Tanti, Tama, Urban Tiger, La Perle Noire, mi újság?

Egykor évtizedeket le kellett dolgozni egy helyen azért, hogy egy séf kiérdemelje az őt megillető pozíciót. Manapság igencsak más idők járnak: huszonévesek kerülnek csúcséttermek élére, és óriási a jövés-menés. Ezek 2017 első fél évének legfontosabb séfváltásai.
Érdeklődve figyeljük, hogy olyan élvonalbeli (mint a Tanti, a Tama és a La Perle Noir) és fontos (mint az Urban Tiger) hazai éttermekben milyen séfmozgások zajlottak le a közelmúltban, és egy vadiúj nyitásról is szó esik. Lássuk az elmúlt év mozgolódásait konyha fronton.

Helyezések a 2017-es Volkswagen Dining Guide Top 100 étteremkalauzban
Tama – 19. hely, 85 pont
Tanti – 27. hely, 83 pont
La Perle Noir – 28. hely, 83 pont
Urban Tiger – 62. hely, 77 pont
Odú – A budapesti top 10 street food helyek egyike

Új élet Michelin-csillag nélkül: Tanti – Botos Tamás séffel

Az első olyan étterem Magyarországon, amely Michelin-csillagot szerzett és vesztett. A vezetést nem érhette váratlanul a csillagtalanítás, hiszen egy fiatal, mindössze 22 éves szakácsot, Eszenyi Dánielt állítottak a Tanti konyhájának élére. Már csak a séf életkorából adódóan sem lehetett reális elvárás vele szemben, hogy megőrizze a csillagot, amelyet 2015 márciusában Pesti István séf vezetése alatt kapott meg az étterem. Érdekesség, hogy Pesti néhány héttel a világ minden bizonnyal legfontosabb éttermi minősítésének kiérdemlése után távozott a Tantiból, sőt a fővárosból is, és átvette a Platán étterem konyhájának vezetését Tatán.

Ezután Heiszler Olivér vette át a konyhát, neki sikerült megtartani a csillagot, de 2016 nyarán távozott az étteremből, őt követte a már említett Eszenyi Dániel. Ő a csillag elveszítése után távozott a Tantiból, információink szerint Heston Blumenthalnál stázsolt a közelmúltban.
És hogy ki van most a Tanti élén? Botos Tamás, a szintén nagyon fiatal, 24 éves séf. Korábban a KNRDY konyhafőnöke volt, illetve a Corinthia Hotel ázsai éttermében, a Rickshaw-ban sous-chef.
Bár túl sokat nem tudni Eszenyi Dániel idén márciusi távozásának körülményeiről, azért az sejthető, micsoda nyomás nehezedett rá. Botos Tamást arról kérdeztük, hogy ő teherként éli-e meg az előzményeket?

"Ezt a nyomást én nem érzem, és sem elvárás, sem feltétel nem volt a csillag visszaszerzése, amikor betöltöttem ezt a posztot. Szerintem az egy teljesen rossz hozzáállás, ha az ember a csillagért dolgozik.

Az én célom most az, hogy stabilizáljam a helyzetet, elsőként az a dolgom, hogy felálljon egy olyan csapat, amelyre tényleg lehet építeni. A Michelin-ellenőrök szemében alapkitétel a stabilitás, nálunk pedig az elmúlt két évben négy ember fordult meg a konyha élén."
"Amint sikerül egy stabil csapatot kialakítani, csak akkor szeretném a koncepciót is finomra hangolni. Ázsiai és magyar vonal fogja vinni az étlapot, ez az én stílusom, de nem csak ez fog megjelenni. Fontosnak tartom, hogy a konyha többi munkatársa is kapjon valamennyi szabad teret."

A Tantiban nagyon kreatív emberekkel dolgozhatom együtt, akikkel tényleg összeillünk. Kár lenne elnyomni az ő ötleteiket, hiszen így sokkal színesebb és összetettebb a kép.
A fiatal séf úgy meséli, hogy 14 évesen kezdte a szakmát, amikor egy balatoni étterem konyhájára állt be nyári munkára. Szerelem lett azonnal, mégpedig nem is egynyári. És akkor még fogalma sem volt róla, hogy magasabb szintjei is vannak a vendéglátásnak.

Azóta – nem túlzás – több tucat étteremben megfordult Tamás. Tanuló az NH szállodában lett, és minden vágya volt az Inter Continentalba bejutni, ez nem sikerült, amiért utólag már hálás. Egy szakácsközvetítő céghez került, ezért majdnem 50 konyhát bejárt két év leforgása alatt. Ezután két év következett a Manna étteremben, utána a KNRDY-ban lett junior sous-chef, azt meséli, hogy hús téren itt lett expert. Az ezután jövő Corinthiában pedig kínai séffel dolgozott együtt – ez a fontos behatás is érezhető a Tanti-beli munkájában.
"A stílust illetően az ötvözés érdekel legjobban: büszkeségem a ázsiai fúziós kakas consomménk. Ennek alapja egy magyar kakas comsommé, amelyet eleven ázsiai fűszerekkel frissítünk be (kaffir lime, galanga, citromnád). A betétje is teljesen ázsiai-magyar fúzió, izgalmas, milyen kiválóan működnek egymással a távol-keleti és a magyar alapanyagok."

A Városi Tigris kibújt az Odúból: Krizmanics Norbert

Szintén a közelmúlt híre, hogy az Odú parkolópályára került. Sajnálattal vettük tudomásul, hiszen az idei Volkswagen Dining Guide Top 100 étteremkalauz top 10-es street food listájára nem érdemtelenül válogattuk be.

A korábban a Costesben, a Zonában szakácskodó és a norvég Maaemot is megjárt Krizmanics Norbert megfogalmazásában "a 13. közönségének nem jött át a koncepió” – vagyis az elviteles ételekre épülő elgondolás.
"Az Odú igazi szerelemgyerek volt, a párommal, Rádai Barbarával együtt vittük. Nagy szívfájdalmam, hogy amit képviseltem, egyszerűen sok volt az embereknek. Konkrétan ezeket az ételeket nem tudták párosítani a dobozokkal, hiányolták a tányért. Koppenhágában például ez teljesen alap, nemrég voltam kint, rossz volt látni, hogy ami kint jól működik, itthon nem találta meg a közönségét."
A továbblépési lehetőség azonnal érkezett: az Urban Tigerből keresték meg Norbertet, aki nagy elánnal vágott bele az utóbbi időkben látványosan erejét veszített hely étlapjának, sőt az étterem teljes csapatának megújításába.

Az Urban Tigerben jelenleg kóstolható ebédmenü már az ő műve; a megörökölt á la carte étlap pedig két héten belül megújul. A fiatal séf tele van tervekkel, gondolatokkal, fő mottója egy egyedi konyha felépítése:

Városi tigris ízek, elegáns stílusban. Az egészséges irányt is képviselni szeretnénk, komoly személyes vonzalmam pedig az infuzionálás.

A feszes ázsiai vonalat lazítani fogja, lazább, ázsiai fúziós bisztrókonyhában gondolkodik. Olyan fogások kerültek már az ebédmenübe, mint a thai fűszerekkel készült tyúkhúsleves, currys zöldborsófőzelék feketeszezámhamuba forgatott szuvidolt tojással, narancsos szezámolajos dresszinggel. (A képeken két másik újdonságot mutatunk meg.)

És egy izgalmas új információt is megtudtunk Norberttől: az Urban Tiger épülete, a Rum Hotel tetején na vajon mi készül? Bizony: egy újabb rooftop bár. Mégpedig télen-nyáron nyitvatartó, lehúzható tetejű égi tünemény. Na, erre kíváncsiak leszünk.

Újabb emlékezetes szám a Sauska-életműben: 48 – Bicsár Attila hazajövetele

Mint arról már a nyitás előtt beszámoltunk, igen komoly konstelláció állt össze Villányban. A legendásan tökéletességre törekvő Sauska Krisztián és Bicsár Attila együttműködése a nyár eddigi legfigyelemreméltóbb újdonsága.

Az újkori hazai gasztrotörténelem része Bicsár Attila munkássága. Az ő konyhájáról és keze alól kerültek ki olyan nevek, mint Ádám Csaba (Olimpia), Győrffy Árpád (Kollázs, ex-Arany Kaviár és Alabárdos) és nem utolsósorban a Michelin-csillagot szerzett Sárközi Ákos is.
Hamarosan közöljük Bicsár Attilával készült exkluzív interjúnkat, hiszen azt szeretnénk, hogy ő maga mesélje el hazajövetelének történetét, kétlaki terveit, és hogy miként képzeljük el a Sauska 48 “felszabadult falusi gourmet konyha és a nagyvilág egy tányéron" elgondolását.