Tacskó Muki a Napfényes Cukrászatban sündörgött és ha már ott járt, állati eredetű összetevők nélkül készült süteményeket kóstolt. Létezik egyáltalán ilyen és nem csak Tacskó Muki agyából pattant ki?

Gyerekkoromat Magyarország egyik legjobb cukrászdája közelében töltöttem. Én azonban nem sokat élvezhettem ennek előnyeiből, mert valamilyen rosszul értelmezett puritánság miatt szüleimmel havonta legfeljebb csak egyszer tértünk be ide. Nagy örömömre szolgált ezért, amikor meglátogathattam Magyarország egyik legkülönlegesebb cukrászdáját, a Napfényes Cukrászatot és elbeszélgethettem Szanyi Judit főcukrásszal, és Kovács Zoltán szakmai tanácsadóval. És a beszélgetés közben arra is rájöttem, hogy talán nem is baj, hogy gyerekkoromban nem tömtek krémesekkel…

Egész-séges édességek

Tacskó Muki: Elmondjátok, hogy mitől is olyan különleges, egyedülálló ez a cukrászda?

Kovács Zoltán: Egészséges alapanyagokkal, finomított cukor és finomliszt, mesterséges adalékanyagok, tartósítószerek, ízesítők és színezékek nélkül dolgozunk. Ezen kívül a cukrászatban semmilyen fajta állati eredetű élelmiszert nem használunk, tehát tojást és tejet sem. Ezt annyira szigorúan vesszük, hogy még olyan alapanyagot sem dolgozunk fel, ami akár csak egy ezrelékben is tartalmaz állati eredetű összetevőt.

TM: Ráhagyatkoztok ilyenkor a terméken feltüntetett összetevők listájára?

KZ: Az egyértelmű alapanyagoknál, mint pl. a liszteknél igen, de kérdéses esetben termékspecifikációt kérünk be a gyártótól.

TM: Az embereknek már attól ledobja az agyuk az ékszíjat, ha meghallják, hogy valaki normál ételeket főz állati összetevők nélkül. De hogy cukrászsüteményeket is lehet ilyen módon csinálni, azt végképp nem hiszik el.

KZ: Pedig bizony lehet. A tejet könnyen lehet helyettesíteni például zabtejjel, rizstejjel, kölestejjel. Ezeket már Magyarországon is lehet a boltokban kapni, de házilag is viszonylag könnyen előállíthatóak. A tojás pótlása valamivel nehezebb dolog, mert a tojásnak van egy lazító hatása, speciális íze és magas zsírtartalma. A zsírtartalmát és az ízét nem is kívánjunk pótolni, a tésztákra gyakorolt lazító, emelő hatását azonban nagyszerűen el lehet érni foszfátmentes sütőpor használatával. A túrót lehet helyettesíteni kölessel vagy natúr tofuval, a joghurt helyett léteznek szójajoghurtok.

TM: Tehát akkor azt állítod, hogy minden olyan terméket meg tudtok csinálni, mint amit egy „normális” cukrászat?

Kovács Zoltán szakmai tanácsadó fotó: Nagy Balázs

Kovács Zoltán szakmai tanácsadó fotó: Nagy Balázs

KZ: Igen, ez a helyzet.

A „hiszem, ha megkóstolom” hozzáállásomat érzékelve Zoli elrendeli, hogy hozzanak nekem kóstolót. Kapok feketeerdő tortát, mákos kockát és „sajtos rolót.” A sütik valóban nagyon finomak, a növényi sajttal (cheezly) megtöltött roló pedig jobb is, mint az eredeti. A termékek közt pedig még rengeteg más felfedezésre váró is szerepel. Van például olívás pogácsa, karobos csiga, kölestúrós batyu, fatörzs, isler, kókusztekercs, mézes krémes, Rigó Jancsi, tiramisu, Eszterházy és oroszkrém kocka. És akkor még a mindenféle pitékről, tiroli rétesekről és teasüteményekről nem is beszéltünk, illetve ezeket még mind végig is kell ennem az interjú alatt… De hogy erről a teljesíthetetlennek tűnő feladatról eltereljem a figyelmem, inkább tovább kérdezek.

TM: Tulajdonképpen mi baj a tojással és a tejjel?

KZ: A tojást a magas koleszterinszintje és magas fehérjetartalma miatt nem ajánlják a táplálkozáskutatók. Tejet pedig azért nem használunk, mert az emberek nagy része tejfehérje- vagy tejcukorérzékeny, sok esetben úgy, hogy nem is tudnak róla. A természetben elválasztás után nem fogyasztanak tejet az állatok, más faj tejét pedig egyáltalán nem isszák, a tej tehát nem természetes táplálék, nehéz emészteni, érzékenységet, allergiás tüneteket válthat ki. Óriási tévhit a tejjel kapcsolatban az, hogy táplálja a csontokat kalciummal. A tejben található kalcium szerves és hasznos a bocinak, de a hőkezelt tej szervetlen kalciumot tartalmaz, ami inkább a meszesedéshez járul hozzá. Magyarországon sok tejet isznak, mégis népbetegség a csontritkulás…

TM: Szerinted akkor egészségtelen a tojás meg a tej?

KZ: Nem ezt mondtam, hanem azt, hogy sokkal egészségesebb, ha ezt a két összetevőt kihagyjuk, de nem tisztem eldönteni, hogy mi az objektív egészség fogalma. Személyes tapasztalatom az, hogy sokkal tisztább a bőröm és a kiütéseim is eltűntek, mióta így táplálkozom. A tojás kerülésének más okai is vannak, például sok állati hormont tartalmaz, ami megzavarhatja az ember hormonháztartását, főleg a gyerekeknél.

TM: Akkor elmondható az, hogy a ti süteményeitek egészségesek? Mert ugye a dietetikusok általában azt állítják a hagyományos süteményekről, hogy azok egészségtelenek.

KZ: Összességében nézve valóban egészségtelenek a hagyományos cukrásztermékek, de nem csak a tehéntej és a tojás miatt, hanem a fehércukor, a finomított búzaliszt, az állományjavítók, a mesterséges színezékek és a tartósítószerek miatt is. Ezek hatása együttesen okozza ezen termékek egészségtelenségét. Mi egyiket sem használjuk ezek közül.

TM: A finomcukor és a finomliszt miért aggályos?

KZ: A finomított cukor egyrészt megterheli a hasnyálmirigyet, így járul hozzá a II. típusú cukorbetegség kialakulásához, másrészt erjedése által a szervezetben alkohol képződik, károsítva ezzel a májat, harmadrészt a kalciumot és a vitaminokat is elvonja a szervezetből. A finomított liszt viszont meg van fosztva a tápanyagtartalmától, mert megtisztítják attól a részétől, amelyben az ásványi anyagok és a korpa van. Tehát csak azt a részét hagyják benne, ami elsavasítja a szervezetet és nehezíti az emésztést.

TM: Finomított lisztet, cukrot akkor egyáltalán nem használtok?

KZ: Mi teljes kiőrlésű és egy világos fajta tönkölylisztet használunk, ez utóbbi állagában hasonlít a búzából készülő finomlisztre, de egyrészt egy kíméletesebb eljárással, másrészt a tápegész tönkölybúzából készül, már csak ezért is sokkal több tápanyag van benne. A finomított cukor se ideális, hisz egyáltalán nem tartalmaz tápanyagot, csak a fölösleges kalóriát. Mi nádcukrot és mézet használunk helyette. A nádcukor sokkal kevesebb technológiai átalakításon esik át, mint a cukorrépából készülő cukor, ezért jóval magasabb a tápanyagtartalma is.

Charlie és a karobgyár

Szanyi Judit főcukrász fotó: Nagy Balázs

Szanyi Judit főcukrász fotó: Nagy Balázs

Judit látja, hogy kezdek kimerülni a sok kérdezésben, ezért újabb finomsággal lep meg: egy tábla csokival. De az eddigiekből már mindenki kitalálhatta, hogy ez nem hagyományos csoki ám!

TM: Most mit is eszem?

KZ: Ez egy vadonatúj termékünk, Karát bio karobos csokoládé a neve. Ez a termék ráadásul teljesen bio is, megkapta a minősítést a Biokontroll Hungária Nonprofit Kft.-től. Ennek a csokinak az az érdekessége, hogy a csokoládé ízt benne nem a kakaó, hanem az élettanilag sok előnyös tulajdonsággal bíró karob nevű növény adja. Hogy csak egy példát mondjak: a kakaóval ellentétben a karobpor nem tartalmazza a koffeinhez hasonlóan serkentő hatású alkaloidot, a teobromint.

TM: Miért szeretik szerintetek az emberek az édességet?

SZJ: Szerintem a gyerekkora emlékezteti őket.

KZ: Mert melegíti a lelküket!

TM: Ti szeretitek a süteményeket? Illetve mi a kedvencetek? Mert sok cukrász ugye rá sem bír nézni
az édességekre.

SZJ: Én a házi süteményeket szeretem, például a zserbót, a mézes krémest, és nekem is kedvencem a sajtos roló. Én nem csömörlöttem meg, de akikkel együtt végeztem, azok közül senki nem dolgozik már cukrászként…

KZ: Én is nagyon szeretem, naponta körülbelül tíz százalék édességet be is építek a táplálkozásomba. A sajtos roló és a mandulás-marcipános torta a kedvencem.

TM: Mennyire illeszkedik a tevékenységetek a gasztronómiai forradalom keretébe?

KZ: Mi egyelőre a hagyományos süteményeket, ízeket valósítjuk meg vegán formában, szerintem ez elég forradalmi. Vagy például illóolajokat is sokszor teszünk a süteményekbe, például narancs- vagy fahéjolajat, ez sem általános ma még.

TM: Tehát nem valószínű, hogy holnaptól például gyógynövényes sütemények jelennek meg a palettán? Például citromfüves altató tortácska?

KZ: Nem, bár ötleteim vannak azért, talán az egyiket majd el is kezdjük gyártani! De ha már a különlegességeknél tartunk, akkor kiemelem azt is, hogy sok süteményünket fogyaszthatják cukorbetegek is, mert gyártunk például xilittel és agavé-sziruppal készülő édességeket is, illetve külön kérésre gluténérzékenyek számára is állítunk elő termékeket.

TM: Ez a sok különlegesség milyen módon jelenik meg az árakban?

KZ: Nincsenek magasabb árak nálunk, mint egy olyan cukrászdában, ahol nem spórolják ki az alapanyagokat.

TM: Sokat dolgoztok?

SZJ: Igen, sokszor napi 10-12 órát is.

A sütifaló szörny visszavág

Nem, az alcímmel ellentétben végül nem ettem végig a teljes termékpalettát. Az utoljára megkóstolt fantasztikus gesztenyés kockától eltelve hazatántorogtam, és a Napfényes Cukrászat jövőjéről álmodtam: ha ilyen profin folytatják, akkor pár év múlva valóságos édességkombinát válik belőlük, egy plázányi épületben fognak csak elférni, és az oda édességért elzarándokoló, megvadult tömeg naponta okoz majd közlekedési káoszt. Hogy tényleg a jövőt láttam-e, vagy csak a süteményeik okoznak ilyen szép álmokat: annak csak Rigó János a megmondhatója…