gondolkoztam, mert nagy elköteleződés nincs benne, és sok emberhez el tud jutni. Az állandó üzlet más gondolkodást igényel, de előbb-utóbb erre is sor kerül majd. Sokat számít a történetünkben, hogy a rendezvények mellett A Napoli to BP nevű pop up pizza eseménysorozatunk is rengeteg pozitív visszajelzést hozott. Ez tavaly októberben indult, havonta egyszer befogadott minket az Impostor, és ezek az események nagy figyelmet kaptak a közösségi médiában is. Mi megmutathattuk, milyen pizzát tudunk csinálni, az emberek pedig megmutathatták, hogy szeretik, amit csinálunk.

A nápolyi pizza etalon. Számotokra is az?

Mi még ennél is szigorúbbak vagyunk. Nekem célom volt, hogy minél profibban készítsem el a nápolyi pizzát, így sok szabályt még jobban betartottunk, mint amennyire kell. A nápolyi pizza tésztájának kelesztési ideje a szabály szerint minimum nyolc óra, mi azonban egy napig is kelesztjük. Nem állunk meg ott, ahol a minősítés lehetővé teszi. A legjobbat akarjuk.

Amikor Nápolyban voltál, mit tapasztaltál a nápolyi pizzáról?

A nápolyi pizzának megvannak a követelményei, de mégis nagy a szabadság. Mindenki úgy csinálja meg a pizzáját, ahogyan ő elképzeli, ahány hely, annyi féle pizza létezik.

A kóstoló élményeidet hogyan tudod beépítenia Digo életébe?

Mi is a tradicionális feltétekkel dolgozunk, miközben próbálkozunk újdonságokkal is. Nekem nagyon fontos, amit a fatüzeléses kemence tud, miszerint hirtelen felpuffasztja a tészta szélét, ami azért lesz vastag, mert levegő van benne, így megvalósul az az állag, ami a lángosnál is. A hosszú kelesztés miatt jó ízes a tészta is.

Te hogyan látod, milyen a pizzahelyzet itthon?

Nyitottak az emberek az újra. Néhány éve, amikor a PizzaMe elindult, volt egy nagyobb szintugrás, addig a párszáz forintos szeletes pizzák voltak csak ismertek. Lehet jó pizzát enni Budapesten, vannak jó helyek, de van még helye a nápolyi pizzának, mert ebből nem sok van. A pizzériák közül a Pizzicát is nagyon jónak tartom, és most nagyon kiváncsi vagyok a Kemencésre is, ott még nem volt alkalmam kóstolni.

Mik a tervek?

Szeretnénk egy állandó helyszínt is, vannak nagyívű terveink. A nagyon éttermi vonalat nem erőltetném, hanem ezt a lazább, most is megvalósuló stílust szeretnénk tovább vinni, és a délolasz lazaságot átültetni majd egy állandó helybe is. Ez a nyár a fejlődésről kell, hogy szóljon, célunk, hogy hamarosan több mobil egységünk legyen.

Milyen alapanyagokkal dolgoztok?

Olasz alapanyagokból dolgozunk, először Magyarországon nálunk volt San Marzano paradicsomos és bivalymozarellás, D.O.P. minősítésű szeletes pizza. Ez közvetlenül a Vezúvon termett, eredetvédett paradicsom, amit Nápolyból importátltam, hiszen itthon nem is lehet kapni. Rengeteg időt és energiát fektetünk a technológiákba, így az alapanyag sem lehet ennél alacsonyabb színvonalú.

Milyen ma Magyarországon fiatal vendéglátósnak lenni?

Folyamatosan vannak kihívások és akadályok, de ezeken segít átlendülni, hogy az embereknek nagyon tetszik, amit csinálunk. A hosszú kelesztésű tészta egy élő anyag, amivel nem egyszerű dolgozni, főleg a mobil kitelepüléseken, de élvezzük. Vesszük az akadályokat.