Mennyi ideig tartott megtalálni az új embert az Alabárdos élére, és megállapodni vele?
Mikor Bicsár Attila eldöntötte, hogy külföldre megy dolgozni, elkezdtünk arról beszélgetni, hogy ki vehetné át tőle a konyhát. Őt kértem meg, hogy keresse meg első körben Ádám Csabát, ez tavaly decemberben volt. Eztuán háromszor ültem le beszélgetni Csabával. Nem formális tárgyalások voltak ezek, de a harmadik végére egymás kezébe csaptunk, és eldöntöttük, hogy belevágunk.
Hány ember volt rajta kívül “versenyben”?
Kevés. A tulajdonos és a séf között bizalmi kapcsolat van. Én megadom a szabadságot, és rábízom az anyagi javaimat. A séf a társ a konyhán, ő adja a nevét és az egyéniségét.
Számba vettem, kik azok, akikkel továbbléphetnénk. Két-három embert tartottam alkalmasnak erre a feladatra. Olyat akartam, aki kötődik az Alabárdoshoz, aki be tud szállni a napi munkájába és nem kell ismerkednie az étteremmel. Ádám Csaba tulajdonos és séf az Olimpiában, de pályáját itt, az Alabárdosban kezdte.
Legyünk őszinték, nincs nagyon sok kulturált, jó megjelenésű, művelt, esetleg nyelvet tudó szakember a pályán, azt a párat kell megtalálni.
Mi nem a magyar éttermekkel versenyzünk jó munkaerőért, hanem Európával. Aki most itthon van, az valamilyen családi okból teszi, vagy megcsömörlött a kinti munka miatt. A csúcséttermekben már nem keresnek annyival kevesebbet, mint mondjuk Nagy-Britanniában. Az általunk adott fizetés csak annyival térhet el lefelé, arányosan, amennyivel olcsóbb a megélhetés Magyarországon.
De nem könnyebb kinevelni egy saját vezetőt, mint behozni egy újat?
A gazdálkodással, menedzsmenttel kapcsolatos tudást - tehát minden, ami nem a főzés -, nem árt, ha máshol is próbálgatja az ember. Ádám Csaba az Olimpia tulajdonosaként rutinos, a gazdálkodási részét is érti, így egészen másképp néz a feladatra. Egy kevésbé reflektorfényben lévő étterem megengedheti magának, hogy hibázgasson. Én viszont nem szeretnék átélni egy ilyen időszakot. Bicsár Attila nagyon magasra tette a lécet, séfeket nevelt ki az évek alatt, gondoljunk akár Sárközi Ákosra vagy Győrffy Árpádra. Biztosabb kézben éreztem a fejlődésünket, ha egy olyan séf kerül ide, aki az Alabárdos alapjaival tisztában van. Közben azt is szeretném, hogy az ízvilág, amit Ádám Csaba képvisel, az a hihetetlenül ritka vibrálás, ami a fogásaiban megjelenik kiteljesedhessen itt.
Hogy változnak mostantól az Alabárdos ízei?
Bicsár Attila egy csendes, kifinomult, visszahúzúdó ember, a tányérjai kidolgozottak, az ízvilága nem harsogó. Kiegyensúlyozott. Csaba konyhája, már csak az Olimpia adottságai miatt sem lehetett más, mint egy bisztrókonyha, rengeteg geggel. Minden fogásban van valami ádámcsabás. Ezeket az ötleteket, az itteni milliőben, a vendégkörhöz igazodva szeretném viszontlátni. Hasonlóan kidolgozott, izgalmas, de a maga módján minimalista tányérokkal.
Most tartanak a tesztfőzések, hogy április elején egy teljesen új étlappal induljunk. Ez nem jelenti azt, hogy az itteni stáb nem teszi bele a saját ötleteit, hiszen ez egy közös munka, Csaba is erre törekszik.
Eddig minden válaszban előkerült Csaba “másik” étterme, az Olimpa. Nem túl rizikós olyan séfet választani, akinek még egy étterem működését kell felügyelnie?
Nem fog nagyon felaprózódni, hiszen itt lesz főállásban. Nyilván nem várhatom el egy komoly embertől, hogy felrúgjon mindent maga körül. Azt javasoltam neki, hogy vigye végig a szerződését az Olimpiában, ami egy jól működő vállalkozás, ahol van egy olyan stábja, akik tudják vinni önállóan az éttermet. Mivel mi csak este vagyunk nyitva, engem az nem zavar, ha van ideje, kedve, energiája és rájuk néz, segít nekik. Van, aki sportolni jár délelőtt, van, aki zenél, tanul, ha neki ez belefér az idejébe, csinálja.
Az Alabárdos csapata hogy viseli a váltást?
Egy olyan hadsereg van most itt, ami elvesztette a tábornokát. Volt, akit jobban megtört, volt akit kevésbé.
Kiss O’shea Dánielt, a sous chef-et lepte meg leginkább a hír. Az, hogy valaki jól tud főzni, és van is egy víziója arról, hogy mit hogyan szeretne, nem jelenti azt, hogy ezt át is tudja adni és a kollégák is elfogadják. Erre még nincsen felkészítve. Negyedik éve van nálunk, szakmailag óriási fejlődésen ment át, de itt még nem végeztünk.
Kevés futballcsapat választ olyan vezető edzőt, aki korábban ott volt játékos. Van rá példa, de többségében azt látni, hogy máshol helyezkednek el vezetőként.
Nem lesznek feszültségek a konyhában amiatt, hogy egy külsős ember jön be?
Az elején, amíg beáll a rendszer, nyilvánvalóan lesznek konfliktusok. Közben ez itt egy látványkonyha, a vendég pontosan látja mi történik, úgyhogy ezért sem lehet kiabálás vagy csapkodás. Egyébként is, csak pozitív energiával lehet jó csapatot építeni: fontos a bizalom, érezniük kell, hogy meg tudják csinálni, de természetesen kell az ellenőrzés is. Ha egymással tiszteletlenül bánnak, akkor hogy várjuk el, hogy a vendéggel másképp viselkedjenek?
Vannak olyan éttermet, ahova belép az ember, és érzi, hogy valami feszültség van a levegőben, nem érzi jól magát. Itt azt kell érezni, hogy ugyanazt a szekeret húzzák előre, közös erővel. Ha vannak is konfliktusok, ne nyeljék le, hanem találjanak rá minél előbb megoldást.
A Várban az Alabrádos vezetésén túl is lesznek változások. 2017-től itt lesz az étterem mellett a Nemzetgazdásági Minisztérium, a Belügyminisztérium, a Miniszterelnökség.
Érdemes ilyenkor egy kicsit visszatekinteni.
A szocializmus 40-45 éve alatt rossz híre lett a Várnak, hogy itt az embereket becsapják, kicsit mint a balatoni vendéglátás. Az Alabárdos még ebben az időben is a kevés szerencsés éttermek egyike volt, mindig szállodákhoz tartozott: a Gellérthez, Fórumhoz vagy a Gundelhez. Nem engedték, hogy balkáni állapotok alakuljanak ki. Amikor átvettem a vezetést, mindenképpen azt szerettem volna, hogy ne úgy vonuljon be a történelembe, hogy itt volt egy tulajdonos, akinél kiesett a kocsi kereke. Eddig azért úgy néz ki, hogy ez jól sikerült.
Ma vannak itt intézmények, amelyek semmit nem jelentenek a környező vendéglátóhelyek számára. A Vár most ilyen szempontból teljesen halott.
Azzal, hogy jövőre jönnek a minisztréiumok, hogy a Nemzeti Bank is több épületet megvett, hogy több Kormányhivatal ideköltözik, ez az állóvíz, ami most jellemző a Várra, kicsit felpezsdül.
Mi készek vagyunk arra, hogy akár délben is nyitva legyünk, mert ennek reprezentációs vonzata lesz számunkra. Figyelünk a körülöttünk lévő történésekre, és ha úgy adódik, reflektálunk rájuk.