Már többször írtunk arról, hogy az umami, vagyis az ötödik íz korántsem csak az ázsiai konyhához köthető, hanem mifelénk, Európában is több élelmiszer elbüszkélkedhet vele. Különösen az érlelt sajtokban és húsokban domináns a jelenléte, gondoljunk csak a parmezán vagy a serrano sonka intenzív, telt ízére, de a szárított paradicsom is tökéletes példa rá.

Az emberiség vonzódása az umamihoz ösztönös, hiszen a természetes nátrium-glutamátot már az anyatejjel együtt szívjuk magunkba. Az umami íz után örökké vágyódó ember pedig abból gazdálkodik, amiből tud: Szardíniában például szárított halikra gondoskodik az umamiban gazdag falatokról.

Olvasta már cikkünket az umamiban szintén gazdag, sajtként reszelhető, sóágyban érlelt tojássárgájáról? Reszelt ön már tojássárgáját? Ínyencség egy hétköznapi hozzávalóból

A dél kaviárja, a bottarga

A bottarga először kiszárított, majd préselt halikra. Míg Szicíliában többnyire tonhalból, addig Szardínia szigetén elsősorban pérhalból készítik (és errefelé a buttariga kifejezést használják a bottargára). A tonhalas változat kissé kesernyésebb, „vadabb”, a színe sötétebb. A szardíniai pérhalas verzió színe inkább az arany és a borostyán közé tehető, íze pedig sokkal lágyabb, szinte édeskés.

Bottarga (Radobera Wikipedia)

Szardíniától Szenegálig

Egy szó eredete gyakran árulkodó, így van ez a bottarga esetében is, ami arab közvetítéssel érkezett Itáliába. A sokáig elálló kalóriaforrást ugyanis közel sem csak Olaszországban, hanem az egész földközi-tengeri régióban nagyra becsülték a hajósok. A bottarga Portugáliától kezdve Horvátországon és Görögországon át Libanonig sokfelé megtalálható, sőt még Afrika nyugati partján, például Szenegálban is találkozhatunk vele.

Vastagra szelve, antipastiként – licia.floreale / Instagram

A legjobb minőségű bottarga a Szardínia nyugati partján fekvő Oristano tartományból származik. A pérhal ugyanis nagyon kedveli az itteni partok mentén húzódó mocsaras vizeket. A szardíniai bottargakészítők jelenleg azért kampányolnak, hogy a termékük DOP, vagyis oltalom alatt álló eredetvédelem jelzést kaphasson az Európai Unióban.

Martha Stewart nem viccel umami ügyben: a bottargát a szószba tette, és arra még parmezánt – marthastewart.com

Sózás, szárítás akár hónapokon át

A hal ikrazsákját óvatosan eltávolítják, alaposan megtisztítják, besózzák, majd a napon szárítják. Ezt követően préselik, majd tovább szárítják, hogy a lehető legtöbb nedvesség távozzon belőle. Eleinte akár négy-hat óránként is újra besózzák. Akkor van kész, amikor a rákent só már egyáltalán nem válik nedvessé. Ez a folyamat minimum néhány hétig, de akár hónapokig is eltarthat.

 

Vastagra szelve, antipastiként – licia.floreale / Instagram

Reszelve, szeletelve

A bottarga többféle kiszerelésben is kapható: hosszúkás, szárazkolbászhoz hasonló rúdként, vákuumcsomagolásban vagy reszelve kis üvegekben is árulják. A fogyasztása változatos: hajszálvékonyan szeletelve, olívaolajjal, pirítóson tálalva, előételként is megállja a helyét. Az olaszok tésztaételekhez is gyakran bevetik, általában, akár a parmezánból, reszelnek belőle az ételre. A friss juhsajtból készült ricottához különösen jól passzol.

licia.floreale / Instagram

Ha már szóba került az umami, megjegyeznénk, hogy a bottargának Japánban és Tajvanon is megvan a helyi megfelelője, csak arrafelé karaszuminak hívják, és igazi ínyencfalatnak számít.

Karasumi érlelés Tajvanon:

comicpie from Taiwan / Flickr

Forrás.