Honnan indultál? Mi kellett ahhoz, hogy a Costes élére kerülj?
Ha nagyon az elejéről kezdeném, akkor az első szavaim és mozdulataim után a következő emlékem apu mellett a krumplipucolás volt. Ő volt a hobbiszakács otthon, nagyon jól főzött, jól hozta a házias ízeket, úgyhogy tőle tanultam az alapokat a disznóvágástól kezdve a kolbásztöltésig.
Nem azt szánta nekem, hogy szakács legyek, marketinges-közgazdász középiskolában végeztem. Érettségi után úgy volt, hogy főiskolára megyek, de augusztus közepén gondoltam egyet, hogy nem szeretnék menni, a nappali tagozat és a munka nem megy együtt. Lázadó korszakomat éltem, kitaláltam, hogy akkor szakács leszek. Apukám azt mondta, hogyha találok augusztus közepén iskolát, csak akkor, én meg persze minden követ megmozgattam és találtam is.
A Csepeli Vendéglátóba mentem és a Hiltonban tanultam. Minden pályán dolgoztam. 2004-2006-ban nem sok jó hely volt, ahol tanulni lehetett, de szerencsésnek mondhatom magam: megtanultam, hogy melyik alapanyaggal, hogyan lehet dolgozni, mit jelent sok főre főzni, mit jelent a teherbírás.
A vizsga letétele után három nappal Írországban utaztam, egy négycsillagos country house hotelban kaptam az első állásomat, mint commis. Nagy szerencsém volt, hogy sok franciával dolgoztam együtt: saját pékünk volt, így a kenyeret is ott tanultam meg. Másfél-két évet töltöttem ott, elég gyorsan lépdeltem a ranglétrán, junior sous chefként hagytam ott a helyet.
Fotó: Nagy Balázs
Angliában egy privát klubban is dolgoztam, ahová a felső tízezer jár, de ott találkoztam egy nagyon kedves kollégámmal, akivel tartjuk is a kapcsolatot. Ő a Robuchon-ban volt cukrász. Ott is voltam, aztán Bourdeaux-ban. Időközben hazajöttem, majdnem egy évet dolgoztam Pesti Istvánnal a Babelben. Gondoltam, hogy a magyar gasztronómia is megérett a változásra, hiszen mindenki Michelin-csillagot akart. Mindenki akarta, csak nem mindenki tudta, hogy mondjuk ha a kenyérben sok levegő van, az nem biztos, hogy jót jelent, mert az már a túlkelt kategória, vagy a tálaláskor már nem használunk habkártyát.
Nem sikerült ezeket átvenni, úgyhogy Ausztriába mentem. Ott is egy kétcsillagos helyen, a Taubenkobelban voltam. Ott mindig van másfél-két hónap szünet, amit mindig sztázsolással töltöttem. Voltam a Steirereckben, a Rosengartenban, az Ikarusban...
Nem bírsz egy helyben maradni?
Dehogy, ha valakit érdekel ez a szakma, akkor menni kell. Próbálsz minél több dolgot látni, tudásra szomjazol, még akarsz tudni, még, még, még. Úgy gondolom, hogy aki vezető pozícióban van, annak minden pályát tudnia kell.
Ha nem tudod, hogy hogy kell jó kenyeret csinálni vagy jó desszertet, akkor szerintem alapod és jogod sincs megkérdőjelezni és kritizálni mások munkáját. Más kell? Mondd meg, hogyan? Kevés ilyen vezető van.
A sztázsolások nekem erre voltak jók: nagyon sok francia kapcsolatra tettem szert, szerintem ők tudják legjobban az alapokat. Tőlük tanultam meg cukorral bánni, kacsamájjal, hallal, hústisztítást, egy olyan alapot kaptam tőlük, amire bátran lehet építkezni.
Tudatos volt ez a választás?
Nem tudom. Az első munkahelyemen akkora francia impulzust kaptam, hogy utána már csak ezekben a körökben mozogtam. Amikor már két-három Michelin-csillagos körökben mozogsz, akkor nincs féltékenység, élvezik megosztani a tudásukat, a recepteket vagy a technológiákat.
Évente egyszer összejöttünk, éppen ki-hol dolgozott, volt, hogy a Taubenkobelbe jöttek hozzám, és egy hetet végigfőztünk. Kóstold meg, nézd meg... nem is tudom elmondani, milyen érzés volt ez. Nincs az a féltékenység, tanultunk egymástól, élveztük, amit csinálunk.
Fotó: Nagy Balázs
Féltik itthon a recepteket?
Szerintem igen. Talán ezért is volt az, hogy Miguellel így bezárkóztunk és azért is tudtunk jól együttműködni, mert köztünk ilyen sosem volt. Elkezdtem egy mondatot, ő befejezte, ezt ideraktam a tányéron, ő azt oda, a végén pedig álltunk, hogy igen, készen van. Nem nagyon akartam, de azt hiszem, ezért is hagyta rám az egészet.
Miért nem akartad?
Elvesz sok időt a főzéstől. Szeretek a srácokkal bent lenni és főzni, a szerviz meg a csúcspontja az egésznek, amikor látod, hogy élvezik, amit csinálsz, kezet fognak, gratulálnak, rácsodálkoznak, hogy egy magyar, 29 éves nő van a konyhán. Az elmúlt pár hónap ezekről szól és még nem nagyon tudom hova tenni.
Sok csapatmunka kell ehhez. Már régóta velem van a mostani csapat nagy része, és hálás vagyok nekik. Eléggé ütve-verve vannak és keménykezű főnök vagyok, mert nő létemre kell is, de szerintem értik, hogy miről van szó. Ha nem értenék, nem tudnánk együtt dolgozni. Nem szabad elfelejteni, hogy csapatmunkáról van szó. Jó látni az egészet, hogy haladunk és változunk.
Ért bármilyen megkülönböztetés a pályád során azért, mert nő vagy?
Az elején igen. Nem nagyon próbáltak tanítani, mert gondolták, úgysem maradok a szakmában, mert törékeny vagyok, meg ilyenek, úgyhogy mindig kétszer annyit kellett letennem az asztalra. De ilyen, ha az ember bizonyítani akar.
Nincs olyan, hogy beteg vagy. Vagy jössz és csinálod, vagy válts szakmát. Itt sírásnak helye nincsen. Ez a színvonal azért jó, mert itt már bolondja az ember a szakmának, szinte már nem is bánja, ha lázasan kell bejönnie vagy ha fáj valami, mert a konyhán elmúlik. És az este végén is jó látni, hogy a felszolgálók nem lesütött szemmel viszik ki a tányérokat, hanem büszkék, a sajátjuknak érzik.
Nagyon nehezen mondtad ki magadról, hogy te vagy a séf. El tudod már fogadni?
Muszáj leszek! Egyre jobban sulykolják belém, nem tudok mit csinálni, belelöktek a sztoriba. Ha azt mondom, ha nem, akkor is az van, hogy én vagyok itt. Miguel hazajön két-három hetente, amíg bírjuk idővel. Gördülékenyen dolgozunk, húsz perc is elég egy megbeszélésre. Fotózom, küldöm neki a képeket, videókat, de tökéletesen bízik bennem. Ha ketten összekerülünk, mint két gyerek a homokozóban. Jól működünk együtt.
Megtanították a két-három csillagos helyeken, hogy határozott legyek, hogy ne legyenek kétségeim és tudjam, mi a helyes út. Azért főzök, hogy az emberek jól érezzék magukat, hogy a tányérok minél tökéletesebbek legyenek, mert mindig lehet jobb. Ez az út. Ezt élvezem, ezt szeretem, ehhez értek.
Van egyáltalán tökéletes?
Sosincs. Ha valaki azt mondja, akkor vagy a pálya csúcspontjára vagy a motiváció végére ért. Minden tányérnál azt gondolom, jó, de lehet jobb is. Ez a mozgatórugó.
Kacsamáj rebarbarákkal. Fotó: Nagy Balázs
Mi a helyzet a Costes Downtown-nal?
Ketten viszik jelenleg. Ha kérnek segítséget, persze ott vagyok, de nagyon sok lenne a két étterem egyszerre, a Ráday Costesre szeretnék koncentrálni.
Milyen most vezető pozícióban dolgozni?
Mélyvízbe dobáltak állandóan, mintha rám lenne írva, de most már kezdem megszokni. Két éve idejöttem cukrászvezetőként, aztán Miguel elment Portugáliába forgatni pár hónap után és kimondatlanul rámhagyta a konyhát. Az elején nagyon kemény volt: igazi magyar mentalitás volt a konyhán, nem fogadtak el nőként, vezetőként pláne, emellett hiányos szakmai tudás, harcok voltak.
8 évet voltam külföldön, amikor hazajöttem, reméltem, hogy legalább már itt más a helyzet. Hát nem. Amikor kevesebb tapasztalatom volt, elbizonytalanítottak ezek az apróságok. Akkor kellett abbahagyni. 15 emberből 9-nek magyarázni kellett, ha valami nem volt jó és másképpen kellett. Amikor már sok emberrel küzdesz, akkor felmerül, hogy vajon tényleg neked van igazad? Ez elől menekültem el, nem akartam, hogy eltántorítsanak attól, amit tudok. Mert amit megtanultam az évek alatt, azt jól tanultam meg, ezt a keveset meg ne vegyék el.
Szoktál eljárni éttermekbe?
Ha lenne időm! Alig várom, hogy legyen két nap, hogy kirobbanjak külföldre és mehessek ebédelni, vacsorázni. Itthon nem merek sokszor, mert gyakran azt érzem, mintha én tennék szívességet azzal, hogy a kemény munkával megkeresett pénzemen be merek ülni valahova.
Még ezen a szinten is jó, ha többször tudatosítjuk: a vendéget a tenyerünkön kell hordozni. Ha memóriakártya kell a fényképezőgépébe, hogy le tudja fotózni az ételeket, akkor veszünk neki valahol, megoldjuk. Ez jó nekünk is, neki is, viszont ez nem tanulható, ez a vendéglátás alapja.
Mik a terveid most?
Mondanám, hogy nem fontos a csillag, de sajnos Magyarországon akkor ismerik el az ember munkáját, ha kap. A két csillag meg felébresztené a szakmát. De annál többet nem kívánhatok, hogy visszatérő vendégeink vannak, akik élvezik és szeretik azt, amit csinálunk.