Hirdetés
Hirdetés

Mangalica-magasztalás: "a sertések Kobe-marhája" – Thomas Keller sous-chefje is a mangalicát dicséri

SZERZŐ: Lami Juli
2017. július 17.
A nemzetközileg elismert gourmet magazin, a Finedininglovers cikke a magyar mangalicát méltatja. Lássuk, mit gondolnak az egyik legexportképesebb alapanyagunkról, a magyar gasztronómia büszkeségéről a határainkon túl!
Hirdetés

Úgy tűnik, a külföldiek szemében a mangalica – vagy ahogyan ők nevezik, mangalitsa –, kimondottan egzotikus állatnak számít, göndör, a birkáéhoz hasonlatos szőrével. A cikk írója azt is rögtön kiemeli, hogy a mangalica húsa annyira jó, hogy nem túlzás a "sertés Kobe-marhájának" nevezni. Leírja, hogy ez a fajta 200 éves múltra tekint vissza Magyarországon, és köszönhetően a tenyésztőknek és a séfeknek reneszánszát éli.

Boldogan élő mangalicák

A fajta, amelyet egykor a kihalás veszélye fenyegetett, most hatalmas megbecsülésnek örvend magas zsírtartalma, hihetetlenül koncentrált íze, és gyönyörű márványozottsága miatt. Azon értékek miatt, amelyeket egykor eltaszított a világ, mert akkoriban a "zsírszegény" sertés volt a divat. Természetesen most is Magyarország a legnagyobb mangalicatenyésztő nemzet, de az utóbbi évtizedben egyre többen foglalkoznak vele Amerikában és Nagy-Britániában is. A New York-i The Spotted Pig ünnepelt séfje, April Bloomfield nemrég hatalmas farm projektbe kezdett Angliában, ahol a mangalica lesz a főszereplő.

Mangalicapofa, kelkáposzta-főzelék @St. Andrea Étterem

A mangalica egyrészt az európai vaddisznó leszármazottja, másrészt az ibériai sertés rokona, és mindkettőnek a legelőnyösebb tulajdonságait örökölte. Húsát kolbászokhoz és szalámikhoz, de főzéshez is éppolyan jól lehet használni.

A Finedininglovers.com azt is kiemeli, hogy nyitása óta a budapesti Costes mindig étlapon tartja a mangalicát.

Vadas, mangalica, csicsóka, répák (Costes Downtown)

De lássuk, kik és mit készítenek ebből a nagy múltú sertésből tőlünk távolabbra. Amerikában például Thomas Keller használja előszeretettel ezt az alapanyagot, hiszen a French Laundry menüjén sokszor feltűnik a magyar kedvenc. De találkozhatunk mangalicával a Le Cirque-ben, a Blue Hill at Stone Barns-ban, az Eleven Madison Parkban, az Insiemében és a Vandaagban is. Szóval nem az isten háta mögött, és nem olyan helyeken, ahol akármi elmegy.

Gőzölt bao, mangalica pulled pork, coleslaw @Anyukám Mondta

De a cukrászok körében is népszerű alapanyag, mert a zsírja is fantasztikus tulajdonságokkal bír.

Ruth Reichl, a New York Times egykori ételkritikusa egyenesen "a legeslegjobb tésztazsírnak" nevezte, amivel csak valaha találkozott. "A mangalica nagyon csinos állat. És a zsírja tökéletes alapanyag a cukrászoknak. Könnyű vele nyújtani, lágy, finom, friss íze van" – mondja.

Devin Knell, a French Laundry executive sous-chefje pedig azt mondja, "ellentétben a hagyományos sertéssel, a mangalica gyönyörűen márványozott, és a zsír lágyan olvad a nyelvünkön. Lágyabb és krémesebb, mint a Wagyu marha."

A Laurel Étterem új menüjéből: Harcsapaprikás tiszai magyar harcsából füstölve halászlé-redukció szósszal, bivalytejföl, őrségi túró, hajszálvékony mangalicaszeletek, tojássárgás házi csuszatészta, kis gyömbéres-citromos frissítéssel (Fotó: Fekete Antonio / Designfood)

Persze ne feledjük, egy ilyen prémiumterméket kimondottan sikk hamisítani is. Így van ez itthon, és más országokban is. Hogy hogyan kerüljük el a becsapást, azt Fekete Zsóka, az egyik legjobb hazai mangalicatermelő már elmondta a Dining Guide-nak.

Az "igazi" mangalicáról és a hajdúböszörményi mangalica farmról bővebben ITT olvashat:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram