A bio-, organikus- vagy természethű bor kifejezés arra utal, amikor a borhoz semmi mást nem adnak, legfeljebb ként - a fajélesztők, gombaölők, gyom- és rovarirtók, a szőlőben használt vegyszerek, amelyek a konvencionális borkészítésnél mára alapvetővé váltak, nem kerülnek a szőlővel a hordókba, aztán a poharakba.
A lehetőség adott
“Minden a szőlőben kezdődik. A 70-es évek elején beindult bortechnológiai fejlődés ma már többet árt mint használ: háttérbe szorult az egyediség, a termőhelyi karater, a természetesség. A szőlőben használt vegyszerek, különösen a gyom- és rovarírtók, a felszívódó gombaölőszerek sokat ártanak a borokak is, hiszen az ilyen alapanyag nehezen erjed magától, így elkerülhetetlen az enzim, a tápsó, a fajélesztő és egyéb adalék- és segédanyagok használata, a végeredmény pedig sok esetben egy uniformizált termék, amely bárhol készülhetett volna” - mondta Nemes Richárd, az autentikus borokat népszerűsítő Terra Hungarica egyik alapítója és a szombati Mitiszol Fesztivál szervezője.
Ezzel szemben az autentikus borok természethű, azaz organikus gazdálkodásból származó alapanyagból, minimális borászati beavatkozással, spontán erjedéssel és csupán kén hozzáadásával készülnek. Félreértés ne essék, ez nem jelenti azt, hogy ezek a borok minden esetben jobbak mint konvencionális társaik, hiszen jó alapanyagból is lehet rossz bort készíteni, de egy biztos: a természetesség lehetőség a magasabb minőségre, és meglehet, hogy ez több (termelési, üzelti) kockázattal jár, de jó esetben a végeredmény önmagáért beszél. Ezt itthon is egyre többen ismerik fel, a kiskereskedelemben még kevésbé látható, de a gasztronómiában már egyértelműen tapintható ezeknek a boroknak a sikere.
“A bio itthon, különösen a borok esetében sokaknak még mindig rosszul cseng, talán azért mert a kezdetek kezdetén tényleg sok volt a problémás biobor. Mára ez már megváltozott, aki továbbra is elfordul ezektől a boroktól, az szerintem sok jóból marad ki. Persze kell a nyitottság, de az a személyes tapasztalatom, hogyha valaki egyszer ráérez, utána már másképp tekint majd a borokra.” - tette hozzá Nemes.
A legjobbak is felfedezték
A nyugati, francia, angol és főként a skandináv éttermekben már nem csak a konyhai alapanyagok organikussága számít, ugyanilyen fontos a borok természetessége is. A világ egyik legjobb étterme, a koppenhágai Noma kizárólag természethű borokat tart és nemrég egy kárpát-medencei természethű bort is felfedezték maguknak: borlapjukra került Sütő Zsolt Strekov 1075 pincészetéből a Porta2 nevű bora.
Budapesten az első a kiSSBende, ahol kizárólag autentikus borokat adnak, de a legjobb éttermekben is alapvető, hogy borlapon vannak.
“Bár számos borászat belevágott, de ez egy nehezen véghezvihető, komoly elhivatottságot igénylő út, ami sokszor a produktumon nem jelent meg. Azt tapasztaltuk, hogy egyre jobbak lettek a tételek, ezért egyre inkább elterjedtek. Kevésbé látom azt, hogy ez mindennapi igényként megjelenne a vendégek részéről: a szakma mutatja meg, de csak olyannak tudjuk ajánlani, aki nyitott rá.
Ezek a borok nagyon különlegesek, sokkal hangsúlyosabban szólnak a termőhelyről és a borászról. Először meglepő lehet egy organikus bor: lehetnek opálosak, zavarosak, a vörösek nem annyira súlyosak, testesek, viszont savhangsúlyosak, jó gerincük és karakterük van: bizonyos szempontból visszafogodtabbak, nem annyira tolakodóak, tehát a gasztronómiában jól szerepelnek.” - mondta Kalocsai Zoltán, a Borkonyha társtulajdonosa.
A Costes Downtown étteremben jelenleg 240 tételes borlaján, több ,mint egyharmad részben bio-, organikus és biodinamikus borok szerepelnek külön biopapíron feltüntetve. Varga Dániel Gergelyt a Costes Downtown Head Sommelier-jét kérdeztük aki saját szőlőültetvényén Sopronban organikusan gazdálkodik.
"A természethű borokat kevés beavatkozás éri a készítésük során, így naturálisabbak és egyes tételeknél kristálytiszta, nagyon izgalmas ízek és illatok fedezhetőek fel. Eddigi tapasztalataink szerint ezeket a borokat könnyebb összepárosítani a séfünk által kreált ételekkel. Magyarországon is elmondható, hogy egyre több szőlész és borász dolgozik azon,hogy az ültetvényeket egészségesebbé tegyék, így hittel és igen sok munkával idővel a szőlőben helyre lehet állítani az ökológiai egyensúlyt.
Az étteremben,nagyon odafigyelünk, hogy bemutassuk ezeket a tételeket így a degusztációs menübe is beleépítettük a természethű borokat.Természetesen ehhez szükség van arra, hogy először megmutassuk a vendégeknek mi a különbség a bio, az organikus és a biodinamikus fogalmak között, illetve felkészítsük őket az eltérő a kóstolási élményre is.
Összeségében elmondható, hogy kezd kialakulni egy új fogyasztói kör ,akik tudatosan keresik a természethű borokat illetve egyre több hazai top étterem borlapján találkozhatunk ilyen tételekkel." - mondta Varga.
Tehát a bioborok jelenthetik a jövőt a borászatban és a gasztronómiában, de azt minden megszólaló kiemelte: attól, hogy valami organikus, még nem lesz feltétlenül jó. A kiváló minőség az első, amihez hozzáértés és rengeteg befektetett energia kell, az organikusság egy olyan plusz, amire érdemes rászánni az időt és a munkát.