Miért lett szakács? Milyen érzés volt képviselni hazáját a Bocuse d’Or-on? Mi a kedvenc étele? Kinek lesz csillaga a következő évben? Milyen trendek várhatóak az elkövetkező években a gasztronómiában? Széll Tamás a Playboy felkérésére írta meg cikkét. A nyomtatott magazinban terjedelmi okokból rövidebb verzióban jelent meg az anyag, amelyet mi most Széll Tamás és a Playboy szíves hozzájárulásával vágatlan formában közlünk.

Ezek azok a fogcsikorgató kérdések, melyeket számtalanszor tettek fel számomra. Az igazat megvallva igencsak közhelyesek, de tán mégsem olyan ügyetlenek, hiszen az érdeklődő laikusok legtöbbször tényleg ezekre a válaszokra a legkíváncsibbak. Viszont sosem tudtam rájuk őszintén, tiszta szívből válaszolni, vagy mert nem voltam olyan passzban, vagy mert egyszerűen nem tudtam rájuk a választ! A legutolsó kérdés esetében viszont – tisztán emlékszem – mindig ugyanazt a kitérő, de vicces, vállalható választ adtam:

Nem tudom. De ha tudnám, sem árulnám el, hanem szép titokban megcsinálnám, és nagyon meggazdagodnék belőle!

Azóta persze eltelt jó pár év. Ahhoz, hogy ezt a kérdést megválaszoljuk, mélyebbről kell indítanunk a sztorit, nagyjából a 2000-es évek környékéről, amikor is az igazi pályafutásom kezdődött. Akkoriban nem volt social media. Nem, hogy a Facebook, az Instagram, de még a mobilozás sem volt alap dolog, pláne nem rohangált senki internettel a zsebében és nem volt lehetőség emailt sem küldeni a metróról utazás közben. Ekkor egy jó sorbet receptért, vagy egy pontos technológiai folyamatért igencsak meg kellett küzdeniük a szakácsoknak. A gasztro újságírás mégis olyan kulcsszavakkal dobálózott, mint EL Bulli, Ferran Adriá, MOLEKULÁRIS konyha. Legyen a molekuláris konyha a gasztronómiai idővonalon mondjuk Krisztus születése. Innen számít ugyanis a modern gasztronómia igazán modernek. Van az azelőtti (i.e.) meg az azutáni (i.u) állapot…

De mi is az a molekuláris gasztronómia? Semmi a világon.

Az újságírás és a kezdődő social média kapta fel és kreálta a szót, miközben maga az „atyja”, Ferran Adriá is tagadta, hogy létezik! Szerintem sem létezett egy percig sem! Annyi dolog történt csupán, hogy elképesztő mennyiségű konyhatechnológia szabadult fel, zúdult rá a fiatal szakácsokra, hogy a hirtelen elérhetővé vált fölényes szakmai tudás elindított valamit globálisan! Beindult az info gépezet, a Youtube és előbb említett társaik. Ki jól élte meg, ki pedig a létező hagyományok hiányában próbált másolni elég kezdetleges módon. Mint például sajnos mi, magyar szakácsok itthon…

Aztán amilyen hirtelen tört fel a „molekuláris konyha”, olyan gyorsan el is tűnt. (Ez igazából nem igaz, csak felszívódott a mindennapokba, a helyére kerültek a dolgok, rend lett a fejekben!) Ekkor történt ugyanis, hogy a dán, két csillagos Noma étterem a világ legjobbjának lett kikiáltva. Vele egyetemben az észak-európai konyhastílus és filozófia váltotta a „trendet”, és lett egycsapásra követendő irányzat, mind alapanyag-használatban, mind tálalási és éttermi enteriőr stílusban.

A sajtó, a szakácsok, a média és persze a vendégek imádják ezt a mai napig!

Igazából az egész világ a skandináv jellegű konyhát próbálja becsempészni, beemelni a mindennapjaiba, a vendégek pedig úgy találkoznak vele, hogy szinte észre sem veszik.

(Itt szabadjon megjegyeznem, hogy amúgy az igazán nagy nevű északi séfek mindegyike dolgozott Ferran Adriá keze alatt…) És ez nagyon jól van így! Ez az irányzat sokkal inkább a zöldségek tiszteletéről szól, mintsem az alapanyagok kényszeres megerőszakolásáról és ismeretlen formában való tálalásáról. A skandináv konyha ugyanis a zöldséget helyezi előtérbe. Egy magára valamit is adó modern, jó étterem menüjének nagy része (kb. 70%-a) zöldségközpontú. Igyekszik a zöldségeket a legkülönb, legjobb formájukban és ízükben bemutatni. Sokkal letisztultabbá, ugyanakkor munkaigényesebbé is tette a tányérokat. Az ételek sokkal kevésbé komplikáltak, inkább jellemző a kevés, de karakteres összetevő és az érthető párosítások. Megszűntek a habok, a meleg zselék, végre valódi ételeket tettek a séfek a tányérokra! Ez a stílus, azt gondolom, virágzik és ez a jövő is egyben. Tehát a Noma térhódítása volt a második nagy bumm a gasztronómiai idővonalon.

No de mi lesz a harmadik, ez itt a kérdés és innen kezdünk igazából csak tapogatózni.

Én azt gondolom, hogy a mai, fénysebességgel terjedő információcsere oly mértékben mossa el a konyhák és a séfek határait, hogy nem tud harmadik nagy bumm bekövetkezni belátható időn belül. Illetve be tud, csak nem robbanásszerűen, hanem szép fokozatosan alakul át, ha úgy tetszik, mutálódik ez a csodálatos folyamat. Az igazán nagy és világhírű éttermek és séfjeik gondolkodása, sőt, tán vendégeiké is oly mértékben hasonló, hogy senki sem tud igazán nagyot ugrani, így hát apró lépésenként fejlődik ez a csodás szakma. Ugyanakkor mindenki próbálja sütögetni a maga „pecsenyéjét” és csábítja a vendégeit a legkülönbözőbb módon. Ahhoz, hogy a legtöbb vendéget megszólítsuk, kellenek az újdonságok és kellenek a hívószavak.

Ma már a molekuláris konyha és new nordic cuisine édes kevés.

Helyette a bio vagy organikus, a terroir vagy lokalitás és a séf neve a hívószavak, helyükre kezdenek kerülni a dolgok végre. Egy, a jövőben és jelenben magát sikeresnek gondoló étterem mind-mind próbál saját alapanyaggal és főleg zöldséggel dolgozni. Gyűlölöm ezt a szót is, de ha tetszik, ha nem ez (lesz) az új trend! A nagy séfek egészséges sznob mivolta és titokban folyton versengő magatartása arra sarkalja őket (minket), hogy az éttermük mellett saját kerttel, területtel rendelkezzenek, ahol az egyre kisebb befogadóképességű éttermek alapanyagai mind-mind a legjobb, legszebb formában válnak olcsóbbá és egyben beszerezhetővé, kvázi korlátlan mennyiségben. Marad tehát a zöldségközpontúság, sőt, sokkal inkább ezek térhódítása a menükben, ez egészen biztosnak látszik. Tovább megyek! Mivel a saját kert kényszerűen hozza magával adott ország éghajlatát, a terroirt, így lehetetlenné válik a tájidegen növények, alapanyagok előállítása, hiszen ezeknek a kerteknek a lényege, hogy a lehető legközelebb legyenek az étteremhez.

Senki sem akar az Alföldön citromfát nevelni, ezt már elértük, hurrá!

Természetesen ez a jelenség már sokaknál létezik évek óta. Sőt, Alain Passardnál, Thomas Kellernél vagy éppen Enrico Crippánál ez már évtizedek óta működik igen jól! De emellett sokszor említés nélkül megyünk el és észre sem vesszük, mert a tudatosság helyett folyton keressük az új trendet.

A nem annyira távoli jövő viszont sokkal inkább feltételezi a tudatosságot a vendégek részéről, akik e szerint választanak majd éttermet is. Mindenki szeretné a legjobbat enni a legjobb formában. Eljön az az idő is, mikor ennek érdekében igenis a hegy megy majd Mohamedhez! Nem akarunk majd Portugáliában japán étterembe menni, nem akarunk majd Németországban francia étterembe menni, de nem akarunk majd Magyarországon sem állandóan olasz étterembe menni… Sőt, annak következtében, hogy egy-egy étterem és séfje kertfüggővé válik, az igazán nagyok ki fognak költözni távol a fővárosok forgatagától, és

a vendégek is kocsiba fognak ülni egy-egy igazán komoly és trendi vacsora kedvéért,

hiszen nem lesz szempont az étterem elhelyezkedése a „centrumban”, lehet az akár egy kipofozott csűrben is. Sőt, ez már létező jelenség régóta, csak most válik mindennapossá. Igen ám, de ha ez bekövetkezik, ezek a nagyok a mai piacokra sem fognak kilátogatni, egyre inkább kerülik majd a világszerte ismert igazi nagyágyú „alapanyag bank” jellegű beszerzési forrásokat is. A jövő nagy háromcsillagosai tehát, sőt már sokan közülük most is, az organikus zöldség és környezettudatos éttermi életre esküsznek, fognak esküdni.

Jó hír, hogy Magyarországnak ugyan van mit leküzdenie és van mit bepótolnia, de nyomokban már létezik ez a folyamat itthon is, évek óta. Sokan törekszünk saját alapanyagra, és sok az olyan termelő, aki akár civil szakmáját otthagyva, kis területén 3, 5, 10 étterem ellátásáért küzd napi szinten. Végre nem a vége felé kaptuk el a fonalat, hanem próbáljuk ezt megérteni és ebben élni. A hazai alapanyagok választéka és minősége még messze van a fejlettebb országokétól, de koránt sem tekintek olyan pesszimistán az ügyre, mint mondjuk öt évvel ezelőtt.

Kedves gasztronómiában dolgozók, termelők, kertészek, szakácsok és leendő étteremtulajdonosok! A leendő új étterem húzós beruházása mellett tessék gondolni egy jó hektár, zsíros földdel megáldott, saját kis területre is! Mert ez a jövő!

A cikk megjelent, a Playboy Exclusive 2018\1. számában.