Egy héten belül két vidéki étterembe látogattunk el. Az már csak a véletlen műve, hogy mindkét hely hasonló távolságra, 220-240 kilométerre található a fővárostól: az egyik az ország szegényebbik felének tartott Észak-Kelet Magyarországon, a másik a dél-nyugati határszélen fekvő Bázakerettyén.

Érdekes, mennyire mást mutatnak a két lokációhoz fűződő sztereotípiák, és mindaz, amit megtapasztalhatunk. Jó néhány gondolat megfogalmazódott bennünk a több száz kilométer megtétele alatt – az ételkritikák mellett igyekszünk ezeket is megosztani.

Encs állócsillaga: Anyukám Mondta

A Volkswagen-Dining Guide Top 100 étteremkalauz 2018-as kiadványának tesztelése kapcsán Észak-Kelet Magyarországot is járjuk. Kétségtelen, hogy az ország egyik kedvenc étterme az encsi Anyukám Mondta. A “sarokkocsmából” szép evolúciós utat bejárt étterem jól példázza, mi mindent lehet elérni akarattal és hittel – és persze rengeteg munkával. A Dudás-fivérek láthatóan nem használják a közösségi médiát, érezhetően nincsenek folyamatosan harcban az elemekkel, hanem csak mennek egyenesen előre a jól felmért, elképzelt útjukon.

Kép: anyukammondta.hu

Az autópályáról lehajtva még mintegy 30 kilométert kell megtennünk “falujáróban”, hogy elérjük 6500 fős lakosú Encs városát. Az Anyukám Mondta sikerét biztosan nem az elhelyezkedése indokolja – az étterem szinte észrevehetetlen a főútról. Az első alkalommal ide érkező vendégek vagy beépített navigációval, vagy a helyi tourinformmal, vagyis a helybéliek segítségével találják meg az éttermet.

Belépve az enteriőrt leginkább az olasz családi vendéglők ösztönösségével lehet jellemezni. Harmóniát sugall, hogy az étterem ígérete, megjelenése, valamint a konyhája kéz a kézben jár. Ha mélyebben belegondolunk, már ezzel megfogható a siker kulcsa. Az egész hely attitűdje természetes, a magas minőségű alapanyaghasználat alapkövetelmény, és az évek alatt megszerzett konyhatechnológiai ismeretek alkalmazása mind szimbiózisban vannak egymással – egyik sem előzi meg a másikat, minden együtt mozog.

Kép: anyukammondta.hu

Az étterem ötvözi a tulajdonos testvérpár olaszországi előéletéből adódó olasz konyha-szerelmét és az észak-magyarországi vidék gasztronómiáját. Mindezt egy csak rájuk jellemző, eredeti módon sikerül bemutatni, ami szerintem a legnagyobb kihívások egyike.

Az étterem a szerda délutáni napon már este hat órakor megtelik (és ez csak az első turnus), a vendégek túlnyomó többségben magyarok, a parkolóban csak két szlovák rendszámú autó áll. Örömmel tapasztaljuk, hogy fel sem merülnek a magyar vidék vendéglátását jellemző problémák. A felszolgálók kedvesek, előzékenyek és gyorsak, érezhető a forgalomhoz edzettség. Az étterem berendezése ötletes, kategóriájában kifejezetten igényes. Az evőeszközök, a tányérok, poharak mind magas éttermi kategóriát jeleznek, de a műfajnak megfelelő stílusúak. Az étlap visszafogott terjedelmű, a táblán öt ajánlat szerepel – a Dining Guide Étteremkalauz jelenlegi kiadása, azaz a tavaly tesztelések alapján a pizzájuk pedig az ország legjobbja…

Pizza Paolo Petrilli bioparadicsom, burrata, cantabriai szardellafilé

Azt leszögezhetjük, hogy a pizzatészta itt kiváló, a legfontosabb az az alapvetés, hogy a kovász vadélesztői teljesen fel legyenek dolgozva, ehhez idő kell, minimum 2-3 nap. Ha ez így történik, akkor lesz a pizzatészta tökéletes, és ami még fontosabb, nem terheli meg a gyomrunkat, mert az élesztők ott már nem dolgoznak tovább. (Na ez az, ami általában nem történik meg az itthoni pizzeriákban.)

Ezután jönnek a gourmet feltétek. Olaszországban az utóbbi évek egyik legjobb paradicsomának a pugliai termelő, Paolo Petrilli bioterményeit tartják. Édes, mély paradicsomízű és nagyon kevés savat tartalmaz. Erre kerül a pizza sütése után a krémes burrata és a kifejező ízű, szardellafilé, amely a apanyol Cantabriából érkezik. Ez a hazai kereskedelemben elérhető szardellák minőségével egyszerűen öszehasonlíthatatlan.

Csípős pacal és házi kenyér

Az Anyukám Mondta egyik emblematikus étele a csípős, paradicsomos pacal, amit házi kenyérrel és a focacciával is kínálnak. A pacal jól van elkészítve, a szerkezete hibátlan, az enyhén csípős paradicsom szépen egészíti ki az ízét, a hozzá kínált házi kenyér ugyancsak rendben.

Borjúmáj és -nyelv, krémes burgonya, fokhagymás mángold, capri

A borjú mája és nyelve szépen van sütve a jó ízű szaftjában, a a garnírungként hozzá adott krémes burgonyán van tálalva. A burgonyakrém lágy és ízletes, a fokhagymás mángold szépen frissíti a tányért. Számomra egyedül a krémes burgonya és a tányér találkozására öntött zöld olaj volt felesleges. Összességében kiváló étel.

Label Rouge csirkepaprikás vargányás galuskával

A francia Label Rouge minősítés jót tesz a csirkepaprikásnak, a hús tényleg kitűnő, mind a szerkezete, mind pedig az íze. A paprikás mártás intenzív, szintén jó ízű. A paprika friss, édeskés és erőteljes aromákkal teli, a vargányás galuska struktúrája lágy, könnyed és az íze a friss vargányától nagyon vagányra sikerült.

Csontos mangalicakaraj rántva, újburgonya, uborkasaláta

A tisztított vajban sült mangalicakaraj hibátlan, az illata finoman vajas, de egy kicsit sem nehézkes, a szerkezete, az íze, az aromái tökéletesek, a panír egyszerre ropogós és légies. A köretként hozzáadott újburgonya szépen van pirítva, nem zsíros hatású és nagyon ízletes. A tejfölös uborkasaláta a tetejére kanalazott tejföllel érkezik.

Ez az étel nagyon egyszerűnek tűnik, de itt inkább az elementáris a megfelelő jelző.

Szilvás gombóc

A tábla ajánlata, a klasszikusan tálalt szilvás gombóc burgonyás tésztája jó arányt képez a fahéjjal finoman fűszerezett szilvával. A burgonya íze szép és erőteljes, a szilva jó ízű, a savai frissek, a morzsa ropogós (és nem túl karamellizálódott), a hozzá adott szilvapüré édessége pedig nagyon eltalált.

Tiramisu

Az étlap klasszikusa, “habos”, kávés, krémes, jó arányokkal, talán csak egy dolog tehető itt szóvá: (az ízlésemnek) egy kicsit domináns a mascarpone, még egy kis tojásízt el tudnék viselni, de ahány ház, annyi szokás…

Az Anyukám Mondta messze túlmutat a környék határain, mára az ország legjobb éttermei között tarthatjuk számon. Egy olyan hely, amit komoly szeretet övez, és amelynek tulajdonosai nem dőlnek hátra a sikerek láttán: az Anyukám Mondta egyre professzionálisabban építi magát tovább. Új, miskolci éttermükről hamarosan részletesebben is beszámolunk.

Komoly ambíciókkal: Bonne Chance

A 2018-as Volkswagen-Dining Guide Top 100 étteremkalauz tesztelési munkálatainak derekán adta magát az országhatárhoz közeli étterem meglátogatása. A külföldi inspektorainkkal való egyeztetések után, a koraesti órákban Szlovénia felől hazaérkezve a Bonne Chance-ban vacsoráztunk. Látogatásunk aktualitását adta az a tény is, hogy az étterem tavaly leigazolt séfje, a komoly szaktekintélynek számító Nagy Attila váratlanul, a nyár közepén távozott a konyháról.

A Bonne Chance Bázakerettye községben, a letenyei járásban található. Az éttermet számunkra érthetetlen okból egy gasztronómiai portál évek óta a Balaton egyik éttermeként tünteti fel (az étterem távolsága a Balaton legnyugatibb pontjától is mintegy 80 kilométer).

A hely tulajdonosa kétségtelenül nagy ambícióval próbálja működtetni az éttermét, a magyar vidéki vendéglátóhelyekre jellemző problémák, nehezítő körülmények ellenére. A Bonne Chance konyháját az elmúlt években több gasztronómiai tanácsadó segítette már, tavaly pedig a konyha teljesítménye a fent említett Nagy Attila séffel nagyot lépett előre. Kíváncsiak voltunk, hogy a séf távozása után mi most a helyzet a Bonne Chance háza táján.

Kép: bonnechance.hu

Az autópályáról lekanyarodva a szép zalai dombokon keresztül jutunk el Bázakerettyére. Az odavezető úton mindannyiunkban megfogalmazódott a gondolat, hogy tényleg micsoda nehézséget jelenthet egy éttermet életben tartani ezen a vidéken… Az országúton a csütörtöki estén, 8 óra tájban gyakorlatilag nem találkoztunk egyetlen autóval sem.

Az étteremben rajtunk kívül két asztalnál voltak vendégek. A felszolgáló egyben a hotel recepciósa, kifejezetten szolgálatkészen kísérte végig a vacsoránkat. Az étterem tiszta, rendezett, a bútorzata szerény, a régi székeket vékony “székszoknya” takarja, és talán az egyetlen zavaró tényező a műszálas, selymes hatású szalvéta és abrosz. Az ilyen szalvétával sajnos inkább szétkeni az ember a száján az ételmaradékot, minthogy felitatná. A Bonne Chance vonzódik a tiroli vendégházak hangulatához, ezt mi sem bizonyítja jobban, minthogy az ott tartózkodásunkat végig tiroli sramlizene kísérte, egy-két francia sanzonnal fűszerezve. Az étlap választéka (dicséretesen) nem túl bő, és igyekszik illeszkedni a zalai régióhoz. A táblán kiegészítésként három étel és egy desszert szerepel.

Vaj házi kenyérrel

A Bonne Chance házi kenyerének minősége sajnos nem bizonyult a legjobbnak, a szerkezete levegős helyett sűrű és tömör. A kenyérkészítés nagyon nehéz feladat, ezért a magyar top éttermek jó része nem is süt saját kenyeret. Ha nincsen lehetősége jó kovászolt kenyeret vásárolni, akkor még mindig ott vannak a kiváló minőségű francia, kovászolt, fagyasztott kenyerek, amelyek minőségével egy átlagos, étteremben készített kenyérnek lehetetlen versenyeznie. (A teszt megírásának napján beszéltem Huszár Krisztiánnal, a Fáma séfjével, valamint Barna Ádámmal, a St. Andrea étterem séfjével, többek között ők is ezeket a gondolatokat vallják.)

Kacsamáj parfé, kaláccsal

A kacsamáj parfé csatos üvegben, vékony kacsazsírréteggel bevonva érkezik. A friss (nem oxidált), jól elkészített kacsamájkrém íze finom, enyhén édeskés, talán csak a máj ízének intenzitása lehetne erősebb. A hozzá kínált pirított kalács kimondottan ízletes, nem túl édes, és külön értékelendő, hogy nem vajban pirították meg, így szinte légiesen könnyű.

Füstölt padlizsánkrém pirítóssal

A padlizsánkrém a már megismert minőségű, tömör, pirított házi kenyérrel tálalva érkezik. A padlizsánkrém íze lehetne mélyrehatóbb és füstösebb, így egy kicsit “majonézes” jellegű.

Tyúkhúsleves májgaluskával

Az igazán jól elkészített házias húsleves sötét színű, erős ízű, de mégis friss hatású maradt. A májgombóc szintén ízes, talán csak a szerkezete tömörebb egy picit a tökéletesnél.

Bécsi szelet sertésszűzből, petrezselymes burgonya

A Bonne Chance egyik emblematikusnak tartott tányérja a sertésszűzből készített rántott hús. Két körettel kértük, az egyik a hozzá tartozó petrezselymes burgonya és egy adag zöldsalátalevél, a másik tányér a felszolgálónk szerint a környék legjobbnak mondott burgonyapüréjével körítve érkezik. A rántott sertésszüzet “késsel kinyitva”, nem klopfolva formázták és panírozták. Az alapjában véve jól elkészített hús ízletes, a panír egy picit olajos, egy leitatást elviselt volna. A hús lehetne vékonyabb, így a szerkezete is “húzósabb”. A petrezselymes, pirított burgonya is olajosabb volt a kívánatosnál. A burgonyapüré tényleg korrekt, valóban az volt a jobb választás, a hozzá kért tejfölös uborkasaláta szintén rendben volt.

Olvassa el "nagy rántott hús" cikkünket is!
12+1 hazai étterem, ahol jó választás a rántott hús

Rigó Jancsi

Ezt a desszertet a tábláról rendeltük, sajnos ez bizonyult a látogatásunk leggyengébb pontjának. Az épített tányérdesszertben a csokoládés piskótára nyomott csokoládékrém (mousse?) annyira beszáradt a nyomózsákba, hogy azt már nem lett volna szabad kiadni. A desszertet megkóstoltuk, de értékelni nem lehetett.

A Bonne Chance étterem összességében egy korrektnek mondható vidéki étterem, kiemelkedik Magyarország vidéki éttermeinek világából.

A desszertet érintő problémát valószínűleg a hétköznapok kiegyensúlyozatlan, gyenge forgalma generálta. A Bonne Chance energiái messze túlmutatnak a mai magyar éttermi valóságon.