Gianni az elmúlt napokban megjárta Piemont tartományt, hiszen most van az éves szarvasgomba fesztivál, ami nagyon különleges esemény. Amint hazajött, az első dolga az volt, hogy összeszedje nekünk mindazt, amit erről a nagyon speciális gombáról tudni kell.

Piemont mindent tekintetben fantasztikus, saját identitását mélyen őrző tartomány. Minden évben elmegyek ide, de ami a leginkább vonz, az az októberi szarvasgomba fesztivál. Ilyenkor Alba városában van egy fontos esemény: a világ leghíresebb éttermei licitálnak a legnagyobb albai szarvasgombára. Egy hatalmas sátrat húznak fel ilyenkor, aminek a belsejében minden a szarvasgombáról szól. Itt nem csak azt lehet néhány nap alatt megtanulni, hogy a szarvasgomba melyik ételekhez jó, hanem azt is, melyik italokkal. Az italok azért tudnak itt is megjelenni, mert állandóan kérdés, milyen esetben érezhető a szarvasgomba illata a borokban, hiszen nem egyszer volt már erre példa. De nagyon is érezhető, és ez olyan kuriózumnak számít még ma is, hogy a fesztivál világhírűvé tudta kinőni magát az évek folyamán, amihez persze hozzátett az is, hogy itt a földnek magas az ásványi anyag tartalma is, amitől a gomba még ízletesebb tud lenni. De természetesen a környék más helyein is található szarvasgomba, például a napokban földrengés sújtotta Norcia-ban is, ahol a fekete szarvasgomba az uralkodó.

De akkor most járjuk körül, mit is kell tudni a szarvasgombáról? Említettem az előbb, hogy van fekete, és természetesen fehér is. A Tartufo Nero Pregiato di Norcia a fekete szarvasgombák királya, míg a Tuber Magnatum Pico a fehéreké. Ezt nálunk egyszerűen a gourmet emberek szarvasgombájának is nevezik, mivel nagyon kevés van belőle, és nagyon intenzív az illata. Idén a kezdő ár 3.000 euró/kg-nál van, innen már csak feljebb megy. Az illaton kívül ami meghatározza az árát, természetesen a mérete. Tudni kell, a szarvasgombákat nagyon vékonyra kell szeletelni, vagy apróra kell vágni ahhoz, hogy az aromák jó ki tudjanak jönni.

És hogy miért ennyire drága? Ahogy említettem, a méret természetesen itt is alaptétel, valamint a mennyiség, de ami igazán meghatározó, az az illat. A fehér szarvasgombát ugyanis nem lehet termeszteni, így ebben a tekintetben az emberiség a természet kegyeire van bízva. És mivel a föld alatt él, könnyen nem is lehet hozzájutni, keresni kell szeptember és január között, az érési időben. Arról még nem is beszéltünk, hogy a kb. 100 fajta szarvasgomba közül alig néhány, kb. 9 fajta fogyasztható.

Ezek a következőek:

  • Tartufo nero pregiato
  • Tartufo nero di norcia (Tuber melanosporum Vittadini; Vittadini biológus volt, és ő kategorizálta a legtöbb szarvasgombát Milánóban az 1800-as években)
  • Tartufo nero invernale vagy más néven Trifola nera (Tuber brumale vittadini)
  • Tartufo estivo vagy Scorzone (Tuber aestivum vittadini)
  • Tartufo uncinato vagy Scorzone invernale – vagyis téli – (Tuber uncinatum chatin)
  • Tartufo bianco vagy Trifola Bianca (Tuber Magnatum Pico)
  • Tartufo bianchetto vagy Marzuolo (Tuber Albidum Pico)
  • Il tartufo moscato
  • Tartufo nero ordinario
  • Tartufo nero liscio.

A többi nem ehető, de látványra vannak ezek között is érdekesek. Ilyen például a Tartufo rosso, ami egy piros szarvasgomba, inkább rozsdás színnel, és kellemetlenül erős illattal. Mivel az ehetőket is leginkább az illatuk különbözteti meg egymástól, és ez az egyik fontos tényező a kiválasztáskor, nincs másképp ez a nem ehető fajtáknál sem. Ugyanis a nem ehető fajták vagy az elviselhetetlen szaguk miatt nem jutnak be a konyhákba, vagy pedig ha a szaguk rendben van, akkor a toxikusság miatt fogyaszthatatlanok. Ellenben ezek közül a gombák közül az erdők vadállománya szívesen csemegézik, így kárba nem vesznek ezek a fajták sem.

De térjünk is gyorsan vissza arra a pár fajtára, ami bekerülhet a konyhába, hogy mit lehet ott kezdeni velük. A legjobban a lágytojással való párosításkor lehet megismerni az adott szarvasgomba jellegzetességeit. De nagyon jól megy tésztákhoz, sajtfondükhöz, húsokhoz, az édes gombák pedig jól összeillenek a mézzel, így sokszor tálalják együtt. Lehet persze ízesítőnek adni vajhoz, vagy más gombákból készült krémekhez, amihez elég akár 1% szarvasgomba is, hogy egyedi ízt adjon a krémnek. Ne feledjük, mivel itt egy gombafajtáról beszélünk, emészthetőség szempontjából is figyelni kell. Egy titka van a konyhai felhasználásnak. Amikor meleg ételekkel találkozik a gomba, az aromák jobban felszabadulnak. Ezt az olaszok a szarvasgomba „halálának” hívják, vagyis „É la sua morte”-nak, de mi már csak ilyenek vagyunk. Ha valami egészen zseniális dolog történik körülöttünk, akkor is képesek vagyunk egy kis szomorúságot belecsempészni a jókedvünkbe.

Vannak tartományok, ahol a bruschettára teszik (Olio extravergine d’oliva e Tartufo Nero di Norcia), az én személyes nagy kedvencem pedig a tatárhússal (Fassone Piemontese) való találkozása, amikor a húshoz csak egy kis sót, szarvasgombát, és minimális olíva olajat adunk. Ha már a tartományoknál tartunk, Piemont azért érdekes a szarvasgomba felhasználásában, mert itt még nagyon érződik a francia behatás, ezért a vaj és a majonéz rendszeresen megjelenik a konyhákban, és ezzel a két étellel is fantasztikus dolgot tud művelni egy kis szarvasgomba. Ezek közül is a Tajarin vaj és a fehér szarvasgomba találkozása az igazán fantasztikus. Ha pedig homoki, édes szarvasgombával van dolgunk, melyek Magyarországon is megtalálhatók Toszkánán kívül, akkor egy jó csokoládéleveshez kivételes adalék tud lenni, vagy mézbe téve is kiváló csemege lesz.

Mindez remekül hangzik így, de nagyon érdekes az a folyamat is, ahogy a szarvasgomba előkerül a földből. Olaszországban kutyákat szoktak kiképezni szarvasgomba keresésre. Leginkább a vadászatra is megtanítható kutyák jók erre a munkára. Arra kell csak vigyázni, hogy amikor a kutya elkezdi kiásni, ne tegye tönkre a gombát. És ekkor jön még csak a szarvasgombaszedő munkája. Az első és legfontosabb a szedési idő. A jó szakember nem akarja megerőszakolni a természetet, ezért csak akkor szedi le a gombát, amikor már szabad. A nyári szarvasgombát – bár májustól augusztusig lehet szedni – nem szokták nagyon bolygatni a szedők, inkább hagyják, mert az értéke és élvezhetősége sem minden esetben olyan, mint az őszieké. Eljön tehát a szeptember, és a szarvasgombára szakosodott kutya és gazdája vadul kezdenek keresgélni erre-arra szarvasgomba után. És persze találnak is. Ekkor a szedőnek első dolga az illat megvizsgálása, majd a külső felmérése. Néznie kell a méretet, a fajtát is, hiszen ez utóbbi szerint kell szétválogatni őket. Következik a vágás. Ekkor szakszerűen belevág a gombába a szedő, hogy a belső szerkezet összetételét is megvizsgálja. De hol keresik igazán a gombákat a szedők? Leginkább olyan nemes fák tövében, ahol jellemzően magas a páratartalom és a nedvesség, hiszen ez a gomba nagy kedvence. Piemontban például rengeteg mogyorófa van, ahol sok gomba található.

Megvan tehát a gomba, jöhet a tisztítás, ami szintén egy kicsit macerás, de megéri a fáradozást. Kétféle eljárást szoktunk használni. Vagy szárazon, egy fogkefével tisztítjuk le róla a földet, vagy pedig, ha nagyon makacs a földréteg a gombán, akkor kicsit be kell vizezni, és így kell fogkefével megtisztítani. Ha az utóbbi eljárást alkalmazzuk, figyeljünk rá, hogy mielőtt felvágjuk a gombát, mindenképp szárítsuk meg, hiszen ha nedvességgel érintkezik, sokkal hamarabb megromlik. Ezért is van az, hogy amint elindul az érési szezon, a szedők elkezdik a gombákat leszedni. Mert a nedves talajban is ugyanilyen gyorsan rothadásnak tud indulni. Azt már mindenki saját maga is látja, hogy ez a fajta gomba nagyon érzékeny, ezért az eltarthatósága sem az igazi. Rövid ideig tudjuk csak tárolni, ezért ha főzni szeretnénk vele, egy háromfogásos vacsorához 4 főre 100-120 gramm megvétele untig elég. Viszont, ha mégis marad valamennyi gombánk, azt kéztörlő papírba csomagoljuk.

Aztán persze, mint minden értékes dolgot, ezt is megpróbálják különböző módokon előállítani, amivel gyengítik a szarvasgomba hírnevét. Fontos tudni, hogy egy étterem nem tud friss szarvasgombát használni egész évben. Ahogy azt a fentiekben leírtam, a szarvasgombának meg van az érési ideje. Ekkor tud friss lenni az éttermek menüjében is, máskor nem.

Mindezek után valóban joggal mondhatjuk, a szarvasgomba igazi kuriózum. Nem véletlenül hívják az olaszok „carne vegetale”-nak, és tartják a világban számtalan helyen afrodiziákumnak. Sokan úgy gondolják, igazi gourmandnak kell lennie annak, aki a szarvasgombával mer dolgozni. De ez nem így van. Igaz, kell néhány dologra figyelni használatakor, de vágjuk bele nyugodtan ebbe a gasztronómiai kirándulásba, mert megéri. Olyan élményekben lehet részünk, amelyekre sokáig emlékezni fogunk. Mint például amilyen élményben nekem is részem volt most, amikor hazajöttem Piemont-ból. Egy szép darab szarvasgombát csomagoltam a bőröndbe a ruháim közé, és amikor itthon kicsomagoltam, a bőröndből, a ruháimból áradt a csodálatos illat. Nem is kellett több, azonnal készítettem egy finom ételt belőle!