Kemény dolga lesz Széll Tamásnak január 30-án. Isteni sugallatra lebegő dánokkal, könyvespolcra kötetetek helyet nyersanyagokat pakolászó észttel, magával 'A' norvéggel és a francia Harry Potterrel is meg kell vívnia.
1. boksz – Jeppe Foldager, Dánia, Søllerød Kro
Jeppe Foldager (Dánia, Søllerød Kro)
Lehet, hogy csak mi vagyunk túlságosan átszellemültek és nem jól igazodunk el szent és profán kérdéseiben, de az hótzicher, merészek ezek a dán gyerekek. Van nekünk itt két szakácsunk, két Bocuse fellépőnk, akik ha a fene fenét eszik is és jól látjuk (márpedig jól látjuk): lebegnek. Mielőtt messzemenő következtetéseket vonnánk le a különös esetből és hajlamosak lennénk a képet megvilágító fényt isteni eredetűnek tulajdonítani, megint csak a tényekbe kapaszkodunk: Széll Tamást is trenírozó Rasmus Kofoednek (és persze az első felvonásban említett nemzetközi helyzetnek, trendnek, divatnak, valós teljesítménynek, esetleg mindezek keveredésének) hála, a dánokkal számolnak a Bocuse-ön. Versenyzőjük, a vizek és annak élőlényeinek bűvöletében élő Jeppe Foldagger még nagyon fiatal (’86-os születésű), a több mint 330 éves múlttal rendelkező, 1 Michelin-csillagos Søllerød Króban azonban nem dolgozhat mindenki. Jeppe a hely séf-helyettese. A január 1-ei születésű fiatalemberrel most már biztos, hogy az égiek is ott vannak.
2. boksz - Buddhika Samarasekara, Srí Lanka, Spoons Hilton Colombo
Ha az előbb a vallást hoztuk szóba, akkor srí lankai Buddhika Samarasekarával kapcsolatban még kézenfekvőbb lett volna megvilágosodott emberekről, fényességről beszélni. Dél-Ázsia egyik legkomplexebb konyhájával rendelkező Srí Lanka most ad először versenyzőt a Bocuse-nek. India és a brit gyarmatosítók hatása rajta hagyta kézjegyét a könnycsepp alakú sziget konyháján és portugál, holland, arab befolyás is kiérződik, de önmagában is megállja a helyét. Buddhika a Bocuse d’Or ázsiai döntőjének harmadik helyéről került be a lyoni végső fináléba és szakmai tapasztalata, számtalan díja ellenére és a Bocuse történetének ismeretében (kisebb-nagyobb eltérésekkel, de a döntő általában az európai döntő rangsorát szokta hozni) kijelenthetjük, nem valószínű, hogy az élbolyban végez az egyébként a Hilton Colombo Spoon nevű éttermében dolgozó séf. Még akkor sem, ha tudjuk, hogy Buddhika nem kisebb embereknél ásott le a gasztronómiai ősforrásig, mint Paul Bocuse és Pierre Gagniere.
3. boksz – Heidy Pinnak, Észtország, Egoist
Heidy Pinnak (Észtország, Egoist)
Fernand Point, a nouvelle cuisine egyik előfutára több mint 60 évvel ezelőtt a következőt találta mondta: „csak a férfiak rendelkeznek azzal a technikai készséggel, fegyelemmel és szenvedéllyel, amely a főzést következetesen a művészet szintjére emeli”. Pár évvel később rátett egy lapáttal: „A nők a profi konyhák díszítőelemei. Főzni viszont nem kéne engedni őket”. Minderre rátromfolt legjobb tanítványa, Paul Bocuse, kijelentve, hogy az a séf, aki egy nőről nevez el egy ételt, úriember és diplomata, de aki felveszi a konyhájába, az szimplán csak bolond. Nem tudjuk, hogy ezek után mit gondoljunk, de azért Heidy Pinnak megnyugodhat, nem 1988-at írunk, amikor a gasztropápa szájából elhangzottak a fentiek. Tallinn óvárosának egyik legszebb épületében berendezkedő Egoist nemcsak Észtország legjobbjai között van, de a Baltikumban is előkelő helyen szerepel.
4. boksz – Shannon Kellam, Ausztrália, Brisbane Club
Peter Gilmore (Quay), Ben Shewry (Attica), Jacques Reymond (Jacques Reymond), Neil Perry (Rockpool on George), Martin Benn (Sepia), Peter Doyle (eat.) Hadleigh és Carolynne Troy (Amuse) - és még napestig lehetne sorolni a séfeket és éttermeiket, van hova betérni annak a bizonyos éhes vándornak, ha már felül a repülőre, hosszú-hosszú órákat utazik, amíg valami harapnivaló kerül a szájába. Akinek Ausztráliáról csakis a kenguruhús és valami odadobott hal, tengeri herkentyű jut az eszébe, annak minden bizonnyal meglepő lesz tapasztalnia azt a gazdagságot, ami az egész kontinensre kiterjedő országba lépve fogadja az érdeklődőt. A Brisbane Club ugyan nem vehető egy kalap alá a fent megnevezett éttermekkel, Ausztrália egyik első privát klubjának számít, és ha csak az érmek számában és súlyában mérjük valakinek az érdemeit, akkor a hely éttermét irányító Shannon Kellamnek sincs oka panaszra.
5. boksz – Alfio Ghezzi, Olaszország, Locanda Margon
Alfio Ghezzi (Olaszország, Locanda Margon)
A szinte lehetetlennel felérő top3-ba kerüléssel idén a trentói Locanda Margon séfje, Alfio Ghezzi próbálkozik. Anno a kezét fogta az olasz konyha legnagyobb alakja, a ’nuova cucina italiana’ vezére, Gualtiero Marchesi és a fiatalabb generációt képviselő, de nem kevésbé nagy névnek számító Andrea Berton. Hátha, hátha…
6. boksz - Teo Chiaravalloti, Svájc, Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa
A Gault Millau két szakácssapkával (16 ponttal) ismeri el azt a munkát, ami Svájc olasz anyanyelvű részének legfontosabb településén, Luganóban, a Luganoi-tó partján fekvő Villa Principe Leopoldo Hotel & Spában történik és a Veronelli is ékes szólóan beszél Dario Ranza és csapatának, köztük a séf-helyettesnek, Teo Chiaravallotinak a tevékenységéről. Az alapvetően a francia konyhára támaszkodó, de természetesen az olaszt is megjelenítő étterem rizottójáról a sárga kalauz ódákat zeng. 2007-es harmadik helyével Frank Giovannini taposta ki a sárga utat Teo Chiaravalloti számára, ahova most már csak vissza kell találni.
7. boksz - Thibaut Ruggeri, Franciaország, Lenôtre Paris
Thibaut Ruggeri és commissza: Julie Lhumeau (Franciaország, Lenôtre Paris)
Nagy súly nehezedik a 32 éves Thibaut Ruggeri, a világhírű Lenôtre Paris versenyzőjének vékony kis vállaira. Nincs az a kariatida, mely elbírna egy ilyen mázsás terhet. A fölösleges zsírok leépítésében szépen teljesítő francia azonban nemhogy nem roppanhat meg, de kihúzott derékkal, felszegett állal kell kiállnia honfitársai, a legfontosabb gasztrotestületek rohamát, Paul Bocuse, François Hollande és Jean-Marc Ayrault képében megjelenő Nagy Testvér elmébe is látó tekintetét és úgy általában, az egész ország ujjal mutogatását, mely egy emberként követeli: a franciáknak a dobogón a helyük. Mondhatni létkérdés. A franciák Harry Potterje nem húzhat akármit elő a kalapból, dobogón kell állni, mert a nemzeti büszkeség nem bírhatja, hogy 2011 után ismét előforduljon, ami a franciákkal eddig nem esett meg oly gyakran: egy versenyzőjük sem került be a legjobb három közé. „Ha megcsinálod, azzal bizonyítod, hogy igazán szereted a hazádat” – mondja Emmanuel Renaut, a 3 Michelin-csillagos Flocons de Sel feje, a francia csapat elnöke. Kérdés, hogy az ilyen mondatok jót tesznek-e? (És még valami: érdemes figyelni Julie Lhumeau commist is. Szép. )
8. boksz – Adam Bennett, Nagy-Britannia, Simpsons
Semmi sem tudja valójában felkészíteni az embert arra, ami majd Lyonban várja – véli a brit fellépő, Adam Bennett és micsoda bölcsességről tanúskodnak szavai. Az 1 Michelin-csillagos Simpsons étterem séfje igen erős nemzeti bajnokságból jutott be az európai döntőbe, ahol végül a hatodik helyet sikerült megcsípnie. Bennfentesek vélekedése szerint az eddigi legreménytelibb brit indulóval van dolgunk és ezt erősíti az önéletrajzában egymást követő francia éttermek is. Megfordult a 2 Michelin-csillagos Guy Lassausaie-ben és a szintén 2 Michelin-csillagos Le Meurinben.
9. boksz – Richard Rosendale, Amerikai Egyesült Államok, Greenbrier
Richard Rosendale (Amerikai Egyesült Államok, Greenbrier)
Történelmi falak közül érkezik a gasztronómia fővárosába Richard Rosendale. A nyugat-virginai Greenbrier hotel és üdülőközpontot 1858-ban kezdték el építeni, végleges formáját a 19. század elején nyerte el. Az idők folyamán számtalan funkciót betöltött és mivel a „föld alatti műveleteknek” hagyományuk van Amerikában, ezért olyan vészterhes időben, mint a hidegháború éveiben, a washingtoni kormány menedékeként is szolgálhatott volna – ha lett volna rá szükség. Monumentális helyről van tehát szó és nagy számok jelzik azt a csapatot is, melyet Rosendale felügyel: 165 séf és 2000 fős (!) kiszolgáló személyzet dolgozik a kezei alá. Hogy mit tud a még csak 38 éves fiatalember? A French Laundry szuvid kurzusának elvégzése alapnak tűnik, az Észak-Itáliában, Németországban, Luxemburgban, Svájcban, Norvégiában és Franciaországban tett kitérők viszont óvatosságra intenek, nehogy dude-nak vagy ehhez hasonlónak szólítsuk Mr. Richardot. Az amerikai küldöttségtől minden gasztrománnak összeszorulhat a szíve: az elnök Thomas Keller, az „edző” a Cafe Boulud executive séfje, Gavin Kaysen, de a felkészítésben részt vett Grant Achatz és Gabriel Kreuther is. Rosendalék nagyon fogadkoznak, nem eshet meg az a szégyen, mint két éve, amikor a Bocuse-be fektetett rengeteg energia és pénz ellenére (A Bocuse-re való felkészülés óriási pénzeket emészt fel, ebben az élen áll az USA. Rosendale számára például felépítettek egy hatalmas konyhát a Greenbrier alagsorában, ahol a séf úgy próbálta meg szimulálni a verseny hangulatát, hogy betolt egy cd-t, amire a korábbi versenyek szurkolói hangzavarát rögzítették.) csak a 10. helyre futottak be, de szeretnék túlszárnyalni az USA eddigi legjobb eredményt is, a 2009-es hatodik helyet. A szíve mélyén egy kicsit talán Monsieur Bocuse is Rosendaléknek drukkol, mondván minden tekintetben lökést adhatna a versenynek egy USA-győzelem vagy jó helyezés. Nem véletlen, hogy Paul Bocuse fia, Jerome - aki egyébként a Walt Disney egyik amerikai meseparkjában visz két éttermet - a Bocuse d'Or amerikai felelőse.
10. boksz - Ørjan Johannessen, Norvégia,Bekkjarvik Gjestgiveri
Ørjan Johannessen és commissza, Julie Marie Ekse Jennssen (Norvégia, Bekkjarvik Gjestgiveri)
A nemzet, a séf, akit a többiek, legfőképp a franciák a legnagyobb mumusnak tartanak. Négyszer nyerték meg a diadalt, kétszer a második helyre szorultak, 2011-ben Gunnar Hvarnes bronzérmet szerzett. Most sem lepődnénk meg, ha tarolnának, habár szívünk szerint (és Harcosok klubjás énünkre hallgatva) azt kívánjuk, hogy legyen nagy kavarodás a versenyen és nyerjenek olyan nemzetek, akik eddig soha – például Széll Tamás. Az 1985-ös születésű és egy korábbi norvég győztes (nem mellesleg Széll Tamás egyik felkészítője), Geir Skeie mellett 2008-ban commis-ként tüsténkedő Ørjan Johannessent mami és papi gyorsan betessékelték a konyhába, de igazából nem is kellett nagyon tuszkolni, mert mindkét szülő szakács és egy szállodát visznek, így a kis Ørjannak magától értetődő volt a nyakába akasztott apró konyhakötény, amit azért pár éve XL-es méret váltott fel és egy új helyszín: az impozáns környezetben fekvő és több mint 400 éves múlttal rendelkező Bekkjarvik Gjestgiveri, a méltán híres halétterem. A sikerhez vezető út Ørjan szerint egyszerű, „csak” a következőket kell szem előtt tartani: gyakorlás, gyakorlás és gyakorlás, szellemesség, precízség, technikai tudás és a kompozíció fontossága. (Nemcsak a tányérjai láttán lehet örülni a norvégnak – itt pl. az európai döntőre készült alkotásai közelről, hanem, mert egy csinos női commist hoz magával Lyonba.)
11. boksz – Széll Tamás, Magyarország, Onyx
Széll Tamás (Magyarország, Onyx)
Széll Tamásról többször is írtunk már, magunkat ismételnénk: a Michelin-csillagos Onyx mögött álló csapat műhelymunkája és újításai, az alapanyagok felkutatása és megismerése érdekében tett erőfeszítéseik, illetve az, hogy a szakácsok, élükön Szulló Szabinával és párjával, Széll Tamással, megszállottan gyűjtik és szállítják a különböző versenyeken elért helyezéseket, Magyarország egyik legjobb éttermévé emelik az Onyxot. A magyar evolúció rendületlenül zajlik, ilyen ütemet tartva pedig ebben az étteremben és Lyonban teljesedhet ki először.
12. boksz - Noriyuki Hamada, Japán, Bleston Court
Noriyuki Hamada (Japán, Bleston Court)
Mi még olyan meséken nőttünk fel, hogy Piroska és a farkas, Jancsi és Juliska (a Ház az erdő mélyén című tavalyi filmes remeket már alig merjük említeni), úgyhogy minden olyan létesítményt, amely törzsektől, lomboktól, ágaktól, gallyaktól van körbevéve, azt kétkedve fogadunk. A Bleston Court-ot látva összeszedjük minden bátorságunkat és belépünk. Okosan tesszük, mert ami belül fogad, pláne az étteremben, az bámulatos. Francia elegancia, japán kifinomultság jellemzi Noriyuki Hamada lélegzetelállító tányérjait, melyre a szigetország kulináriát értői mellett külföldön is egyre többen felfigyelnek. Nem csodálkoznánk, ha ezúttal a japán versenyző az élmezőnyben végezne.