Hirdetés
Hirdetés

Süllőtől a food truckig - interjú Kovács Lázárral

SZERZŐ: N.Zs.
2015. szeptember 18.
Kovács Lázár (Lázár Chef) a magyar halat szeretné népszerűsíteni: a Hal&Chips magyar süllőből készül, glutén- és tojásmentes, hétvégén pedig a 9. Street Food Show-n is ott lesz food truckjával. A magyar halfogyasztásról, street foodról és a szakácsversenyekről beszélgettünk.
Hirdetés

Miért pont hal?
A magyar halat és halfogyasztást szeretnénk népszerűsíteni Magyarországon. Mivel a magyar ember húsos, ezért nehéz dolgunk van, a fesztiválokon is. Ha az emberek teleették magukat hússal, isznak még, akkor ráfanyalodnak. Gyorsan elkészíthető a halunk, speciális sültkrumplival és saját fejlesztésű szószokkal.
Az egészben az a pláne, hogy a hal garantáltan szálkamentes. Van egy ilyen játékunk is, hogy aki talál benne szálkát, az egyből a helyszínen kap 50 ezer forintot. Eddig még nem volt ilyen.
Milyen hallal dolgoztok?
Egy jászkiséri telepen tenyésztett süllővel. A helyszínen feldolgozzunk a halat és ebből készülnek a fagyasztott süllőcsíkok. A bundája nem klasszikus fish&chips, mert ott van rengeteg tojás, liszt, sör és egyéb alapanyagok: glutén- és tojásmentes, kukoricalisztet és őrleményt használunk. Ezt azért tartjuk fontosnak, mert hamburgert, hotdogot, kolbászt, sonkát, sajtot rengetegen árulnak, viszont rengeteg olyan fogyasztó van, akik egy ilyen fesztiválon nem tudnak mit enni.
Mióta foglalkozol a halkérdéssel?
Évek óta érdekel a dolog, nézegetem az ízeket, összehasonlítom őket, mint a másik nagyon népszerű fajtával, az afrikai harcsával. Az afrikai harcsa azoknak okoz örömet, akik nem szeretik a halízt meg a halszagot. Viszont nem tudod, hogy mit eszik. Mert tulajdonképpen mindent, mint egy cápa, bármit. Nem mindegy, hogy honnan származik, milyen tenyésztésből, telepről, mert nem mindenhol figyelnek oda.
Előbb-utóbb a szabályozásoknak köszönhetően remélhetőleg eljutunk oda, hogy nagy mennyiségben lesz fogas, amit szintén az éttermek és vendéglátóhelyek fel tudnak vásárolni, nagyobb szerepet kap a friss süllő és fogas. Erre még kicsit várni kell, de úton van.
Szeretnénk valamennyire a közétkeztetésben is részt venni: kiállunk a Koós Károly udvarára és megkóstoltatjuk a gyerekkel a halat. Több száz diákból alig szeretik a halat, de a tapasztalat az, hogy amint megkóstolják, tetszik nekik. Ropog, nincs benne szálka, gyönyörű a húsa, ott a szósz is, onnantól kezdve megvették. Mégsem egy Iglo halrúd, ami amúgy benne van a közétkeztetésben. Hogy bekerüljön az iskolákba, támogatás nélkül nem jöhet létre, mivel drága alapanyagról beszélünk, de arra tökéletes egy ilyen kóstoltatás, hogy megismerjék, megszeressék, tudják, hogy ez egy magyar hal, hogy hogyan tenyésztenek egy halat, ez abszolút érdekes. Meg eleve a hal is.
Sokszor nem az a baj, hogy nem jók az ételek, hanem ahol esznek, a menza egyszerűen nem vonzó: nincsenek kifestve a falak, szakadt a terítő, ami már hetven éves, nincs egy olyan kultúrája az étkezésnek, hogy jó bemenni, leülni. A fiaim iskolájában kifestettünk, hoztunk új abroszokat, tányérokat és érdekes módon azt a választ adták a gyerekek, hogy jobb volt az étel. Semmit nem változott.
Hogy lett ebből az egészből food truck?
Azt vettem észre, hogy sok olyan kéz van, vendéglátó, családi vállalkozások, akik most nem tudnak mit kezdeni. Sokan lángossütők, kolbászosok, húsosok nem férnek már be egy fesztiválra. Ezért próbálok feléjük nyitni, hogy ha egy ilyen autót megcsinálnak és ezt a halat használják, akkor ez talán egy olyan, még nem túltelített része az egyszerűbb vendéglátásnak, ami lehet minőségi, hogy ők is tudják folytatni esetleg a családi vállalkozásukat. Ketten-hárman már biztosan csatlakoztak ehhez, reméljük jövőre már nagyobb fesztiválokon is részt tudunk venni ilyen truckkal. Jó lehetőség arra, hogy egy meglévő kocsit átfesthetnek, minimális eszközráfordítást igényel, hiszen nem kell hozzá speciális technológia.
Mivel készültök hétvégére?
Lesz természetesen fish&chips, saját szószokkal (például fokhagymás, chilis, uborkás) és megpróbáltam valahogy a lángost behozni: lángostésztában sütünk makói hagymát, illetve tintahalkarika.
Hogy látod a street foodot? Telítődött a piac?
Biztos, hogy igen, de amennyien jönnek, annyian ki is esnek. Sokan időközben jönnek rá, hogy dolgozni is kell, hogy egész nap ott kell lenni, számlával, bizonylatokkal, mindennel foglalkozni. Viszont azért fontos, mert sokkal közelebb kerülhetsz azokhoz az emberekhez, akik nem ülnek be ide vagy még fenntartásaik vannak a modern helyekkel: meg lehet mutatni, hogy nem, ár-érték arányban nagyon jó, könnyed, az ízeket át lehet vinni, ami minden food trucknál és street foodosnál egyedi.
A vendéglátásnal az a lényeg, hogy szeretni kell adni. Aki csak a pénzt látja benne, de adni nem szeret, az soha nem lesz ettől boldog, nem ugyanaz a képlet.
A food truckoknál szerintem baromi hasznos és jó kezdeményezés volna, ha lenne egy olyan rendszer - nem azt mondom, hogy egységes kocsik -,  ahol egy egységes, igényes megjelenést lehetne létrehozni, kvázi egy klub, ahol ezek az igényes, normális, leellenőrzött autók megjelenhetnének. Ha ebből 10-15 lenne, azokkal lehetne lobbizni, hogy megtalálják a megfelelő környezetet, ahova kimehetnének. A Karaván nagyon jó, de arra gondolok, hogy például a Vörösmarty térre kigurulhasson egy truck, ami megjelenésben és kínálatban illeszkedik.
Mi a kapcsolatod az Ifjú Szakács Világbajnoksággal?
Nagyon nagy megtiszteltetés volt, hogy megrendezhettük. Az egész onnan indult, hogy ennek a szervezetnek köszönhetem, hogy felfigyeltek rám. Amikor Kaliforniában harmadik lettem, az egy ugródeszka volt. Úgy próbálom meghálálni a magyar szervezetnek, hogy két évvel ezelőtt megszerveztem egy ilyen versenyt. Külföldön nagyon nagy rangja van ennek a versenynek, aki megnyeri, annak ez óriási lehetőség. Pályáztunk Novák Iván elnökkel a Világbajnokság rendezésére, ami sikeres volt, ezen Mede Ádám a harmadik lett.
Ha ez ennyire a szívügyed, nem akartál Bocuse d´Oron indulni?
Dehogynem. Viszont a Bocuse egy többgyermekes családapánál már nem fér bele. Fel lehet készülni rá, meg lehet csinálni, de iszonyatos lemondás, kemény munka. Az Olimpiához szoktam hasonlítani: olyanfajta idő- és energiaráfodítást igényel, ami nekem már nem lesz meg.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram