"Szeretek együtt lenni a sajtjaimmal"

A közgazdász Reményik Kálmán pár éve még csúcsvezetőként dolgozott a Nemzeti Infrastruktúra Fejlesztő Zrt. élén, majd egy nagy fordulattal szakmát, életmódot, lakhelyet váltott és kitanulta a sajtkészítő mesterséget. Vászolyba költözött, itt építette fel a gyönyörű, hatalmas birtokon álló sajtüzemét, ahol naponta saját maga készíti különleges minőségű sajtjait. Itt látogattuk meg .
Tehén vagy kecske tej az alapanyag?
Tehéntej.
Nem látjuk a lustán legelésző teheneket?
Teheneim nincsenek, készen vásárolom a tejet. Az egy másfajta üzleti model lenne, ha még teheneket is tartanék, plusz naponta kétszer fejnem is kellene ..erről elég hamar lemondtam.
Hogy jött az ötlet, hogy sajtkészítésbe fogj?
Sok ötletem volt, mihez kezdjek, mikor eljöttem a NIF-től, de abban biztos voltam, hogy valami olyat akarok csinálni, aminek köze van a természethez, hogy élő anyaggal dogozhassak. A gasztronómiához évek óta erősen kötődöm. Azon kívül, hogy szeretek enni és szeretem a jó éttermeket, üzletileg is van közöm például a Bock Bisztróhoz, és sok partnerem, barátom dolgozik a gasztronómiában. A sajt egy hirtelen ötlet volt, megtetszett, belevágtunk a feleségemmel, és bevált. Igaz a tényleges sajt készítést csak én csinálom - a feleségem maradt eredeti szakmájánál - de rengeteget segít, nélküle nem menne.

Itthon tanultad a mesterséget vagy külföldön?
Az alapokat itthon, de voltam tanulni Svájcban, és részt vettem egy francia sajtmester kurzusán is.
Az üzem olyan, mint egy igazi nagyüzem - kicsiben. Nem ilyet képzel el az ember, ha egy családi manufaktúrára gondol.
Valóban, de attól, hogy ez majdnem tényleg egyszemélyes manufaktúra – a teljes üzemben ketten dolgozunk, én és egy segítő munkatárs – maga a sajtkészítés modern technológiával, modern berendezéseken történik, üzemi körülmények között.

A manufaktúra egy kifejezetten élelmiszeripari célra épült házban van berendezve, ami kívülről inkább hasonlít egy présházra vagy családi nyaralóra, ám funkcionálisan tökéletesen kiszolgálja a sajtkészítést. Bent egy valódi üzem található, ahol mindennek megvan a helye, ahol makulátlan a tisztaság, tökéletes a rend, újak a berendezések és olyan a technológiai felszereltség, hogy simán felveszi a versenyt egy osztrák vagy svájci sajtkészítő üzemmel is. Itt nem a nyári konyhában, a családi üstben készülnek a sajtok, ez egy minősített európai uniós kisüzem.

Nem érzed úgy, hogy elvész a dolog manufaktúra jellege, vagy a kézművesség öröme a miatt, mert ebben a nagyon modern környezetben és technológiával készíted a sajtokat?
Nem. Kezdhettem volna kevesebb géppel, vagy egyszerűbb eszközökkel, de – és ebben a közgazdász énem diktált – kezdettől el akartam kerülni a fejlődési folyamat során óhatatlanul jelentkező bajokat, problémákat. Emiatt eleve több és jobb berendezést vásároltam, mint amit egy abszolút kezdő szokott, és nagyon magasra tettem a minőség mércéjét már a legelején. Nem ment minden zökkenőmentesen, de tanulok, kísérletezem és a tökéletességre törekszem.
Jól érzed magad itt, nem hiányzik a nyüzsgés, az üzleti világ?
Nagyon jól érzem magam itt, szeretem amit csinálok, és bár nincs az a nyüzsgés, mint egy vállalatnál, reggel héttől este hétig bőven van teendőm a sajtokkal.

Hányféle sajtot készítesz? Egyáltalán hogyan dől el, hogy milyen sajt készül?
Alapvetően két típusú sajtot készítek, frisset és érlelt sajtot. Friss sajtok a krémsajt és a gomolya, az érlelt sajtok pedig a Balaton sajt, a Vászolyi félkemény, a Balatoni csemege valamint a Szent Jakab nevű lágy sajt. Ezen kívül csinálok még joghurtot és savó italt. Én döntöm el, hogy milyen sajt készül.
Állandó a termékpaletta, vagy kisérletezel, bővítesz?
Nem akarok nagyon sokfajta sajtot készíteni. Három vagy négyfélét összesen, de azokat stabil, megbízható, állandó minőségben. És azt sem akarom, hogy ez itt egyszer egy gyár legyen. Nem akarom bővíteni az üzemet, nem akarom megsokszorozni a termelést, sőt inkább szűkíteném a kínálatot. Kevesebb fajta, de nagyon magas minőségű sajtokat akarok készíteni. Mindössze az érlelési idő nyújtásával kísérletezem.
Mi a sajtkészítés lényege?
Konzerválni a tejet. Ezért kezdtek a svájci hegyi pásztorok sajtot készíteni, hogy a nyáron a magashegyi legelőkön készülő tejet ősszel – sajt formájában – le tudják hozni a hegyről.
Milyen egy jó ízű sajt?
Tejízű. Én minden sajtban a Balaton-felvidéki tej ízét, zamatát keresem. Az én sajtjaimnál csak a tejhez adott kultúrák, ezek összetétele és érési ideje, valamint a készítés módja befolyásolja a termék ízét.
Nem készítesz ízesített sajtokat?
A fűszerlóherével ízesített Balatoni Csemegén kívül nem. Ha valaki például csípős sajtot enne, javaslom, szórjon friss chilit a sajtra. A sajtban érződnie kell a tej ízének vagy emlékeztetnie kell a nagymamánál készült házi aludtejre.

Kik a vevőid?
Főleg éttermeknek és kis üzleteknek, delikát boltoknak szállítok. Mostanában már a pincészetek is megtalálnak, és szombatonként itt az üzemben bárki vásárolhat.
Honnan jön az alapanyag, a tej?
Van egy hosszútávú megállapodásom egy gazdával Öcsön, kizárólag tőle veszek tejet. Az általa szállított friss tejben benne vannak a régió saját karakteres jegyei, érezni benne az itt termő növények, virágok ízét és ez átmegy a sajtokba is.
Van kereslet itthon a magas minőségű, új ízvilágú, drága sajtokra?
Nincs tömeges kereslet rájuk, de van egy igényes vevőkör. Egyébként nekem nem is az a célom a sajtkészítéssel, hogy nagy mennyiségben, jó áron, átlagos ízben sokat eladjak. Én, ahogy már az elején mondtam, magasabb minőségi kategóriába pozicionálom a sajtjaimat. Sok csúcskategóriás budapesti és vidéki étteremnek szállítok, például a Michelin-csillagos Borkonyhának, de ott vagyunk a Szalonban, a Bockban, a Kisbíróban, a veszprémi Chiantiban, Szemesen a Kistücsökben és még számos helyen – remélem senki nem sértődik meg, akit most nem említettem, de hosszú lista lenne mindegyiket felsorolni. Nem engedhetem meg magamnak, hogy gyenge, vagy változó minőséget gyártsak, megbízható, állandó, kifogástalan termékeket kell szállítanom. Ehhez kell ez a modern üzem, ezzel tudom biztosítani az állandóságot és a vevőim biztos, pontos kiszolgálását.
Hogyan látod mégis a továbbfejlődés irányát, lehetőségeit?
A sajtkészítéshez is elengedhetetlen az átgondoltság. Én nem akarok itthon magashegyi, svájci, vagy különleges francia sajtokat készíteni.  Az én filozófiám szerint figyelembe kell venni a hazai adottságokat, vissza kell nyúlni a régi sajtkészítő mesterek tudásához, akik például LAJTA sajtot készítették anno. Ebben a sajtban megjelent a Lajtán inneni vidék összes szépsége, zamata.
Nem is tudom, emlékszünk-e még a Lajta sajtra, annyira tele van a piac a legkülönbözőbb származású és minőségű sajtokkal.
Igen, nagy a kínálat, de véleményem szerint Magyarország alapvetően a gomolya és a túró jellemezte balkáni világhoz tartozik. Ezt szokták meg az emberek. Én szeretnék ellépni ettől az ízvilágtól, lehetőség szerint úgy, hogy tanulva a régi sajtkészítők tudásából és a régi receptúrákból, visszahozzam – újabb, kifinomultabb formában – akár azt a régi, hagyományos lajtás ízvilágot.

Ezen kívül kísérletezel más, újabb sajtokkal is?
Nem akarom bővíteni a kínálatot, kis szériás sajtokat készítek. Mostanában a rúzsos sajtok világa izgatja a fantáziámat. Ebbe az irányba kezdek most kísérletezni, ennek van presztizse és e felé visza a kíváncsiságom is.
Hogyan oldod meg a szállítást Budapestre?
Én magam viszem a sajtokat, hetente egyszer a megrendelőkhöz.
Valóban szinte mindent teljesen egyedül csinálsz.
A sajtüzemben igen, de egyáltalán nem érzem magam itt egyedül. Szeretem a vidéket, a kétkezi munkát, szeretek minden egyes sajtos megfogni, megszagolni, megmosni, megforgatni. Szeretek együtt lenni a sajtjaimmal, és szeretem ezt az újfajta kihívást, amit a saját magam örömére, magamnak teremtettem meg.