Idén került az étlapra, de már sokak kedvence. A Bock Bisztróban sör zabaglionét kóstoltunk, és a készítéséről faggattuk Bíró Lajos séfet.

Egy boros étteremben hogy kerül sör a desszertbe? A sör zabaglione azért vált be, mint az étlap állandó fogása, mert nagyon jól passzol a dohányfagyihoz. A fagylaltgombócra öntve kerül a kettő a csokoládé créme brülé mellé. Némelyeknek talán kissé nehéz desszert, de ideális párosítás nehéz vörösborokhoz. Itt mégis így alakult: a vendégek nem Tokajit isznak a végén, csak a nagy vörösborokig jutnak el. Ehhez kellett megtalálni a megfelelő édességet.

Miért pont zabaglione?

A csokifelfújtat már unta a szakács - nevet fel. Egyszerűbb, de érdekesebb így, és nem kell fél órát várni, mint a felfújtra. Vörösborral is próbáltuk elkészíteni a zabaglionét, de nem volt az igazi.

Hogyan készül?

Egy egész tojást, négy sárgáját négy evőkanál cukorral teszek a termomixbe és beleöntök 2,5 deci sört. A termomix egyszerre melegít és kever, turmixol. Közel háromszázezerbe kerül egy ilyen gép. Hét perc alatt, hetven fokig melegítve készül el a zabaglione.

Milyen sör kerül bele?

Először világossal próbáltuk, nem vált be. A barna sörben az élesztős illat és íz tetszett. Barna Grimbergenből készítjük.

Más étterem is használ sört desszertjeihez?

Philippe, a belga éttermében is van hasonló zabaglione, ha jól tudom Kriek meggysörrel, de máshol még nem láttam.

Hogy kerül bele a dohányfagyi?

Sokáig külön tálaltuk, aztán Nicolas le Bec, lyoni két Michelin-csillagos séf ittjártakor összeöntötte a kettőt, mondván így jobb. Azóta is így adjuk.

A párosítás önmagában is meghökkentő.

A meghökkentés, polgárpukkasztás számunkra alapvető motiváció. Ha jól sikerül a pukkasztás, azt egy idő után elfogadja a közönség, ha nem, abba kell hagyni.

Címkék: sör, fagyi, Bock Bisztró, Bíró Lajos