A Balatonnak és a balatoni vendéglátásnak javul a renoméja, Budapestről nézve azonban hajlamosak vagyunk túl optimistának lenni, pedig a helyzet koránt sem optimális. Az idei szezonról, a jelenlegi helyzetről, a megoldásra váró tényezőkről a térség két meghatározó arcát, Csapody Balázst és Laposa Bencét kérdeztük. Kétrészes sorozatunk második részében a Kistücsök tulajdonosával beszélgettünk.

Kezdjük a Balaton renoméjával. Hol rontottuk el, és te hogyan látod, mi a változás kulcsa?

A Balatonpart évtizedeken át el volt kényeztetve. A minőség teljesen háttérbe szorult, hiszen tömegek jártak erre nyaralni, itt találkoztak a kelet- és a nyugat-németek, és mindenki étterembe járt, mindegy, milyen volt az adott hely. Eltalálni egy étterem arculatát, kihasználni a régió adta lehetőségeket, mind-mind olyan szempontok voltak, amelyek teljesen háttérbe szorultak. Ez után a kényelmes, eltunyulásra minden lehetőséget megadó állapot után jött a nagy sokk: elfogytak a vendégek. Űr keletkezett a balatoni vendéglátásban, fel kellett ébredni, és kitalálni, hogy lehet a vendégeket visszaszerezni a térségben. Persze abban, hogy a Balatonnak romlott a renoméja, más tényezők is szerepet játszottak. Ne feledkezzünk meg például az angolna pusztulásról, aminek nagyon rossz volt a visszhangja a sajtóban.

Ugorjunk egy kicsit az időben. Milyen volt az idei szezon?

Általánosságban legalább tíz százalékkal emelkedett a Balaton látogatottsága, pedig már a tavalyi év sem volt rossz. Nem emlékeszem, hogy mikor volt utoljára olyan nyár, amikor ilyen tartósan meleg idő volt. Három-négy esős nap jutott csak, úgyhogy idén a strandbüfésektől kezdve mindenki elmondhatja, hogy ez egy nagyon jó szezon volt.

Éttermek szintjén is ennyire kell a jó idő a jó szezonhoz?

A jó idő azért kell, mert akkor mindenki boldog, és kitölti a nyaralási idejét. Ha van egy-két nap, amikor esősebb, borúsabb az idő, akkor az az étteremeknek jó, de ha ez egy hétig tart, akkor sokan megunják az időt, beülnek az autóba és hazamennek. Hozzáteszem, hogy nekem és a Kistücsöknek az a tavalyi idő jobb volt, az sokkal inkább étterembe járó idő, mint a kánikula.

Te hogyan látod, milyen lenne az idilli Balaton, vendéglátós szemmel?

Paradicsomi helyzet akkor jönne el, ha nemcsak egy nagyon erős főszezonról tudnánk beszélni, hanem lenne egy egészséges és mérhető forgalmú előszezon és utószezon is. Ezek most csak a hétvégékre korlátozódnak, de jó lenne, ha ezekben a kevésbé nyári hónapokban is lennének olyan turisták, akik hétközben is élvezik a Balaton adta lehetőségeket.

A vendéglátók részéről ehhez mire lenne szükség?

Legelsősorban arra, hogy legyenek nyitva. Ha nem is egész évben, de a hosszú szezonban. És hogy legyenek olyan programok elő- és utószezonban is, amelyek vonzóak a látogatók számára. De nagyon jó, hogy van összefogás, melynek legjobb példája a Balatoni Kör. Ez fogja össze a legjobban a helyi szolgáltatókat.

Ez egy nagyon jó kezdeményezés, ezt kéne még erősebben megnyomni, hiszen az összes résztvevőt számba véve sajnos még elenyésző azoknak a száma, akik tagjai a Balatoni Körnek.

Hogyan látod, mennyire aktív az új generáció a térségben?

Nagyon jó látni, hogy megjelent a második generáció a borászok és a vendéglátósok között. Egyre több olyan fiatalt látok, aki átveszi a családi vállalkozást. Közülük sokan jártak külföldön, láttak máshol jól működő gasztronómiát és turizmust, és ez a tudás új löketet adhat a Balatonnak.

Fotó: Kaunitz Tamás

Mi az, ami rosszul működik a régióban?

Nem szabad, hogy azt higgyük, minden tökéletes, sőt, még a jótól is nagyon messze vagyunk, ha a nagy általánosságot nézzük. Örülök, hogy változást látok a balatoni streed food helyeken és a parti büfékben is, de azért még sok mindenen kell javítani. Ami nagyon rossz, az a balatoni hal-ellátottság, ezen mindenképpen változtatni kell, az nem lehet, hogy itt a régióban nem lehet friss hallal dolgozni, és külföldről kell behozni azt. Ezt tartom a legnagyobb negatívumnak. Sajnos a Balatonon nagyon rosszul működő halászat és halkereskedelem uralkodott, amit – helyesen – leállítottak. Megoldás azonban egyelőre nincs a problémára, és ebben mi, vendéglátósok, a javaslattevésen túl tehetetlenek is vagyunk.

Beszéltünk róla, hogy a térségben az elmúlt időszakban teljes vendégkör-csere ment végbe. Most milyennek látod a vendégeket?

Most túlnyómórészt magyar vendégek vannak, a Kistücsökben a forgalom 80 százalékát a magyar törzsvendégek adják. Egy-két éve megjelentek az úgynevezett gasztorturisták, köztük külföldiek is, akik tudatosan választanak étteremet, és tudatosan keresik a helyi borokat is. Idén jópár olyan vendégünk volt, akik skandináv országokból érkeztek, és elmondták, hogy tavaly szerettek bele az országba, amikor itt jártak a Bocuse d’Oron. Most pedig a családjukkal tértek vissza, két-három hétre, és nagyon jó vendégek voltak. A gasztronómiára nyitott, jó fogyasztók, akik élvezték a helyi ízeket és a helyi borokat. Szóval mi már tényleg éreztük a Bocuse d’Or pozitív hatását, és ez nem egy-két vendéget jelentett. Sokan voltak ilyenek.

A helyi termelők szintjén milyen változásokat látsz?

Van egy nagyon pozitív elmozdulás, de még mindig rengeteg a kiaknázatlan lehetőség. Nagyon fontos lenne, hogy még több piac legyen, még több olyan hely, ahol az itteni nyaralótulajdonosok meg tudják venni a terményeket. Nekünk is van jó pár olyan beszállítónk, aki minket el tud látni, de annyi áruja nincsen, hogy a piacon is áruljon.

Úgyhogy én most is arra bátorítok mindenkit, hogy érdemes a mezőgazdasággal foglalkozni, mert a helyi adottságok és a helyi ízek nagyon jók, van még mit kiaknázni.

Pozitív példákat is tudok mutatni,  hogy igenis meg tudnak élni családok abból, ha valamit nagyon jól termesztenek, és egy-két étteremnek beszállítanak. Csak jó minőséget kell csinálni, és bekerülni a körforgásba. Itt van nekünk pédául Sanyi bácsi, a helyi spárga beszállítónk, aki egészen az alapokról kezdte, és mivel elkezdtünk együtt dolgozni, egyre nagyobb területen tudott gazdálkodni, és egyre többen vásároltak tőle.

A térség éttermeiben milyen arányban helyi az alapanyag?

E téren nagyon gyerekcipőben járunk. Egyrészt a kényelem nagy úr, sokan nem is néznek körül, mi érhető el a környéken, inkább csak a nagykereskedőkön keresztül vásárolnak, lehozatják akár a budapesti nagybani piacról is azokat a terményeket, amelyeket itt helyben is meg tudnának vásárolni.

Nagyon jó lenne, ha lenne a térségben egy nagykereskedő, aki felvásárolná a helyi termelők terményeit, hiszen nem tud mindenki időt és energiát fordítani a termelők felkutatására.

Ilyen egyelőre sajnos egyáltalán nincs. Vagy itt van például a dió kérdése, amit mindig elmondok. Sajnos egyelőre nincs változás e téren. A déli partnak tele kéne lennie a helyi dióból készült termékekkel. Lehet, hogy a tulajdonosnak kényelmesebb eladni egyben egy külföldi piacra, és nem bíbelődni a termékfejlesztéssel. Ez érthető is, de a hozzáadott értékkel lehet, hogy az ő gazdasága is növekedne. Én úgy gondolom, működhet ez a két út akár egymás mellett is. Ha nyernék a lottón, biztos hogy megvennék 3-4 hektár diót, és csinálnék egy kis üzemet, ahol többek között dióolajat sajtolnánk.

Te a balatoni életérzésben hiszel, de egyre inkább érződik Budapest hatása a társágben.

Az nagyon érződik, hogy van egy olyan budapesti értelmiségi kör, aki egyre jobban élvezi ezt a balatoni életet. Ők azok, akik akár a helyi mezőgazdaságban is megjelennek, vagy például sajtot készítenek. De szerintem ez jó dolog, és jó példát mutat a helyi lakosságnak is, új lendületet hoz a régióba. Ők nem budapesti életérzést hoznak, sokkal inkább egy tudatosabb életfelfogást és jövőképet.

De vannak olyan helyek, amelyek (vélt) budapesti igényeket próbálnak kielégíteni, és nem azt kínálják, ami igazán jól menne nekik.

Azt hibának tartom. Ha a Balaton nincsen bemutatva, az hiba. Minél több egyszerű kisvendéglő kellene, ahol a helyi dolgok tudnak megjelenni.

Vannak helyek, amelyek elkövetik azt a hibát, hogy nem azt adják, amit ők megennének, ami helyi, hanem divathullámoknak próbálnak megfelelni.

De én úgy gondolom, nem az a kérdés, hogy budapesti vagy balatoni igényekről van-e szó. A kulcs sokkal inkább a minőségre való igény. Persze ha a minőségi igényeknek sikerül úgy megfelelni, hogy közben helyi értékeket mutatunk meg, akkor az a legjobb, ami történhet.