Ha azt mondom, japán konyha, vajon mi jut eszünkbe? Na jó, a sushin kívül. Többen biztosan ezután is egész jól tudnának válaszolni, de lássuk be, a többség nem igazán tájékozott a japán konyha világában. Ennek persze több egyszerű oka is van: a távolság, a kulturális különbségek, az igencsak különböző alapanyag és fűszer használati szokások.

Kezdjük a rizzsel, itt még egész könnyű dolgunk van, ezt az alapanyagot legalább ismerjük, sőt szeretjük is, az elkészítési módban azonban már megmutatkoznak a komoly különbségek, ezt a cikk végén található recept részben bővebben is kifejtjük.

Na, de hogyan készül a japán alaplé (Dashi)? És, hogy készül az igazi autentikus sushi? Illetve, vágjunk akkor bele a közepébe: az algában érlelt Szent Jakab kagyló, vagy a Hamachi?

Anélkül, hogy bárkit megbántanánk, kijelenthetjük, hogy a magyar gasztronómiai ízléstől is kicsit távol áll a japán konyha, hiszen nem éppen a nemzeti halfogyasztás sokrétűségéről vagyunk híresek, illetve félek, hogy kevés honfitársunk titkos álma, hogy egyszer megkóstolhasson egy jófajta algát.

Nagy változások elé nézhetünk azonban. A japán-magyar gasztronómiai kapcsolatok terén történelmi jelentőségű közeledés történt az elmúlt napokban, ugyanis a Japán Mezőgazdasági, Erdészeti és Halászati Minisztérium nem kisméretű stábbal hazánkba érkezett, hogy közelebb hozza nekünk a japán konyha világát, bemutassa a japán ételek varázsát, a hangulatot pedig többféle japán szaké bemutatásával színesítse. A Taste of Japan in Budapest nevet viselő, kóstolással egybekötött főzőshow-t november 22-én rendezték elsősorban a magyar és japán gasztronómiában érintett szakemberek részére.

A kezdeményezés eredetileg a JETRO Budapesttől (Japan External Trade Organization), azaz a japán kereskedelmi kapcsolatokért felelős szervezettől indult, akik átlagos hétköznapjaikon egy minősítő rendszerrel segítik a Japánban gyártott élelmiszeripari termékeket és alkoholos italokat árusító helyeket, hogy „Tanúsított Japán Minőség” minősítést szerezzenek, továbbá a japán alapanyagok használatának ellenőrzött terjesztéséhez is hozzájárulnak.

Japán tökélesség és harmónia Magyarországon. Hogyan jöhetett mindez létre?

Azért kellett egy kis „kulturális híd”, úgymond közös gyökerek. Lássuk be, jól jött egy hazánkban élő igazi japán közreműködő, aki képes megvalósítani a japán minisztérium – hogy finoman fogalmazzunk – nem kispályás elképzeléseit, és tökéletesen ismeri a magyar viszonyokat és lehetőségeket.

Az esemény tehát nem született volna meg ilyen színvonalon, ha nincs Maki Stevenson, a japán származású, amúgy hazánkban élő és alkotó – a Makifood Főzősikolát majdnem tíz éve vezető – séf, aki tökéletesen beszél magyarul, családanya, továbbá nemrég szintet váltott és egy profi gasztronómiai intézetet alapított (www.culinaryinstituteofeurope.com), ahol nem kisebb fába vágta a fejszéjét: vérbeli szakembereket kíván kiképezni mai, hasznosítható komplex tudással.

A japán főzőbemutató workshop keretében zajlott a belvárosi LOFFICE tetőtéri panorámás egységében, az eseményt pedig magyar oldalról a nemrég indult, vadonatúj gasztronómiai iskola, a Culinary Institute of Europe tanárai és diákjai bonyolították le teljes egészében. Érdekes mozzanat, hogy a lebonyolításba a nemrég beiratkozott tanulókat is bevonták hirtelen, úgyhogy azok élesben, ahogy a nagy könyvben meg van írva, mélyvízben sajátították el a legprofibb japán főzési módszereket.

A koradélután kezdődő workshopot Takayuki Moriyama, a tokiói Kintsuta étterem ügyvezetője és vezető séfje tartotta. Takayukiról annyit érdemes tudni, hogy japán étteremben dolgozott több évig, majd az Egyesült Államokban járult hozzá egy, a New York Times által 3 csillaggal értékelt japán étterem sikeréhez is. Visszatérve Japánba éttermek és gasztronómiai események ételsorainak összeállításával foglalkozott azzal a céllal, hogy a japán konyhát népszerűsítse világszerte. 2015 óta pedig a tokiói Kintsuta étterem ügyvezetője és vezető séfje.
Takayuki első kreációja „Algában érlelt Szent Jakab Kagyló – Yoshino illata” (fésükagyló japán fűszerezéssel elkészítve, yuzu citrommal kuzu szósszal ízesítve) volt, majd Temarisushi-t (sushi-labdácskák) készített a workshop résztvevőinek bevonásával.

Ezután Yoshiko Ueno-Müller (Sake Samurai) Németországban élő szaké szakértő (de szép kifejezés) tartott szaké bemutatót. Akik nem is tudták pontosan, nyilván feltételezték, hogy a szakénak is elképesztő mélységei, szintjei vannak, ezt előadásában ki is fejtette részletesen. Yoshiko szaké értékelő és szaké szommelier is. A szaké fogyasztás kultúrájának külföldi népszerűsítésében játszott szerepét a japán külügyminisztérium a Sakes Samurai (a szaké kultúra nagykövete) címmel tüntette ki.

Néhány szó a japán szakékról

A Japánban készült szakék 30%-a tekinthető prémium minőségűnek, 70 % pedig átlagos. A minőség szintje a rizs polírozásának mértékétől is függ, a legjobb minőségű szakékban az aromák tökéletes harmóniája és a rizs umami köszön vissza.

Pechünkre vagyis szerencsénkre kóstoló is kísérte az előadást, először NINKI Sparkling JG (Junmai Ginjo), azaz palackban erjesztett pezsgő szakét kóstoltunk – hidegen (5-7 fokon). Nagyon kellemes, friss, könnyű ízvilág indított el bennünket a szaké értő fogyasztásának nem is olyan rögös útján.

Következő körben URAKASUMI Junmai (Miyagi Prefecture) érkezett, amely már jóval vadabb ízű, kevésbé itatja magát, de őt már követte is viszonylag hamar a HAKATSURU Tokubetsu Junmai Yamada Nishiki, a legnagyobb – kapaszkodjanak meg: 1743-ban alapított – szaké gyártó még komplexebb ízvilága (Hyogo, Kobe város). Nem tarthatom magamban az információt: Miyamizu vizet használnak hozzá a főzési eljárás során. Hakkaisan Junmai Ginjo amúgy egész fiatal: 1922-ben alapított szakéját már igazán vidáman fogyasztja a társaság, ekkor viszont érkezik a csúcspont AMABUKI Rhododendron formájában, csak úgy mondom, hogy 40%-os a fényezési értéke (polishing ratio). Hozzáteszem valamennyi szakét végül hidegen ittunk.

De most akkor hány fokon kell inni a szakét?

Van erre is javasolt táblázat, a Yuki-hie-t pl. 5 fokon szokás, de a skála másik végén a Tobikiri-kann áll, amit 55 fokon. Tehát a válasz: attól függ.

További szaké információkat inkább az adott oldalakon javasolunk szerezni: www.japan-gourmet.com, www.nrib.go.jp/english/sake/sake_label.htm www.japansake.or.jp/sake/english/more_ger.html

Sake and Shochu Makers Association
www.japansake.or.jp/sake/english/index.html

National Institut of Brewing www.nrib.go.jp/English/index.htm

A bemutató délután 6 óráig tart, az órám 5:59-ről 6 órára vált, amikor megköszönik a részvételt és fáradhatunk le a Japán kóstoló állófogadásra.

A folytatás fél óra múlva következik, a Japán Mezőgazdasági, Erdészeti és Halászati Minisztérium képviseletében Sekiya Eriko nyitja meg a kóstoló eseményt, majd a magyarországi Japán Nagykövetség köszöntője jön, Kosuge Junichi Japán Magyarországi Rendkívüli és Meghatalmazott Nagykövetétől.

Ezután pedig Maki Stevenson fantasztikus japán és magyar alapanyagokból készült fúziós ételeit kóstolhatta meg a közönség.

Ezek voltak az ételek:

Szakéban pácolt kacsa mézes savanyított japán szilvaszósszal. Új dimenzió a kacsafogyasztásban.

img_6188

Konbu alga alapú karfiolmousse cukkinivel tálalva
Vegetáriánusoknak szánt fogás. A konbu, a dashi és vaj kombinációja markáns ízt kölcsönöz a mousse-nak.

img_6203

Misóban főtt dinsztelt mangalica
A magyar kincsként tartott mangalica japán fűszerrel, vörös misoval átfőzve.

foto: Határ Péter

foto: Határ Péter

Füstölt lazacos sushigolyó szójaszószos zselével tálalva.
Egy falatnyi sushi, amit nem kell szójaszósszal ízesíteni.

img_6191

Japán sárgafarkú tonhalból készült carpaccio pácolt ananásszal és jalapenoval
A sárgafarkú tonhal kellemetlen szagát az ananásszal ellensúlyoztuk, így született meg ez a remek egyensúly a fogásban.

img_6181

Ha meggyőztük Önöket a japán konyha sokszínűségével és lennének olyan bátrak, hogy akár ki is próbálják otthon íme 2 alaprecept.

Dashi (alaplé) készítése

Hozzávalók

Kombu alga 10 g
Katsuobushi (bonitopehely) 40 g
Szaké (ízlés szerint)
Só (ízlés szerint)

10 g alga felszínét letisztítjuk. 500 ml vízbe helyezzük az algát, és 60-65 fokon 45 percig főzzük. Az algát kivesszük, a vizet felforraljuk, majd elzárjuk a tűzhelyet. Ha 95 fok környékére hűl, beletesszük a 40 g bonitopelyhet, a képződő habot lefölözzük.

Rizskészítés

Hozzávalók

・Japán rizs 3 gó
・Víz 650 ml

※gó – japán térfogategység, 1 gó 180 ml. 0,7 gó rizs kifőzve egy adagnyi (200 g), tehát 3 gó (540 ml) rizsből négy adagnyi készíthető

A rizst tálba tesszük és ásványvizet, vagy tisztított vizet öntünk rá. Egyszer könnyedén összekeverjük, majd a vizet rögtön leöntjük. A rizs mosása során is nedvességet szív magába, ezért ha a víz minőségére figyelünk, még finomabb rizst főzhetünk.

Újból felöntjük vízzel, majd könnyedén összekeverjük, és leöntjük róla a vizet. Ezt háromszor megismételjük, majd a rizst szitára helyezzük. A rizs túlmosása során a rizsszemek töredezhetnek, ezért úgy mossuk, hogy csak enyhén súrlódjanak.

Cseréplábasba tesszük a rizst, majd 1,2-szer több vizet öntünk hozzá (3 gó rizzsel számolva ez 180 ml x 3 x 1,2 = 650 ml lesz). Ha a rizs megfelelő mennyiségű vizet szív magába, jobban megdagad és finomabb lesz, és ezért fél-egy órát hagyjuk, hogy a vizet magába szívja.

Lefedjük a lábast, majd közepes lángon forraljuk addig, amíg habozva nem kezd el rotyogni, majd kis lángra téve 10-15 percig főzzük.

(Figyeljük meg, hogy változik mindez a rizs függvényében. Ha sercegő hangot hallunk, az azt bizonyítja, hogy elfőtt a víz.) Ezután nagyjából 20 másodpercig erős lángon melegítjük, majd a lángot elzárjuk. Tíz percig gőzöljük, és máris készen van.

Hol szerezhetünk be japán fűszereket és alapanyagokat?           

Ázsia Bt., Metro Budaörs, Culinaris, Tokyo Plaza