A finedininglovers.com-on nemrég megjelent egy cikk, amely a mangalicát méltatja. Lássuk, mit gondolnak erről a csodás sertésről a határainkon túl.

Úgy tűnik, a külföldiek szemében a mangalica (vagy ahogyan ők nevezik, mangalitsa), kimondottan egzotikus állatnak számít, göndör, a birkáéhoz hasonlatos szőrével. A cikk írója azt is rögtön kiemeli, hogy a mangalica húsa annyira jó, hogy nem túlzás a “sertés kobéja”-nak nevezni. Leírja, hogy ez a fajta 200 éves múltra tekint vissza Magyarországon, és mostanában – köszönhetően a tenyésztőknek és a séfeknek – reneszánszát éli. A fajta, amelyet egykor a kihalás veszélye fenyegetett, most hatalmas megbecsülésnek örvend magas zsírtartalma, hihetetlenül koncentrált íze, és gyönyörű márványozottsága miatt. Azon értékek miatt, amelyeket egykor eltaszított a világ, mert akkoriban a “zsírszegény” sertés volt a divat. Természetesen most is Magyarország a legnagyobb mangalica tenyésztő nemzet, de az utóbbi évtizedben egyre többen foglalkoznak vele Amerikában és Nagy-Britániában is. A New York-i The Spotted Pig ünnepelt séfje, April Bloomfield nemrég hatalmas farm projektbe kezdett Angliában, ahol a mangalica lesz a főszereplő.

A mangalica egyrészt az európai vaddisznó leszármazottja, másrészt az ibériai sertés rokona, és mindkettőnek a legelőnyösebb tulajdonságait örökölte. Húsát kolbászokhoz és szalámikhoz, de főzéshez is éppolyan jól lehet használni. A finedininglovers.com azt is kiemeli, hogy nyitása óta a budapesti Costes mindig étlapon tartja a mangalicát.

De lássuk, kik és mit készítenek ebből a nagy múltú sertésből tőlünk távolabbra. Amerikában például Thomas Keller használja előszeretettel ezt az alapanyagot, hiszen a French Laundry menüjén sokszor feltűnik a magyar kedvenc. De találkozhatunk mangalicával a Le Cirque-ben, a Blue Hill at Stone Barns-ban, az Eleven Madison Parkban, az Insiemében és a Vandaagban is. Szóval nem az isten háta mögött, és nem olyan helyeken, ahol akármi elmegy. De a cukrászok körében is népszerű alapanyag, mert a zsírja is fantasztikus tulajdonságokkal bír. Ruth Reichl, a New York Times egykori ételkritikusa egyenesen “a legeslegjobb tésztazsír”-nak nevezte, amivel csak valaha találkozott. “A mangalica nagyon csinos állat. És a zsírja tökéletes alapanyag a cukrászoknak. Könnyű vele nyújtani, lágy, finom, friss íze van” – mondja. Devin Knell, a French Laundry executive sous-chefje pedig azt mondja, “ellentétben a hagyományos sertéssel, a mangalica gyönyörűen márványozott, és a zsír lágyan olvad a nyelvünkön. Lágyabb és krémesebb, mint a Wagyu marha.”

Persze ne feledjük, egy ilyen prémiumterméket kimondottan sikk hamisítani is. Így van ez itthon, és más országokban is. Hogy hogyan kerüljük el a becsapást, azt Fekete Zsóka, az egyik legjobb hazai mangalica termelő már elmondta a Dining Guide-nak. Az “igazi” mangalicáról és a hajdúböszörményi mangalica farmról bővebben ITT olvashat.