Tanti, Tama, Urban Tiger, La Perle Noire, mi újság? 2. rész

Irány Budapest belvárosa: terítéken az újragondolt Tama és La Perle Noire. Hajrá, fiatalok.
Ha azt mondjuk: urbánus, kozmopolita konyha – valószínűleg mindkét éttermet helyesen címkéztük fel. Nézzünk hát a címkék mögé.

A cikkekben szereplő éttermek helyezései a 2017-es Volkswagen Dining Guide Top 100 étterem kalauzban
Tama – 19. hely, 85 pont
Tanti – 27. hely, 83 pont
La Perle Noir – 28. hely, 83 pont
Urban Tiger – 62. hely, 77 pont
Odú – A budapesti top 10 street food helyek egyike

Tama – Kovács Péter montázskonyhája

A tavalyi év egyik kellemes meglepetése volt a Tama megnyitása. A Bajcs-Zsilinszky úti kis étterem kezdeti lendületével azonnal az idei étteremkalauzunk első 20 étterme között landolt (a 19. helyen). A hely tulajdonosával, Hegyi Attilával nemrég ültünk le egy hosszabb beszélgetésre, az ő cégcsoportját, köztük a Tamát is segíti külső tanácsadóként Segal Viktor is.
A Tama és a Sauska 48 – előző cikkünk itt olvasható – étterem megszületésének fontos közös pontja az az

itthon ritkán tapasztalt gondolkodás, amelynek nem a rövidtávú haszonszerzés a célja.

Az idén tavasszal séffé kinevezett Kovács Péter (31) az elkövetkező időszakban 1 és 2 Michelin-csillagos külföldi éttermekbe megy rövidebb időkre stázsolni, most nyílik ki számára igazán a világ – a mögötte álló tulajdonosi kör teljes támogatását élvezi a munkája során.

A Tamából az a Kiss Gergely távozott tavasszal, aki az étterem nem túl régi kezdeteitől, 2016 márciusától a konyhát vezette. Kovács Péter, addigi sous-chef vette át az éttermet, cikkeinkből ő az egyetlen, aki nem újonnan került az étterembe. Kiss Gergely távozása egyik pillanatról a másikra történt, Kovács Pétert hirtelen találta meg a lehetőség.

Ahogy manapság mondani szokás, beleállt a feladatba: az új hétfogásos degusztációs menü már kóstolható.

A szezonálisan változó újdonságokon kívül pedig szeretné, ha megszületnének a Tama állandó fogásai, amelyek akár éveken át szerepelhetnek az étlapon.

Az Egerben tanult ifjú séf 20 évesen ment ki először Angliába, egy kis hotel éttermében tanulta ki a klasszikus brit fogásokat. Néhány év itthoni munka után ismét egy angliai epizód következett. Adam Gray éttermében, a Skylon grill és fine dining részén is dolgozott, chef-de-partie pozícióban. Adam Gray-jel azóta is tartják a kapcsolatot, a mai napig fordulhat hozzá szakmai tanácsokért.

"Nagyon ambiciózusan indult a Tama története, szeretném ezzel a lendülettel tovább folytatni."
Még nem egészen állt össze az új vonal Kovács Péter konyhafőnöksége alatt, de az biztos, hogy a brit tapasztalatok (például bárányételek formájában) meg fognak jelenni, inspirálónak tartja a keleti és a mediterrán konyhát egyaránt. Csipeget innen is, onnan is – montázskonyha, így tudnánk megfogalmazni mindazt, ami a Tamában körvonalazódik.
Kíváncsian várjuk, mit hoz ki egymásból a két fiatal.

La Perle Noire újragondolva: Galgóczi Gábor

Heiszler Olivér jött és ment is. Miután a Tantit rövid időn belül otthagyta, decemberben a La Perle Noire élére állt, de április elején már távozott is. Helyére az erős szakmai referenciákkal rendelkező Galgóczi Gábor került.

A séf idén lesz 33 éves: az Onyxban volt chef-de-partie, aztán az Aszú étteremben dolgozott séfként annak megnyitásától, további két évet a Pierrot-ban szintén konyhafőnökként, majd a Liberté konyhafőnöki pozíciójára kérték fel. A legutolsó állomás a legkevésbé a szakmai útjába illeszthető, és talán mondhatjuk, hogy most kerül ő igazán a helyére.

Kovács Péterhez hasonlóan Galgóczi Gábor is elismerő szavakkal beszél elődje, Heiszler konyhájáról: "tiszta, neutrális ízekkel dolgozott, a legtöbbet próbálta kihozni a jó minőségű alapanyagokból."

Gábor Michelin-csillagos étteremben nőtt fel, de nem él a csillagszerzés bűvöletében. Most a La Perle Noire konyhájának stabilizálása a cél.

"A francia vonal marad, ahogyan a francia alaptechnológiák is. Az új étlap kapott egy kis mediterrán beütést, megjelentek a rizottók, olasz tészták. Ez az Andrássy Hotel étterme, meg kell felelni a világ minden tájáról érkező vendégeknek. A nálunk megfordulóknak körülbelül fele magyar, emiatt igazi szerzői konyhát nem lehet vinni, de megvan a játékterem" – meséli Gábor, akinek most kirajzolódó új konyháját inkább kreatív, kozmopolita konyhának neveznénk. Ha csillagbűvöletben nem is él, 

"magyar és nemzetközi szinten is szeretnénk elismertek lenni, külföldi kalauzokba is bekerülni."

Büszke a tengeri ételekre, amelyekhez minden héten frissen Franciaországból érkezik az alapanyag a rombuszhaltól kezdve a Szent Jakab-kagylón át az osztrigáig, de innen érkezik a borjú is. Kiemeli a desszerteket, melyekre nagy hangsúlyt fektetnek. Profi éttermi cukrászok készítik a tányérdesszerteket többek között magas minőségű Valrhona-csokoládéból, Boiron-gyümölcspürékből, változatos ízekkel és textúrákkal. Ígéretes.