A húsérlelés megkerülhetetlen lépés, hogy a marhahús igazi, emlékezetes steakké válhasson. Az érlelési folyamat szárazon, illetve nedvesen is végbemehet. Nézzük, melyik eljárás mit tud!
Adódik a kérdés, hogy melyik a finomabb? A természetes húsíz kedvelői a nedvesen érlelt steaket részesítik előnyben, míg a húsimádók egy része (elitklubja) a rafináltabb és intenzívebb, szárazon érlelt verzió mellett teszi le a voksát.
Balra egy 28 napos szárazon érlelt, jobbra egy nedvesen érlelt (Kép: meat.tamu.edu)
Amikor az ősi a drága: száraz érlelés (dry-aging)
Egy ősi, tradicionális húsérlelési metódusról van szó, amit azonban manapság jóval nagyobb körültekintéssel végeznek, mint hajdanán. A száraz érlelésnél a húst leggyakrabban felfüggesztve, csomagolás nélkül, hidegben, 1-3 Celsius fokon, rendkívül magas, 75-85 százalékos páratartalom mellett érlelik.
dry-ager.com
Vannak éttermek, amelyek az érlelés alatt álló steakjeiket üvegajtós hűtőszekrényben közszemlére is tesziki. Az átlagos érlelési idő kb. 21-28 nap, de ennél jóval hosszabb érlelési időkkel is szoktak dolgozni. (A budapesti La Parrilla étteremben például 60, 90, 120 napos érlelésű marhahúsokat is kínálnak.) Az eljárás során a hús vizet veszít, ezért hívják száraz érlelésnek, ennek köszönhetően az íze sokkal intenzívebbé válik.
Három "korú" szárazon érlelt steak a La Parrillából
Az érlelés során kialakult kérget elkészítéskor le kell vágni. Meg kell jegyezni, hogy ez egy kifejezetten drága húsérlelési metódus. A majd egyhónapos (esetenként többhónapos) érlelési idő alatt megszakítás nélkül biztosítani kell a megfelelő hőmérsékletet és páratartalmat, továbbá az eljárás során bekövetkező tömegcsökkenést is bele kell kalkulálnunk az árba. Ezért is számít nálunk még kifejezett ritkaságnak.
A könnyebben kivitelezhető: nedves érlelés (wet-aging)
A száraz érleléssel ellentétben egy meglehetősen újfajta és jóval elterjedtebb technikáról van szó. A nedves érlelés során a marhahús speciális, vákuumzárású tasakba kerül. A fagypont körüli hőmérsékleten való tároláskor természetes enzimek gondoskodnak róla, hogy a hús omlósabbá és ízletesebbé váljon. A nedves érlelés mindössze pár napig tart, emiatt jóval olcsóbb eljárás, mint a száraz érlelés. A rövid ideig tartó érlelés alatt a hús nem veszít annyi vizet, ezért jóval nedvdúsabb marad.