Hirdetés
Hirdetés

Szegények eledele, gazdagok kívánalma, avagy hogyan küzdötte fel magát a fokhagyma az elitbe?

SZERZŐ: diningguide
2018. május 8.
Ha fordítva ülnénk a lovon, simán tehetnénk fel úgy a kérdést, hogy vajon joga van-e megkívánni egy arisztokratának a parasztok eledelét! Mit tehet a nemes, ha nem bír ellenállni a fokhagyma zamatának? Természetesen trükközhet, hiszen neki mindent szabad.
Hirdetés

Ez ma talán fel sem merülne bennünk, de a fokhagyma a 16. század egyik legnagyobb kulináris dilemája volt az itáliai nemesség körében. Akkoriban komoly státusszimbólumnak számított, mi került a tányérra, és a legmagasabb ranghoz a legelőkelőbb és legritkább fűszerek dukáltak, mint például a sáfrány, a fahéj, a szegfűszeg és a gyömbér. A közismert alapanyagokat az előkelőségek igyekeztek kerülni, és ez alól a fokhagyma sem volt kivétel, hiszen nem volt sem ritka, sem drága. Viszont finom volt. Akkor is és most is az. És ez nagy dilemmát okozott az arisztokratáknak.
Hogy ne kelljen nélkülözni a fokhagymát, de ne essen csorba az előkelőségen, az arisztokraták körében dolgozó szakácsok megtalálták a kiskaput: nemesítették a hozzávalót. Hogy a legmagasabb körökben is elfogadottá tegyék a fokhagymát és más, megbélyegzett alapanyagokat, úgy készítettek belőle ételeket, hogy mindig valami drága, nehezen elérhető étellel párosították: ritka húsokkal, méregdrága fűszerekkel és érlelt sajtokkal. A konyhákban már-már gasztronómiai alkímia folyt, hogy a fokhagyma úgy jelenhessen meg a nemesi fogásokban, hogy senkinek ne jusson eszébe a szegénység.

A reneszánsz Itáliában az elfogyasztott étel tiszta képet adott az illető társadalmi státuszáról. Nem véletlen, hogy a gazdagok szakácskönyvei tele voltak olyan ételekkel, amelyekbe sáfrány kellett, hiszen ez volt a világ legdrágább fűszere. Eközben a szegényebb rétegeket olyan gúnynevekkel illették, hogy "hagyma evők", "lóbab evők" vagy épp "fokhagyma evők".
Egy 15. századi novellás kötetben, amely Giovanni Sabadino nevéhez köthető, szerepel egy történet egy inasról, aki elégedetlen a helyzetével, és azt kéri az urától, hogy üsse lovaggá. Az ura, aki pontosan tisztában van a társadalmi hierarchia megmásíthatatlanságával, megpróbálja neki elmagyarázni, miért lehetetlen, amit kér. Az inas azonban hajthatatlan. Úgyhogy az ura előjön a fokhagymával. Megmutat neki egy festményt, amelyen egy gyönyörű nő épp a fokhagyma felett fintorog, és elmondja, hogy hiába "nemesítik" mesterségesen a fokhagymát, attól az még taszító marad az igazán finom emberek számára.

És emögött nem feltétlen a puszta sznobság állt. Az előkelő körökben az volt az általános nézet, hogy nem azért esznek fokhagymát az alsóbb osztályok, mert sok van belőle és olcsó, hanem mert ezek az ételek tartják őket egészségesen, másképp fogalmazva ez a nekik való. Ezen logika szerint a földben található termények azoknak termettek, akik a legközelebb voltak a földhöz: azaz a parasztoknak. A magasabban termő gyümölcsök azonban a magasabb társadalmi osztály igényei szerint növekedtek, és a hiedelem szerint a szegényebbeknek károsak is voltak.
A fokhagyma fantasztikus ízét azonban a nemesség is nehezen vitatta. A korszakból származó szakácskönyvekben találhatunk néhány módszert arra, hogy hogyan tették elfogadhatóvá a fokhagymát az arisztokraták saját maguk számára is. Az olasz ételtörténész, Massimo Montanari szerint két bevett módszer szolgált erre a célra: vagy felturbózták a "paraszti" összetevőket némi nemesi hozzávalóval, vagy kisebb köretként tették tányérra a kevésbé előkelő ételeket.
Az ételek effajta nemesítése talán letűnt korok faksznijának tűnik, pedig a jelenség a mai gasztronómiában is tetten érhető. Hiszen mi más történik, amikor mondjuk egy tacóba wagyu kerül? Vagy amikor helyben termesztett és kiválóan elkészített répa színesíti a tányért egy fine dining étteremben?
A cikk az Atlas Obscura írása nyomán készült.
 
 
 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram