Kényelmetlen helyzet, amikor az ember a saját munkatársát kéri fel interjúra. A Dining Guide étteremkalauz és online magazin felelős kiadójával, Herczeg Zoltánnal ültünk le beszélgetni. Ilyenkor, a kalauz megjelenésekor mindig nagyobb figyelem hárul ránk, és mi is átérezzük ennek súlyát. Szeretnénk, ha az Olvasók minél többet megtudnának arról a szempontrendszerről és gondolkodásmódról, amelynek mentén dolgozunk. Hiszen a Volkswagen-Dining Guide TOP100 étteremkalauz a vendégek gasztronómiában való tájékozódását segíti.

Egyfajta trend ma a gasztroforradalom haláláról, de legalább a megtorpanásáról beszélni. Hogyan cseng a te füledben ez a sarkos kijelentés?

Elgondolkodtató a kérdés. A forradalom harcot jelent, és azért is kell elbuknia, mert forradalmat lehet csinálni, de tíz éven át nem lehet forradalomban élni. Az a kérdés, hogy a forradalommal mit értünk el, és mennyire tisztult le a helyzet. Szerintem az irányok jók, az emberek – a szocializációnk, a szokásaink – pedig nem tudnak egyik napról a másikra megváltozni. Ehhez idő kell. Talán az a progresszivitás, amit a gasztroforradalommal azonosítottunk, nem tudott a kezdeti kirobbanó ütemben továbbfejlődni, ami természetes is, és erre a jelenségre mondják ma sokan tévesen, hogy a forradalom elbukott. Ez már csak azért sem igaz, mert akkor minden visszarendeződne az eredeti állapotába. Attól messze vagyunk már, hála istennek. A forradalmakat lehetetlen hosszú távon életben tartani, azok már inkább állóháborúk. 

Ugyancsak hangadóktól lehet olvasni-hallani, hogy a gasztroforradalom unalomba fúlt, a hazai gasztronómia nem tud új arcokat felmutatni, és évről évről ugyanazok a nevek, éttermek cserélődnek a listák élbolyában.

A fejlődés ütemének gyorsaságát a minőségre fogékony fogyasztói tömeg tudja befolyásolni. Effajta tömegnek ma még hiányában vagyunk. Az a megállapítás valós, hogy a jelenlővő arcok nem tűnnek el. A minőséget képviselő emberek elérnek egy olyan életkorba és -helyzetbe, amikor objektíven értékelhető eredményeket tudnak létrehozni, őket természetesen nem lehet néhány év után elfelejteni. Egy Massimo Bottura vagy Dominique Crenn a saját országában nem tűnik el azért, mert tavaly ő volt a legjobb. Ha valaki a teljesítményével eléri a professzionalitás szintjét, természetes, hogy éveken keresztül szemünk előtt marad. És hogy unalomba fúlt-e…

Mennyire unalmas a kenyér, mert minden nap esszük, és unalmas a kávé, mert minden nap isszuk?

Ha így nézzük, maga a gasztronómia egy unalmas műfaj, hiszen legalább ezerszer étkezünk egy évben, nem lehet minden nap új történetet építeni, valami teljesen újat felfedezni. Ez egy teljesen normális dolog. Szerintem maga a megközelítés rossz, ha valaki ezt unalmasnak gondolja. Az unalmas ugyanis nem egyenlő a mindennapossal. Sokkal türelmesebbnek és elfogadóbbnak kellene lennünk. A folyamatos újra vágyás nagyon erős ebben az országban, és hiányolom annak a megbecsültségét, ha valami igazán jót kínálunk. Ha jól csináljuk a rántott húst, az nem azt jelenti, hogy életünkben egyszer akarjuk enni, és másnap már muszáj valami újjal előállnunk, évente legalább háromszázzal… Az éttermek alapvető vonzerejét jelenti, hogy valamiért vissza akarunk menni, esetleg éppen az ottani kedvenc ételünk miatt – és ez a legkitüntetettebb éttermekre is vonatkozik.

Az innováció egy komoly nyomás nem csak a ma éttermein és séfein, hanem a ma emberén is. És mi is díjazzuk az év leginnovatívabb éttermét.

Ez így igaz, de ez összesen egy díj a sok közül. És ne feledjük, hogy a leginnovatívabb étterem nem mindig a legjobb étterem. Az innováció nagyon fontos, a mindennapi életünkben is lelkesen használjuk a különböző innovációkat, de ez a technológiai fejlődés lenyomata. Azt gondolom, hogy a magyar gasztronómiában ez a megújulás iránti vágyat tükrözi. Hangsúlyozom, hogy szükség is van rá, de meg kell találni a súlypontját. Ha az innovatív konyhák egy ország éttermeinek körülbelül 5-10 százalékát teszik ki, azt gondolom, hogy akkor van a helyén a dolog.

Nem kell minden nap feltalálnunk az új kiflit, és igencsak nagy hiba lenne már most eltemetnünk Széll Tamást vagy Sárközi Ákost, mert éppen nem álltak tótágast.

Fontosnak tartom, hogy beszéljünk róla: a Dining Guide-nak mint online magazinnak a napi munkája más munkatársakkal és részben más témák körül forog, mint az étteremkalauz munkája és küldetése. Mi az, ami a te elgondolásod szerint összetartja a két divíziónkat?

Talán nem túlzás azt mondani, hogy egyfajta szürke eminenciásként dolgozunk mindkét területen. Nem hangsúlyozzuk túl magunkat, nem lépünk reflektorfénybe, hanem végezzük a dolgunkat. A Dining Guide nem egy-egy kiemelt emberről szól, hanem a közös munkánkról. De a legfontosabb talán az az irányvonal, aminek megfelelően a Dining Guide nem próbál nagyon vaskos, dogmaszerű kijelentéseket tenni. Igyekszünk visszafogottan közelíteni. A Dining Guide nem egyenlő az én személyes véleményemmel, hanem egy sokkal komplexebb világlátást igyekszik átadni.

Nem titok, hogy házon belül is sok vita övezi olykor egy-egy anyagunkat.

Ennek az az oka, hogy nem vagyunk blog, nem futó érzelmeknek és benyomásoknak akarunk helyt adni, és nem egyszemélyes brandeket akarunk felépíteni. Habár nem vagyunk sokan, de csapatban gondolkodunk, és megpróbálunk tendenciákat, jelen- és jövőképeket vázolni, a jelenségeket minél több szempontból megközelíteni. Megkockáztatom, hogy egyedibb véleményekkel talán még dinamikusabb médiafelület is lennénk, de nem ez a célunk. Távol is áll tőlünk az a fajta isteni kinyilatkoztatásszerű véleményformálás, ami ma olyan nagy teret kap a médiában. Igyekszünk onnan közelíteni, hogy súlya van annak, amit mondunk. Ezért nem írunk le bármit. Az influencerek másból élnek, mint mi. A saját véleményünk gyakran akár markánsabb is, mint amit végül megjelentetünk, de tudatosan kerüljük az egyszemélyes megmondó szerepkört.

Az előbb fejtegetett, folyamatos újdonságvadászat-kényszert mi is megérezzük a magazin napi munkája során. Talán elmondhatom, hogy gyakran azért nem írunk azonnal véleményt, legfeljebb híradást helyekről, mert szeretnénk látni, hogy működik a gyakorlatban is egy-egy új koncepció.

Igen, ez is egy szerkesztőségi elvünk. Ha belegondolunk, mennyi igazán színvonalas, kiegyensúlyozott szintet hozó, esetleg nemzetközileg is elismert éttermünk van, és ehhez képest miket lehet olvasni cikkekben, blogokon nap mint nap, egy teljesen torz képet kapunk. A média bizonyos szereplői már nem tudják hová fokozni a szuperlatívuszokat egy-egy frissen nyílt hely kapcsán, ami még ki sem alakult, és ideje-alkalma sem volt bizonyítani, hogy működőképes. Ezek a térdre eső cikkek akár már megnyitás előtt is megjelennek, óriási kattintásszámokkal. Ebbe a sorba mi biztosan nem akarunk beállni. 

Áttérve a kalauzra, ez egy guide-nak nem is lehet a sajátja ugyebár.

Így van. Nekem anno, még mielőtt részt vettem volna a Dining Guide kalauz munkájában, nagyon rokonszenves volt egy jelenség. Pethő Balázs, a Csalogány26 akkori tulajdonosa nyolc éven keresztül úgy volt a kalauz top 10-es díjazottja, hogy egyszer sem jelent meg az átadón, mert nem értett egyet a Dining Guide gondolkodásával. Sosem vette át a díjat, de ettől függetlenül mindig ott volt a top 10-ben, ahol a helye is volt.

Gyakran kötik össze a guide-okat a legtöbb ember számára megfizethetetlen éttermek világával. Hogyan látod ezt a valóban kényes kérdést?

Nagyon fontosnak tartom elmondani, hogy mi nem a csúcsgasztronómiát, hanem az embereket szolgáljuk. A hazai helyzetet mindenki ismeri, a magyar fizetések nem tartanak ott, hogy a gourmet éttermek látogatása rendszeres legyen. Egy ilyen helyen legalább 100 eurót kellene elkölteni. Ezek az éttermek nem tudnának fent maradni a jelentős külföldi vendégkörük nélkül. De a lényeg, hogy a 80 és 90 pont közötti éttermekkel tudunk mi szélesebb kört kiszolgálni, igazán sok embert megszólítani, és nem a csillagos vagy a csillag közeli éttermekkel. Egy ország vendéglátásának a gerincét ezeknek az éttermeknek kell adnia. Nekünk nem 100 alatti számú ilyen hellyel kellene futnunk a könyvben, hanem több százat kellene tudnunk felmutatni országszerte. Ha csak 200 igazán magas színvonalat nyújtó éttermünk lenne, és napi 50 vendéggel számolunk, az naponta csak ezer ember lenne, aki aznap minőségi étteremben vacsorázott. Tízmillióan élünk itt, már itt kellene tartanunk.

Ez egy átfogó problémakör, gazdasági, történelmi vetületekkel. Talán nem elbizakodott a kérdés: szerinted a Dining Guide-nak lehet szerepe az éttermi kultúra előremozdításában?

Ez egy folyamat, aminek a lényeges feljavításához a Dining Guide kevés, természetesen. Én úgy látom a mi szerepünket ebben, hogy egy ablakot nyitunk azok számára, akik ezeket az igényeket már megfogalmazták a maguk számára. A Dining Guide ahhoz már eszköztelen, hogy ezeket az igényeket igazán széles körben felkeltse, mi azokat tudjuk megszólítani, akik már valamilyen úton-módon nyitottak ezekre a hangokra.

Hogyan látod, melyek a leggyakrabban előforduló hibák a jobb éttermek koncepciójában, működésében?

Az emberek az éttermi élménnyel szabadidejükben, szabad pénzeszközeikkel egy olyan élményt vásárolnak meg, amelyek túlmutatnak a mindennapjaikon. Nem fognak elmenni egy étterembe, ahol rosszabbat esznek, mint otthon. Ahol nem érzik jól magukat, mert nem jó a hangulat; vagy mert minden csúcsra van járatva, csak éppen az ételek ízei nem; vagy mert éppen nem bánnak kedvesen velük. Ha egy étterem mindig tele van, az nem jelenti feltétlenül azt, hogy minden tekintetben jónak számít, de az biztos, hogy lehet tőle tanulni. Nagyon fontosnak tartom kiemelni, hogy a Dining Guide nem a szakmát akarja meggyőzni, nem szakácsversenyeket értékel, nem tányérversenyekre ad pontot, hanem arra, hogy érdemes-e visszatérnie a vendégnek az adott helyre. Az egy nagyon elhibázott irány, amikor egy éttermet a szűk szakma értékel, csak éppen a vendég nem érzi ott jól magát, valami miatt nem akar visszamenni. A vendég nem egy automata, akinek be kell tolni a szájába a tökéletesen szuvidált húst; a tökéletes tányérokon kívül egy sor olyan befolyásoló tényező van, ami meghatározza az éttermi élményt. A Michelin sem arra ad csillagot, ha például magas színvonalon, de mesterségesen életben tartanak éttermeket, de vendég alig van benne. Nagy szó, ha azt mondjuk, hogy fogyasztóvédelmi tevékenységet folytatunk, de fogalmazzunk úgy, hogy szeretnénk minél objektívebb eligazodást nyújtani.

Tudni lehet, hogy a Michelin Guide hamarosan nyitni fog a közép-európai régió felé, nagyobb hangsúlyt fektetve az itteni tesztelésekre. Ez befolyásolhatja a Dining Guide kalauz szerepét? 

Nem gondolom. A Dining Guide nem is regionális, hanem teljesen nemzeti kalauz. Olyan értelemben mondom ezt, hogy az ország határain belül tesztelünk, ezt tűztük ki feladatunknak. Bár mi belülről látjuk a folyamatokat, a szempontrendszerünket külföldi guide-ok módszertana alapján dolgoztuk ki, és azért is hívunk az utóbbi időkben külföldi tesztelőket és Fausto Arrighi, nyugalmazott Michelin-ellenőr személyében szakmai tanácsadót is, hogy kapjunk külső látásmódot is, és minél kevésbé essünk az elfogultság hibájába. A Michelin ezzel szemben egy nemzetközi kalauz, amely mögött egy nagy szervezet áll, a mi kilenc tesztelőnkkel szemben. Ugyanakkor ránk nézve, ami az ereje, az a Michelin hátránya is, ugyanis csak Európában most 2100 felett jár a csillagos éttermek száma, ebből Magyarországé négy.

Ha nyugatabbra lennénk, szerintem körülbelül duplaennyi Michelin-csillagos éttermünk lenne.

Nekik nincs elég itteni ismeretanyaguk, bekötöttségük, néhány napra érkeznek Magyarországra, nem mennek el egy étterembe többször egy év során, mint mi, ezért ebből a szempontból korlátozott a rálátásuk. Erős a protokollrendszerük, és mondhatjuk, hogy bizalmatlanok is velünk. Az sem segít a “Michelin-integrációnkban”, hogy bezárt egy Bib Gourmand minősítésű éttermünk, ami nem gyakori; illetve hogy az ötből egy éttermünk csillagot veszített itthon. 20 százalék odalett, ha úgy nézzük.

Tehát csökkenhet egy hazai kalauz jelentősége?

Ha a Michelin eljön a régióba, az mindenképpen egy előrelépés lesz, de a hazai kalauzoknak mindig más az érzékenysége, a szerepe. Erre egy egészen erős példát is tudok mondani. A 2016-os kalauzunkban mi egy Michelin-csillagos éttermünket sokak felzúdulására az első 10 magyar étterem közé sem soroltuk be, majd a kalauzunk megjelenése után egy hónappal el is veszítette a csillagát. Ez azt hiszem, hogy a munkánkat igazolja. Egy másik fontos példa, amikor a Dining Guide a Costes Downtownt betette a Michelin-csillagos éttermeink élbolyába, még szintén sehol nem volt a csillag. Egy hónap múlva megérkezett. Természetesen azért is értek kritikák, támadások minket. Mi ebben is következetesen, ha úgy tetszik, érzelemmentesen jártunk el, nem ragadott magával minket a nemzetközi elismerés, és nem ahhoz akartuk igazítani a mi értékelésünket.

Az egyik legizgalmasabb része a kalauz készültének a titkos tesztelés. Még mi, a magazin munkatársai sem ismerjük a tesztelőket. Te még mindig részt veszel a tesztelésben?

A kalauz kilenc tesztelőnk és az én munkámat jelenti. Az egyik legnagyobb kihívás egyébként megtartani a tesztelőink motivációját, hiszen ezzel nem jár hírnév, és ez természetesen nem főállást jelent a számunkra. Határozott elvárásaink vannak, étteremlátogatás után 24 órával például le kell adniuk a kitöltött tesztlapokat. Én már csak a szervezésben veszek részt, hiszen az éttermi világban ismerik az arcomat. Ha a tesztelő felismerésével maga az étel nem is tud feltétlenül finomabb lenni, valószínűleg gyorsabb, kedvesebb kiszolgálásban fogok részesülni, ami már befolyásolja az összpontszámot. Én ezért már nem is írok teszteket a kalauzba.

Mi alapján készültek a tesztlapok?

A Michelin-tesztlapja, ami az étteremtesztelések etalonja, ez jelentette az alapot. Ezt dolgoztuk tovább a magyar sajátosságok figyelembe vételével.

Valamit azért elárulsz a tesztelőkről?

Ahogy említettem is, a mi rendszerünk nem tud akkora lenni, hogy főállású tesztelőink legyenek, mint a Michelinnek, akiknek az ellenőrei komoly prés alatt vannak, több száz éttermet és szállodát kell tesztelniük, feszes iramban. Mindez ugyanakkor nem jelenti azt, hogy kevésbé szakmaiak lennének az elvárásaink. Olyan emberek dolgoznak nekünk, akik polgári foglalkozásuk és egzisztenciájuk révén egyébként is rendszeres étterembejárók. Életpályamodellt tehát ezzel nem kínálunk, de elvárásunk velük szemben, hogy valamilyen módon kötődjenek a gasztronómiához, de ez ne kötődjön a jelenlegi megélhetésükhöz. Üzletemberekről beszélünk, akik a munkájuk révén egyébként is sokat utaznak az országon belül. Mi egy séf vezetésével évente többször egy félnapos képzésben részesítjük őket, ezzel is segítve a munkájukat. Ez a székesfehérvári 67 Étteremben Volenter István séf közreműködésével történik, amiről nagyon fontos kihangsúlyozni, hogy sem a kalauzban, sem a magazinban nem adunk neki helyet. Én ugyanis való igaz, étteremtulajdonos vagyok, és bár az étterem színvonala ezt indokolná, mi minden lehetséges módon szeretnénk független tájékoztatást nyújtani. És ebbe nem fér bele, hogy a saját éttermünket értékeljük. Ugyanígy van Giannival, aki szintén a csapat tagja, de a Trattoria Pomo D’Oro emiatt nem kap értékelést a kalauzban.

Nem bántja az egódat étteremtulajdonosként, hogy ezzel az elismerések egy része elmarad?

Egyrészről persze, bántja. De ezzel számoltam, amikor átvettem a Dining Guide-ot, és ebből nem csinálhatok büszkeségi kérdést. A 67 tabu a Dining Guide számára.

Szerinted mennyire használják itthon az emberek a gyakorlatban, valóban éttermek megismerése céljából a kalauzokat?

Ez egy nagyon jó kérdés. Én ezt úgy látom, hogy a mi kalauzunkban szereplő éttermek büszkén használják a helyezéseiket, de az emberek a mindennapjaikban nem forgatják. Nem ebben szocializálódtunk, ez még egy új terméknek számít itthon. A Michelinről is sokan beszélnek itthon, de igazából nem használják. Ha megkérdeznénk, hogy hányan szokták felcsapni a Michelin Main Cities of Europe Guide-ot, nem sokan jelentkeznének be, ebben biztos vagyok. Bízom benne, hogy egyre inkább kézbe fogják venni az étterembe járó vendégek is ezeket a kalauzokat.

A Dining Guide Étteremkalauz pontozási rendszeréről részletesebben egy következő cikkel jelentkezünk jövő héten!

Fotók: Császár Szabolcs