Hirdetés
Hirdetés

"Tudod, hány fiatalt fertőztünk meg a minőségi gasztronómiával?" Interjú Vomberg Frigyessel

2017. szeptember 25.
Született tanár: szigorú, de csupa szeretet. A vérében van a gasztronómia, foglalkozzon épp főzéssel, foodstylinggal, vagy eddze a Bocuse d'Or csapatát a világversenyre. Ha minden jól megy, hamarosan új szerepkörben láthatjuk viszont, de erről egyelőre még nem akart nyilatkozni. Minden másról viszont bátran kérdezhettük.
Hirdetés

Azt látom a kommentekben, hogy sokaknak te vagy a kedvenc a műsor zsűrijéből.

Pedig én vagyok a legantipatikusabb! Ez egyértelmű.

Úgy látszik, nem mindenkinek.

Én hajtom a legjobban az embereket, és én káromkodom és üvöltözöm is a legtöbbet. Nálam van a korbács. (Nevetés.)

Olvasol kommenteket?

Soha.

Azért, mert megviselnek az igazságtalan kritikák, vagy mert nem érdekelnek?

Ha valahonnan megtudom, mit írtak, röhögök rajta. Megértem én már egy kort. Most tényleg azzal kellene foglalkoznom, hogy egy ismeretlen valaki mit írogat rólam? Neki úgyis mindegy, hogy az énekes tehetségkutatóban, a híradóban vagy éppen itt tud belekötni valakibe. Ez egyébként is egy teljesen egyoldalú dolog, nem tudok érdemben válaszolni, vagy elbeszélgetni vele.

A zsűritagok közül a te munkádat a legnehezebb definiálni, hiszen nem étteremben dolgozol. Te hogyan nevezed magad?

Sehogyan. Vagy ha nagyon muszáj, akkor azt mondom, hogy én vagyok a felhasználó, az étteremben a vendég, akinek ízlenie kell az ételnek. Nem dolgoztam soha a magam PR-ján, nincs weboldalam, még a Facebookon sem vagyok fent. Az én értékem nem ez. Ezek nélkül is megtalálnak a lehetőségek.

Nem tartottál tőle, hogy éppen ezt a szakmai értékedet fogja erodálni egy tévéshow-szereplés?

Nem tartom én olyan nagyon sokra magam, hogy ezt erodálásnak érezzem. Egyébként amikor a műsorra válogattak minket, még javában folyt a felkészülés a Bocuse d'Orra, ami akkor fontosabb volt bárminél. De utólag örülök, hogy így alakult.

Szerintem alapvetően két típus létezik. Van, aki mindent megtesz a dolgokért, hogy összejöjjenek. Én szeretem ezt a Jóistenre bízni, és általában kapni szoktam a feladatokat az életben.

Hadd provokáljalak egy picit. Hívő ember vagy, és így káromkodsz?

Káromkodni nem szép dolog, ezt beismerem, de ez mindig csak egy feszült helyzet kezelésére jön elő. Soha nem gyalázkodom, egy káromkodással legfeljebb nyomatékosítok. És nagyon fontos, hogy nem azért káromkodom, mert valakinek rosszat akarok. Épp ellenkezőleg. Egy konyha nem leánynevelde, ahogyan ez elhangzott a műsorban is. A világ minden konyháján így megy ez.


A műsorban többször előkerült, hogy kifejezetten örültök, ha a nemzetközi fogások mellett végre jó magyar étel is kerül az asztalra. Emlékezetes, ahogyan túrós palacsintát követeltetek.

Hát persze, magyar emberek vagyunk, én is ezt szeretem.

Nem a bablevessel van a baj, hanem amiből főzik és ahogyan főzik a legtöbben. Nagy a baj ételízesítő fronton is. Hol tart az a világ, amelyben autentikus parasztasszonyok használnak nátrium-glutamátos ételízesítőt?

Ez az, amit a franciáknál megtett Paul Bocuse. '72-től '76-ig megújította a francia konyhát, és nem kidobta a régit, hanem felismerte azt, hogy a nemzetük konyhájának van egy jelentősége, és azt kell megújítani. Attól még Escoffier Escoffier maradt.

Szerinted egy olyan műsor, mint a Séfek séfe, alkalmas arra, hogy kineveljetek új tehetségeket?

Mi itt nem tudunk új tehetségeket kinevelni, ugyanis egyáltalán nem ez a célja. A győztes és az ügyesebb versenyzők lehetőségekhez jutnak, de nekik kell élni vele, rajtuk múlik, hogy mihez kezdenek vele.

Egy ilyen műsornak az az értelme, hogy lehetséges általa a nézőknek lecsepegtetni a gasztrokultúrából. Megismertethetünk embereket alapanyagokkal, gondolatokkal, élethelyzetekkel.

Amiben én bízom a műsor kapcsán, az az, hogy az emberek ízlését formáljuk. Ez az igazán nagy dolog, a közízlésre hatni. Nem az a célunk, hogy ezentúl az emberek polipot főzzenek otthon, de láthatnak ilyet is a műsorban.

Olyan veszélye szerinted nincsen, hogy éppen a visszájára sül el? Akár a polipfőzés, akár fine dining tányérok mutogatása a tévében, ami sok néző számára inkább ellenszenves lehet.

Az ellenszenv elkerülhetetlen, ezzel nem is foglalkozunk. Viszont mindannyian többféle módon tálalunk, és mindegyik megjelenik a műsorban. Nekem általában bisztró stílusban készültek a tányérjaim, Andris már finomabb kézzel tálal, de a legfontosabb azt megtalálni, hogy milyen stílust kíván meg maga az étel.

Nem attól lesz mutatós egy tányér, hogy csipesszel rakjuk még a csirkepaprikást is.

Másrészről ezen a téren még mindig ott tartunk, hogy ha egy tányér nincs annyira túlpakolva, hogy lecsorogjon róla az étel, az már kevésnek számít. Mintha attól rettegnének az emberek, hogy éhen halnak. Kell, hogy kialakuljon a kultúrája annak, hogy több fogást együnk, de kisebb adagokat.

Nesze neked, gasztroforradalom. Úgy látszik, akkor még ezt sem sikerült elérni vele.

Ezek azért réges-régi beidegződések.

Hogyan viszonyulsz a mára szinte kínossá vált gasztroforradalom szóhoz?

Nem szabad azért semmibe venni azt a váltást, ami igenis megtörtént. Kinyitotta az emberek szemét. Ha az akkor nem történik meg, később ébredünk.

Az igaz, hogy ennek az ébredésnek előbb kellett volna eljönnie. És az is tény, hogy most egy megtorpanás tapasztalható.

A termelőknek még nem sikerült felzárkózniuk a fejekben lezajlott változásokhoz, és a minőségi alapanyag-hiány megtorpantja a forradalmat. A másik az oktatás, ami szintén bonyolult kérdés, és nem is vagyok híve annak, hogy csak az iskolákat, vagy mindig csak az éppen regnáló kormányt hibáztassuk ezért, mert az oktatás a rendszerváltás óta folyamatosan hanyatlik, emiatt romlik az emberanyag is.

Ide sorolod azt is, hogy a képzett és ambiciózus munkavállalók közül sokan külföldre mennek?

Nem. Sőt, ez részben nagyon jó. A mi szakmánkban ez mindig is az érvényesülés része volt. A hiány ott keletkezik, hogy az iskolából kijövők nem vállalnak munkát. A végzett szakácsok, cukrászok és felszolgálók tíz százaléka sem helyezkedik el a szakmájában. És ezek tények.

Hogyan élted meg a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) tavalyi szétválását? Te is bőven érintett voltál benne.

Őszintén szólva nagyon rosszul. Ez egy olyan szakadás, aminek nem szabadott volna megtörténnie. Fájó pont. Én igyekszem is nem kenyértörésre vinni a dolgot senkivel, én ettől még ugyanúgy kedvelek és becsülök embereket a mostani MGE-ből és a Pannon Gasztronómiai Akadémiából is.


Feltűnt egyébként a Séfek séfe plakátját látva, hogy mindhármatoknak német a családneve.

Na, ebbe még így nem gondoltam bele! Mi egyébként tényleg viszonylag fiatal család vagyunk Magyarországon, későn települtek be a felmenőim, és bár teljességében magyarnak vallom magam, ez a fajta megosztottság nagyon távol áll tőlem.

Ha már szóba kerültek a német őseid. Láthatóan örökölted a precizitásukat.

Olyan szinten tudok kocka lenni, hogy az már néha nekem fáj. (Nevetés.) Ha sövényt nyírok, és maradt egy kilógó szál, inkább újra kihozom a létrát. Nem bírom elviselni.

Bár talán nem a gasztronómiája jut eszünkbe elsőre Németországról, több száz csillagos éttermük van. Hogyan látod, minek köszönhető ez?

A falusi turizmus és az erre épülő gasztronómia súlyának. Ők nem félnek a saját hagyományaikra támaszkodni – nekünk sem kellene. A vidéki vendéglátást olyan színvonalon űzik, amelyből mi is sokat tanulhatnánk.

Mind az alapanyagaik minőségét, mind pedig az elsajátított technológiákat illetően messze előttünk járnak. Az sem elhanyagolható szempont, hogy ott van is rá fizetőképes kereslet. Van kultúrája az étterembe járásnak. Olyan szempontból is jó helyzetben vannak, hogy sok vendégmunkás akar mind Németországban, mind pedig Ausztriában dolgozni a jó fizetések miatt, ezért jobb emberanyagból válogathatnak. Magyarországra érthető módon nem özönlik a jó külföldi munkaerő.

Szerinted mennyire kell egy séf életében hajtóerőnek lennie a Michelin-csillag megszerzésének?

Ez egy sarokpont, amit akárhogy is nézünk, egy viszonyítási alap. Nem az a cél, hogy mindenkinek csillaga legyen, de az már egy nagyon is jó cél lehet, hogy az ellenőrzés szempontjainak meg akarjon felelni az ember. Vágynak, hajtóerőnek igenis jó lehet. Hozzá kell tennem azt is, hogy az én véleményem szerint a most bezárt Laci!Konyhának Mogyorósi Gáborral egy csillaga meglett volna, ha történetesen Franciaországban van az étterem... Szerintem más a mérce Kelet-Európában. Szigorúbbak velünk.

Évek óta coach-ként dolgoztál a Bocuse d'Ornak. Szerinted mi a tulajdonképpeni értelme ennek a megmérettetésnek?

Sokszor megkaptuk, hogy mi értelme van egyáltalán ennek? Kívülről úgy tűnhet, hogy a közönség számára sokszor szinte ehetetlen ételek készülnek ott, amiket elvont, Michelin-csillagos séfek zsűriznek. Azokat az ételeket, ha itt most elkezdenénk árulni egy étteremben, garantálom neked, hogy tönkremennénk.

A Bocuse d'Or a szakácsszakma Forma 1-e. Ugyanúgy, ahogy a Forma1-ről is becsepegtetik a mindennapos használatra szánt autókba a csúcsfejlesztéseket, úgy van meg a szerepe a csúcsgasztronómiának is az emberek ízlésének formálásában. És tudod, hogy hány fiatalt fertőztünk meg a Bocuse d'Or által a minőségi gasztronómiával?

Hirdetés

Önként jelentkeztek főiskolás diákok tucatjai, mert szerettek volna csak a közelében lenni. Ők már meg vannak mérgezve, ők már viszik tovább ezt az eszmeiséget és igényességet. A csapatban való gondolkodást és az igényt a profizmusra. A Bocuse d'Or nem arról szól, hogy pont ezeket az ételeket főzzék ők is. Pont ezeket ne főzzék... Nem ez a szerepe. Éppenhogy a saját konyhánkra kell tudnunk interpretálni a minőségre törekvő hozzáállást. A sajátunkká tenni.

Jó pár negatívum elhangzott. Mi az, amit a fiatalok "megfertőzésén" túl még biztatónak látsz jelenleg a hazai gasztronómiában?

Személy szerint nagyon örülök annak a tendenciának, hogy egyre több fiatal értelmiségi dönt úgy, hogy elhagyja a komfortzónáját, és nekiállnak mondjuk kecskéket tenyészteni, és sajtot készíteni – egyszóval minőségi alapanyagot előállítani. Kimennek az egyetemről az életbe, és egyre többen jönnek rá arra, hogy adott esetben semmit nem ér a diplomájuk.

Vagy csak egyszerűen egy sokkal élhetőbb, természetközelibb életet látnak meg ebben. Kinyílt a szemük. És ha azt a szorgalmat és hozzáállást, amit előzőleg beletettek a tanulásba, beleteszik az alapanyag-előállításba, na rájuk már lehet építenie a magyar gasztronómiának.


És nem hiányzik a képletből a képzettség? Legyen az sajt, hús, zöldség, bármi.

Mivel értelmiségi fiatalokról beszélünk, megvan bennük az a hozzáállás, nyitottság és tudásvágy, amivel profikká tudnak válni.

Nyugat-Európában egy egészen más modell sikeres. Ott magas szintű agrároktatásban vesznek részt ezek a fiatalok.

Ebben is és másban is más modell sikeres nyugaton. Nálunk nincsen hagyománya a családi gazdaságoknak. Mi a téeszes múltunk után ott tartottunk, hogy betonozzuk le az udvarainkat is, nem kell a veteményes, megvesszük a legközelebbi hipermarketben. A vidéki termelés leállt, de még a kiskertek ápolásának sincs igazi, élő hagyománya. Pedig kevés szebb munka van annál, mint amikor az ember termel, vagyis ő maga teremti meg az értéket, amire ráadásul ki is van éhezve a piac.

Csapody Balázs pár héttel ezelőtt pont erről beszélt nekünk. Szinte buzdított arra, hogy kezdjenek termelni az emberek. Ő hozzátette, hogy ebből igenis meg lehet élni.

Egyetértek vele, ugyanakkor számolni kell azzal is, hogy szükséges egy kis idő ahhoz, hogy meg is érje. Nem Kánaán, jönni fognak a kudarcok, az elutasítások, hiszen nem ilyen alapanyagokhoz van szokva a hazai éttermek zöme. De pont ezen a problémán kell tudnunk továbblendülni, és hosszú távú gondolkodásra beállni.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram