A közönséges spárga (Asparagus officinalis) a tavaszi szezon királya. XIV. Lajos, a Napkirály uralkodása óta ez a “Királyok zöldsége, a zöldségek királya” (Lajos és kora, ahogy a franciák általában, imádta ezeket a játékosan bulváros fordulatokat, ahogy a későbbi korok is.) Bármelyik spárgát is kedveljük, a zöldet, a fehéret, a spárga sípok végén halvány levendulaszínűt, vagy a legfinomabbat, a vadat, az ókortól napjainkig eltelt évezredek spárgakedvelőinek hosszú sorában találjuk magunkat.



Bizony, létezik, olyan, hogy a spárga és ételpárosítások elmélete

1992. augusztus 8-13. között, a szicíliai Erice-ben, a budapesti születésű, oxfordi professzor, Nicholas Kurti (Kürti Miklós), és a francia kutató, Hervé This megrendezik az első Molekuláris és Fizikai Gasztronómiai Konferenciát, amelyet a későbbiekben újabbak követnek majd, molekuláris gasztronómia néven. Az ételpárosítás molekuláris elmélete először ezen a szicíliai konferencián vetődött fel. François Benzi, a parfüm és íz-komponensekkel foglalkozó svájci Firmenich SA kutatója vetette fel, hogy a jázmin és a sertésmáj azért harmonizálhatnak olyan jól egymással, mivel mindkettőben számottevő mennyiségben (a jázminolajban: 2,5%-ban) fordul egy nitrogéntartalmú heterociklusos vegyület, az indol. A François Benzi által felvetett hipotézis a következő évtizedekben a nyugati séfek körében jelentős figyelmet kapott, s kezdetben különösen a három Michelin-csillagos The Fat Duck (Bray, Berkshire) séfjét, Heston Blumenthalt nyűgözte le. Általánosan elterjedt, hogy azok az összetevők, amelyek jelentős mennyiségű, számú azonos molekulában osztoznak, sokkal inkább harmonizálnak egymással, mint azok, amelyek nem. Ez az új, molekuláris alapokon álló ételpárosítási elmélet a kutatókat és séfeket is újabb alapanyag kombinációk keresésére ösztönözte.



A spárga és néhány jól harmonizáló ételpárja

A következőkben az ételpárosítások molekuláris elmélete alapján meghatározásra (és kipróbálásra) került ételpárokat mutatunk be. A harmonizáló bináris kombinációk mellett akadnak három, vagy több elemből álló csoportok is.

  • spárga – vaj (már Julius Ceasar is vajjal szerette)
  • spárga – extra szűz olívaolaj
  • spárga – krémsajt
  • spárga – tahiti vanília
  • spárga – burgonya (és vaj)
  • spárga – fekete kagyló (és vanília)
  • spárga – fenyű hajtás (a Noma étlapján is szerepelt)
  • spárga – tárkony
  • spárga – málna
  • spárga – eper
  • spárga – narancs
  • spárga – földimogyoró
  • spárga – licsi
  • spárga – fekete csokoládé
  • spárga – feketekávé
  • spárga – citromlé
  • spárga – füstös íz
  • spárga – csirkehús
  • spárga – tengeri alga
  • spárga – kucsmagomba
  • spárga – édes kukorica
  • spárga – sherry ecet
  • spárga – hidegen füstült lazac
  • spárga – ibolya
  • A több elemből álló összetett kombinációkra példák a következők:
  • spárga – burgonya, kávé, kapribogyó
  • spárga – fokhagyma, kávé, fekete csokoládé
  • spárga – hagyma, fahéj, olíva, karamell
A főúri, nagypolgári asztalok környékéről napjainkra széles körben demokratizálódott spárgafogyasztás egy új, arisztokratikus gasztronómiai élménnyel ajándékozta meg a tavasszal mindeddig, legfeljebb ha zsenge sóskát, spenótot, medvehagymát, roppanós újhagymát, lédús retket, friss zöldborsót fogyasztókat. Az ételpárosítások, új kombinációk pedig még újabb élménnyel lephetik meg az ínyenckedő kedvűeket.