Fergus Henderson eredeti szakmáját tekintve építész, és soha semmilyen hivatalos gasztronómiai képzésben nem részesült. A kilencvenes évek közepén nyitotta meg legendás londoni éttermét, a 2009 óta Michelin-csillagos St. Johnt, öt évre rá pedig megjelentette a nose to tail mozgalom alapművének számító könyvét (eredeti címén: A Nose to Tail Eating – A Kind of British Cooking).
A Nose to Tail Eating – A Kind of British Cooking
A magyarul sajnos nem olvasható kötet a megjelenése óta eltelt bő két évtizedben egy egész séfgenerációt inspirált. Henderson a könyve által rengeteget tett azért, hogy a vendégek és a séfek is kevésbé ferde szemmel nézzenek a belsőségekre, valamint az állatok egyéb, szokatlannak számító testrészeire.
Fergus Henderson - st.paul restaurant / Instagram
Itt meg kell jegyeznünk, hogy idehaza Bíró Lajos e mozgalom legnevesebb arca. Az étteremtulajdonos-séfnek soha nem derogált a zúza és az agyvelő, és büszkén kínálja a szalontüdőt és a rántott disznófület is.
Bíró Lajos rántott malacfüle újévi szerencsemalacokkal / Buja Disznó(k) Facebook
De vissza Angliába. Henderson könyve vezeti a világ legnépszerűbb szakácskönyveit rangsoroló 1000 Cookbooks (link: http://app.1000cookbooks.com/books) listáját, olyan klasszikusokat utasítva maga mögé, mint Julia Child francia konyhaművészetről szóló örökslágerét, a francia gasztroenciklopédiát, a Larousse Gastronomique-ot vagy Marco Pierre White memoárját, a Fehér izzást (White Heat).
A St. John head chefje ropogós malacbőrrel a kezében / Twitter
Mi adja a nose to tail mozgalom igazi súlyát?
Egyrészről egyfajta szembenézésről tesz tanúságot ez a hozzáállás, hiszen gyakran az állatok azon testrészeiről van szó, amelyek látványától a városi szem már elszokott.
Mintha a jól kivágott mell- vagy combrész nem ugyanolyan állati származék lenne, mint a kevésbé mutatós részek.
Nose to tail tál Torontóból - thepracticalmanco / Instagram
Másrészről a fenntarthatóság szempontjából nagyon fontos, hogy a levágott állatokból minél kevesebb menjen veszendőbe. Hangsúlyozzuk, hogy számos kultúrának, többek között a magyarnak sincs alapvetően gondja a belsőségekkel és az állatok kevésbé „úri” részeivel (bár a XX. század második felében ezt az örökséget is sikerült jobbára elfelejtenünk). Az ipari húspogácsák és halrudacskák korában már pedig egy velős csont vagy egy malacfarok is extrémnek hathat.
A St. John étlapjáról a nyitás óta nem hiányozhat a velős csont pirítóssal és petrezselyemsalátával
Az uszony és a gyökerek
Ez a konyhai filozófia természetesen nem csak húsok esetén működhet. A halaknak is jóval több részét fel lehet dolgozni, mint amihez hozzászoktunk (ezt a nose to tail mintájára fin to tail-nek is hívják, vagyis az uszonyától a farkáig). Valamint a növényekben rejlő lehetőségeket sem aknázzuk ki minden esetben (erre is van külön kifejezés: stem to root, vagyis a tövétől a gyökeréig).
Olvasta már cikkünket Bottura könyvének egyik receptjéről, a zsemlemorzsával készülő pestóról? Ha Bottura mondja! Pesto: fenyőmag helyett zsemlemorzsával
De tovább is mehetünk. A ma élő séfek egyik legnagyobbjáról, Massimo Botturáról tudni illik, hogy a modenai séf mennyire a szívén viseli az élelmiszerpazarlás elleni harcot. A kenyér aranyat ér (Bread is Gold) című könyve csaknem minden háztartásban megtalálható, gyakran kidobásra ítélt alapanyagokból állít össze Botturához illően tökéletes recepteket.
Forrás.