Hirdetés
Hirdetés

Portugál-magyar barátságos mérkőzés: Tiago és a túrógombóc

SZERZŐ: Lami Juli
2018. július 20.
A külföldi séfeknek általában fenntartásaik vannak a túróval, pontosabban annak magyar szokások szerinti felhasználásával. Egyik kedvenc sztorink, hogy ittjártakor maga Rasmus Kofoed sem igazán tudta értelmezni a túrórudit (a savanykás túró és az édes csoki párosát), de most eláruljuk, mostani történetünk hőse, Tiago Sabarigo sem a rajongója. Ez azonban nem jelenti azt, hogy a Michelin-csillagos Costes Downtown frissen étlapra került túrógombócáról ne volna érdemes beszélnünk. De legfőképp kóstolni persze.
Hirdetés

Kezdjük azzal, hogy Portugáliában is van túró. Más a textúrája: ez egy krémesebb változat, kevésbé morzsolódik és nagyobb darabokban árulják, mint nálunk. Általában édességekhez és desszertekhez használják.

Tiago Sabarigo pont így beszél


Tiagót soha sem izgatta különösebben ez az alapanyag, sőt amikor először szembesült vele, hogy Magyarországon citrommal ízesítik, és beleteszik a palacsintába,

kimondottan furcsának találta – és lehet, hogy ezt csak udvariasságból fogalmazta meg így nekünk.

A Costes Downtown túrógombóc desszertjében azonban nyoma sincs semmiféle ellenérzésnek. A séf saját bevallása szerint megfontolta Enrico Cerea a Dining Guide idei Év Étterme gáláján elhangzott szavait, és egyre fontosabbnak tartja, hogy helyi és tradicionális ételeket tegyen a kínálatba még a rendkívül nemzetközinek számító Costes Downtownt étteremben is.
Saját bevallása szerint egyre otthonosabban mozog a magyar alapanyagok és ételek között, és jól láthatóan meghaladta a túróval kapcsolatos korábbi fenntartásait, mert kifejezetten büszkén és elégedetten prezentálta az ételt. Konkrétan ez a desszert egyébként az étterem cukrászséfe, Zaida Zincenco keze munkáját dicséri, és nem mellesleg nagymamája hagyatékát.

Túrógombóc, barack, levendula


Zaida gyerekkorában rengeteget sütött (és főzött) a nagymamájával, sőt azt is neki köszönheti, hogy erre a pályára lépett. A Costes Downtown túrógombócának alapját is az ő nagymamájának receptje adja. (Zaida neve ne tévesszen meg senkit, magyarnak vallja magát, itt nőtt fel.)
A desszert megalkotásakor tehát a tradicionális túrógombócot vették alapul, csak a megszokottnál kisebb méretben készítették el a gombócokat. Alatta friss sárgabarack kerül a tányérra, illetve mellé tesznek egy sárgabarackpürét és egy szorbét is, ez utóbbit a szerecsendióvirág teszi izgalmassá. A gombócot levendulával bekevert tejföl kíséri, melyben apró levendulavirágokat is felfedezhetünk. A zselé savóból készül, és szintén levendulával ízesítik.

Azért savó, mert ez tulajdonképpen a túró esszenciája, az összes íz benne van.

A desszert tetején egy úgynevezett barackfátyol található, amely isomalttal és glükózzal bekevert püréből készül. Ne feledkezzünk meg a morzsáról sem: ennek kalács az alapja, és barnacukorral, valamint fahéjjal van ízesítve. Kiváló szezonális desszert, ideális nyárközepi kedvenc.

Ismerős ízek nemzetközi környezetben

A túrógombóc nem egyedüli tradicionális magyar desszert a Costes Downtown kínálatában. Étlapon van a madártej is, és az ebédmenüben szerepel a Gundel-palcsinta is.

Fotó: Costes Downtown Facebook / Gastro Turismo


Karácsonykor készítettek beiglit is, ami szintén a nagymama egykori receptjén alapult. Télen a másik nagy kedvenc az aranygaluska, amely a tavasz közeledtével Tiago nagy kedvencével – némelyek felháborodására talán –, ananásszal egészült ki. Így találkozik Portugália és Magyarország egy tányérdesszertben.
Costes Downtown
Weboldal
1051 Budapest, Vigyázó Ferenc utca 5.
Ebéd:
12:00-15:00; Vacsora:18:00-23:00
3 fogásos üzleti ebéd menü:
7900 Ft + szervizdíj
Vacsoramenü:
24.000 forinttól
Túrógombóc, barack, levendula:
4900 Ft
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram