Schiffer Miklós és Herczeg Zoltán a legjobb budapesti reggeliző helyeket keresik Budapesten, ezért ellátogattak a Cirkusz Kávéházba is, ahol a reggelin túl a kávét is nagyon komolyan veszik.

Az újhullámos kávézás kifejezés már egyre több ember számára egy ismert fogalom, Budapesten kívül néhány vidéki városban is találhatunk már az átlagosnál magasabb minőségű kávét. Tamási Tibor és Török Ádám az egyik legújabb kávépörkölő, a Bagira Coffee alapítói, velük beszélgettünk.

Mit jelent számotokra a kávé?

Tamási Tibor: Nagyjából tíz éve ittam először kávét, próbáltam ugyan megszeretni, de nem igazán sikerült. Eszpresszóként jellemzően vizes, test nélküli kávékat kóstoltam és nagyon keserű ízt éreztem, míg cappuccinoként ugyan befogadhatóbb volt az élmény, de akkoriban a házi tej ismeretlen fogalom volt a vendéglátásban, az UHT-k időszakát éltük. 2012-ig nem ittam kávét, egyszerűen nem hiányzott a mindennapjaimból. Ehhez képest ma nem telik el úgy nap, hogy ne igyak akár több kávét is, az életem meghatározó részévé vált.

Török Ádám: Közel 10 éve foglalkozom kávéval, mely szerelem és hobbi is egyben, a munkán túl. Tisztán emlékszem arra a napra, amikor az első torz szívet kiöntöttem egy cappuccinóba, alig tudtam elhinni. Abban a pillanatban szerettem meg ezt a szakmát. Az igazi áttörést számomra az jelentette, hogy 2010-ben kijutottam Londonba a barista világbajnokságra, és Latte Art kategóriában képviselhettem hazámat, mindössze 22 évesen. Jóval előttünk jártak akkoriban, ezért óriási lehetőséget láttam a magyar kávékultúra fejlődésében.

Milyen út vezetett odáig, hogy most itt ülünk egy belvárosi barista iskolában?

Tamási Tibor: 2012-ben nyíltak az első helyek, így a Czuczor utcai Tamp&Pull is, ahova ellátogattunk egy barátommal. A mai napig tisztán emlékszem, hogy Ádám milyen pörgősen szolgálta ki a vendégeket. Hirtelen azt hittem, egy piacon vagyok, annyi gyümölcsről beszélt a kávé kapcsán, leginkább a mangós lecsengés maradt meg. Nem szerettem bele azonnal a kávéba, de annyi tudatosult bennem, hogy ez valami teljesen új dolog és érdemes foglalkozni vele. Néhány hónappal később már a Cirkusz nyitásán dolgoztam. Az indulás nem volt egyszerű, az egyetlen biztos pont a minőségi kávé volt, köszönhetően többek között Juhász Editnek. Egyéves volt az üzlet, amikor Ádámmal elkezdtük a közös munkát, és gyorsan adódott az ötlet, ha van egy kávépörkölőnk a Cirkuszban, kezdjük el használni és nézzük meg, milyen eredményt kapunk.

Török Ádám: Az első pörkölésünk inkább vicces volt, mint sikeres. Felmelegítettem a pörkölőt a hőmérő szonda szerint 210 Celsius fokosra, mely a valóságban 300 Celsiust jelentett. Nem kalkuláltuk bele, hogy a török technika kicsit déliesen működik pontosság tekintetében, így gyakorlatilag 6 perc alatt szénné égettünk 4 kg zöld kávét. Ez egy nagyon értékes tapasztalatszerzés volt. Néhány hónap alatt eljutottunk olyan minőségű kávéig, mely a Cirkusz őrlőibe kerülhetett. Minden nap kóstoltuk a kávéinkat, így folyamatosan finomhangoltuk a pörkölési profilokat és kialakult a stílusunk, melyet büszkén vállalunk azóta is.

Tamási Tibor: Ádám autoditakta módon megtanulta a pörkölés alapjait és mindketten azt éreztük, hogy többet szeretnénk ezzel foglalkozni. Hamar jöttek az első partnerek, akiknek azóta is töretlen a bizalmuk felénk, rendszeresen szállítunk nekik kávét. Profi szintre léptünk, vásároltunk egy új Probat pörkölőt, melynek kapacitása jóval nagyobb a korábbinál, a konzisztens minőség pedig garantált a programozott pörkölési profilok miatt.

Török Ádám: A pörkölő és barista iskola ötlete azért merült fel, mert nyugodtabb környezetben akartunk alkotni, kóstolni. A Cirkusz szomszédságában ideális helyet találtunk, hamarosan megérkeztek az első gépek. Oktatásainkhoz egy La Marzocco Linea PB-t és egy Victoria Arduino Black Eagle-t használunk, Mahlkönig Peak, K30-as, valamint EK-43-as kávéőrlőkkel. Szeretnénk a hozzánk érkező tanulni vágyó hobbisták vagy profik számára a legjobb körülményeket biztosítani, ezért döntöttünk ilyen eszközök mellett. Az első hónapok alapján elmondhatjuk, legnépszerűbbek a home barista képzéseink, melyek az otthon használható kávékészítési eszközök helyes használatáról szólnak. Életszerű példákat hozunk, a hangsúly a gyakorlatiasságon van. A kávés szakmán belül példa nélküli együttműködés jött létre a Tamp&Pull csapatával, Molnár Attilával és Nagy Dáviddal. Közösen kínálunk alternatívát minőségi képzésre, mely során kizárólag az általuk forgalmazott Has Bean kávékat használjuk a saját márkánkon, a Bagirán kívül. Úgy gondoljuk, hogy nagyon jól megférünk egymás mellett, így még hitelesebben tudjuk bemutatni a nemzetközi kávévilágot is.

Miben vagytok mások a piac többi szereplőjénél?

Török Ádám: A Probat pörkölő érkezésekor elkezdtük keresni rajta a “világosra pörkölés” gombot, de azóta sem találtuk. Tim Wendelboe, pörkölő világbajnok szerint a túl világosra pörkölés ugyanolyan hiba, mint ha túl sötét végeredményt kapnánk. Nem gondoljuk, hogy a mikro pörkölés műfaja csak és kizárólag a világos kávékra vonatkozik, a lényeg a minőségen, a pörkölés gondosságán van. Partnereink egyedi igényeit is ennek megfelelően mérjük fel, a legfontosabb, hogy az ő fogyasztóik a számukra legmegfelelőbb ízlésvilágú kávét kapják. Ehhez persze elengedhetetlen, hogy az ő személyzetüket is folyamatosan képezzük, így a barista iskolánkban tudunk ennek helyet biztosítani.

Tamási Tibor: Mi alapvetően vendéglátással is foglalkozunk, így talán jobban megértjük partnereink igényeit és rugalmasabban tudjuk a készletet kezelni, az állandó frissességet biztosítani számukra. Ha valamilyen kérdés vagy probléma merül fel, rövid idő alatt enyhítjük a rájuk nehezedő nyomást. A munkánk így ugyan nem ér véget pénteken délután, de ezzel együtt szeretjük, amit csinálunk. Ez számunkra nem csak kereskedelem, hanem egy komplex szolgáltatás.

Milyen gyorsan terjed az újhullám?

Tamási Tibor: A fejlődés látványos ugyan néhány év távlatából, de semmiképpen sem mondanám gyorsnak. Nem ürültek ki a nagy kávézó láncok üzletei és napi szinten sok új fogyasztóval találkozunk, akik inkább a klasszikusabb ízvilág kedvelői. A mi munkánk ott ér véget, ha a vendég elégedett, akárhol is fogyasztja kávénkat. Újfatja fogalom a “kávé sovinizmus” szakmán belül. Sokan elutasítóak egy-egy hazai kávé pörkölővel szemben, míg mások vakon hisznek az általuk favorizált kávé márkában. Mi folyamatosan kóstoljuk a kávékat itthon és külföldön is, aligha van még egy ilyen terület, ahol ennyire könnyen felmérhető, ki-hol tart. Ettől inkább fejlődünk, ezáltal a fogyasztók jól járnak, ennyire egyszerű.

Török Ádám: Sorra nyitnak az újhullámos kávézók, azonban sok esetben – még ha minden adott is a sikerhez –, szakmailag nem lesz kerek a dolog. Egyre több igazi kávés szakemberre lenne szükség, mert az ő személyük fontosabb, mint maga a kávé brand vagy a géppark. Ismerünk már asztalosból lett baristát is, aki két hét után jobban készített kávét, mint gyakorlott kollégák. A 3rd wave kávézók látogatói között sokan ragaszkodnak egy-egy márkához, ez önmagában nem gond, de érdekes jelenség. Több partnerünk éppen ezért az előítéletektől fél és saját brandet szeretne építeni, nem akarnak ugyanis már nyitáskor elveszíteni vendégeket. Nemrég egy hazai pörkölő tulajdonosa éppen a mi kávénkat szürcsölgette egy kávézóban, persze a kávézó saját márkájaként, és postolta a facebook falán, hogy mennyire ízlik neki. Nincs kétségünk afelől, hogy ezt nem teszi meg, ha tudja, ki pörkölte a kávét. Így zajlik a verseny egy olyan területen, ahol a teljes piac 2-3 %-ért küzdenek a kávézók, ahol nemcsak a koffein és a szertartás a lényeg, hanem a komplex és új ízek felfedezése.

Ha már vendéglátással is foglalkoztok, kézenfekvő a kérdés: mikor nyílik az első Bagira Coffee kávézó?

Tamási Tibor: Egyelőre arra koncentrálunk, hogy a meglévő partnereinket továbbra is ugyanolyan színvonalon lássuk el kávéval, ahogy eddig tettük. Egyre több üzlettulajdonos érzi cikinek, ha nem kezd valamit a kávéjával, és hajlandó nemzetközi márkával meglévő szerződésből is kiszállni és befektetni gépekbe, mert a fogyástól függően akár egy éven belüli megtérüléssel is számolhat. Tapasztalataink szerint az eladott csésze kávék száma is nő, ha a magasabb minőség mellé nagyobb odafigyelés is társul. Ezért fontos, hogy képzéseink során ne csak a tudást adjuk át, hanem a lelkesedést is. A kérdést persze nem akarom megkerülni. Kész koncepciónk van franchise rendszerre is, de ha “szembejönne” egy jó ingatlan, nagy eséllyel gondolkodnánk el a magvalósításon.

Török Ádám: Pörkölés és oktatás során is gyakran ránk nyitják az ajtót és bejönnek, sokan azt gondolják kávézó vagyunk. Van, aki csak egy szelfire jön be a Bagira képekkel vagy a kávés világtérképpel a háttérben, van aki fogyasztana kávét. Szívesen vendégeljük meg őket, előfordult, hogy az éppen nálunk tanulók adtak egy betérő norvég párnak kávét, mindenki csak jó élménnyel lett gazdagabb, egy-egy ilyen dolog Budapest, mint turisztikai célpont és országunk megítélését is javítja, ha gondolatban kicsit elhagyjuk a Dob utcát. Elképzelhető, hogy nyitunk újabb kávézót, ha kapacitásunk lehetővé teszi. Ipacs Géza, a Bagira névadója és arculattervezője, kifogyhatatlan ötletei és eddigi közös eredményeink alapján elmondhatjuk, hogy szeretünk alkotni.