Utálja a keserű söröket? Hát ezért sem érdemes ízlésről (és ízlelésről) vitatkozni

Olvasta már a témában? A koriander a Diningguide.hu olvasói szerint – egy nem tudományos felmérés!
Az IPÁ-k egyik fő jellemzője a komlós, kesernyés karakter. De miért olyan megosztó ez?

Messze kell visszamennünk az időben a válaszokért: vadászó-gyűjtögető őseink számára a keserű íz a mérgező növények egyik ismérve volt, amit nem volt szerencsés elfogyasztani. A keserű íz így összekapcsolódott a veszéllyel.

Mára ez a beidegződés idejétmúlttá vált, de a génjeink még emlékeznek a veszélyre.

Vannak mérgező anyagok, amelyeknek nem keserű az ízük. És vannak keserű dolgok, melyek egyáltalán nem mérgezőek. Ma már máshonnan szerezzük be az ételekkel kapcsolatos információinkat, nem csupán az érzékszerveinkre hagyatkozunk. Ám az ízlelőbimbóink még emlékeznek a történelem előtti időkre, és az ízleléshez kapcsolódó receptorok befolyásolják választásainkat és ízlésünket.

Így születünk: már a csecsemők is az édes ízt kedvelik, és általában ösztönösen elutasítják a savanyút vagy a keserűt.

A denveri Természettudományi Múzeum egyik kutatója a probléma mélyére hatolt. Az emberi viselkedést meghatározó géneket vizsgálva megállapította, hogy kódoltak az édes és keserű ízekhez és az umamihoz kapcsolódó érzéseink. Leírta az ízérzékelés biokémiai folyamatát. Akinél ez az átlagtól eltérő módon működik, az nem képes a keserű ízt megfelelően érzékelni, vagyis kevésbé érzékenyek rá. Meglepő, de az emberek huszonöt százalékára ez igaz.

Olvassa el korábbi cikkünket! Az umami és a mamma – Gianni mesél
Genetika ide vagy oda, az alapvetően keserű kávét mégis sokan megisszuk. Sokan kedveljük az alapvetően kesernyés ízű salátákat. A tanulás, családi mintázat és a szokások ugyanolyan fontos szerepet játszanak a választásainkban, mint a belénk íródott program. A személyiség ugyanis nagyon sok elemből formálódik.
Ma már az újdonság, egyediségre való nyitottság sokszor felülkerekedik az ismert és megszokott biztonságán.

Az ízekhez kötődő érzéseinket befolyásolhatják élményeink is. Marcel Proust egyáltalán nem ételekről szóló regényfolyamában a lehető legjobban ragadta meg a gasztronómia lényegét egyetlen képben. Az eltűnt idő nyomában Swannjának emlékei akkor törnek elő, mikor a madeleine süteménybe harap:
„A tea mellé anyám egy kis madeleine-nek nevezett süteményt hozatott, amelynek kicsi, dundi formája mintha csak egy rovátkás kagylóhéjba lenne kisütve. S mindjárt, szinte gépiesen, fáradtan az egyhangú naptól s egy szomorú holnap távlatától, ajkamhoz emeltem egy kanál teát, amelybe előtte már beáztattam egy darabka süteményt. De abban a pillanatban, amikor ez a korty tea, a sütemény elázott morzsáival keverve, odaért az ínyemhez, megremegtem, mert úgy éreztem, hogy rendkívüli dolog történik bennem. Bűvös öröm áradt el rajtam, elszigetelt mindentől, és még csak az okát sem tudtam. Azonnal közömbössé tett az élet minden fordulata iránt, a sorscsapásokat hatástalanná, az életnek rövidségét egyszerű káprázattá változtatta, éppúgy, mint a szerelem, s mint hogyha csak megtöltött volna valami értékes esszenciával: jobban mondva, az esszencia nem bennem volt, én voltam az."

Ugyanígy örökre elutasíthatjuk azokat az ételeket, melyekhez olyan rossz értékképzetek kapcsolódnak, mint a betegség, csalódás vagy a keserű emlékek.

Térjünk vissza az IPÁ-hoz. Általában az első korty belőle nem láncolja örökre oda az embert a felső erjesztésű sörök fordított kúp alakú tartályához. A választást erőteljesen befolyásolja a közeg, az aktuális trend és ha a barátokkal eltöltött idő kellemes érzése kapcsolódik mindehhez, egyszer csak érdekes módon elkezd majd ízleni a keserű sör is.
Ízlésről – és ízlelésről sem érdemes vitatkozni. A génekben rejlő információk csupán ahhoz segítenek hozzá, hogy megértsük, miért kedveljük általában kevésbé a keserű ízt. A tanulság az, hogy bizonyos esetekben a velünk született kódoktól könnyedén el tudunk szakadni, ha elég nyitottak vagy elég befolyásolhatóak vagyunk. Vagy mi vagyunk az a bizonyos 25 százalék.