Matthew Kenney neve itthon csak egy szűk körben ismert, az ő számukra viszont kultikus figura. Az amerikai séf a nyers vegán mozgalom egyik leghíresebb képviselője, szakácskönyvírója, sőt oktatója is. Rengeteg séfpályatársával szemben vallja, hogy a növényi táplálkozás és a gourmet konyha nem egymást kizáró tényezők. Az ő gondolatai következnek.

A vegán és a vegetáriánus szavak egyfajta szitokszóként dacos ellenállást váltanak ki sokakból, de mindez sokszor alaptalannak bizonyul. A húsmentes fogásokat is lehet művészi szinten űzni: vegyük például Alain Passard-ot. Megkapó víziójának hála a L’Arpège megtartotta a három csillagot, annak „ellenére”, hogy 180 fokos fordulatot véve száműzte a húsokat a menüről. Idővel ugyan néhány szárnyas visszaröppent az étlapra, de ennek ellenére Passard mintapéldája annak, hogy mire képes a zöldségek és a gyümölcsök iránti megszállottság. Friss alapanyagokkal dolgoznak és lám, még hűtőre sincs szükségük.

Az élelmiszeripar lelketlensége és az ipari termelés tápanyagmentes termékei rengeteg embert sarkallnak változtatásra. Egyesek utánajárnak minden hozzávalónak, és míg mások az állatok iránti empátia miatt teljesen lemondanak a húsról, illetve adott esetben a tojásról és a tejtermékekről is, és a növényi alapú táplálkozás mellett teszik le voksukat. A vegán étkezés lehet egy magtejekkel, húshelyettesítőkkel és kísérletezéssel teli ízflört, de Matthew Kenney amerikai vegán séf – a PlantLab tulajdonosa – új megvilágításba helyezi a séfek helyét ebben a témában. Új könyvében arról ír, hogy a séfeknek egyenesen kötelessége részt venni egy növényi alapú világ megteremtésében.

Olvasta már korábbi cikkeinket a témában? Vegán? Vagány! Világtrend, ami jobbá teheti a világot & Lemondás helyett kulináros kalandozás

Matthew Kenney Ausztrália partjain

Kenney, aki séf, étteremtulajdonos és iskolát vezet, életmódtanácsadóként is elhíresült, a tudatos élet és a jóga világát, valamint az erőszakmentességet hirdető vegán szellemiséget ötvözve egy növény központú jövőt képzel el az étkezésben, amelyben a séfek komoly felelősséget vállalnak abban, hogy az emberek széles körben is egészségebben étkezzenek és tudatosan figyeljenek testük üzeneteire.

Cékla ravioli

A legsarkalatosabb felvetés a séfek véleményformáló hatalmára mutat rá. Arra, hogy sokkal messzebbre terjed a fennhatóságuk, mint gondolnák.

Következzen egy részlet a séf könyvéből:

„A séfek szerepe drámaian megváltozott az évek során. Míg hajdanán az alagsori vagy eldugott konyhába száműzve nézték, ahogy a tulajdonos elhappolta a rivaldafényt, manapság már ételkritikusi köpenyt öltöttek magukra, és az ínyencek elkezdték felemelni (vagy éppen eltiporni) a kreatív szakácsok karrierjét. Egy komoly változás zajlik a szemünk előtt, amelynek következtében a séfek véleményvezéri, vezetői, tanári és látnoki szerepben tűnnek fel. Hallatják a hangukat. Mindez hatalmas lehetőség, de egyben hatalmas felelősség is.

A séfek a történelem során kereskedtek a gyönyörrel, az élvezetekkel és olyan ételekkel, amelyek ártalmasok a saját és a bolygó egészségére is, ráadásul az állatok is megszenvedték mindezt a tartásuk szörnyű körülményei miatt. Felelősségünk, hogy igazságot tegyünk, és a világ javát szolgáljuk.

Hiszem, hogy a séfek hathatósabban tudják fejleszteni a globális egészséget, mint az orvosok, a politikusok és a pedagógusok együttvéve.

A napjainkban felszolgált ételek zöme az élvezetekben történő tobzódás, a túlzott mértékű feldolgozottság és a testünk szükségleteinek ellentmondó ételfüggőségek terméke. Szerencsésnek érzem magam, hogy a jóga és a tudatos jelenlét gyakorlása közben megtanultam igazán odafigyelni arra, hogy mit is eszem, és a testem rezdüléseit figyelve rájöttem, hogy a legfinomabb falatok vannak a legjobb hatással ránk.

Az ételek szerepe nem csupán annyi, hogy eleget tegyenek sóvárgásainknak és függőségeinknek. Arra hivatottak, hogy nem csak üzemanyaggal, hanem pozitív energiával is lássanak el, és mi létrehozzunk egy nagy fenntartható ökoszisztémát. Sokan azonban jelentős mértékben letértek az útról, így a globális táplálkozásban szükséges paradigmaváltáshoz az kell, hogy propagáljuk a változást, tanítsunk és inspiráljunk. Erre törekszünk minden lépésünkkel.

Sokan úgy vélik, hogy mindebben a filmesek és az újságírók lehetnek leginkább segítségünkre. Mások szerint az írók fognak oktatni minket a változás szükségességéről és új, innovatív márkák előállnak majd egy sor megkapó termékkel, amelyek változásra sarkallnak minket. Szerintem a séfek a leghathatósabb pártfogói ennek a változásnak. Egy dolog mindannyiunkban közös: minden nap eszünk. Több milliárdnyi ember nap nap után dönt arról, hogy mit eszik. Döntéseinket befolyásolják, hogy mit szeretünk enni, mennyi pénzünk van rá, mit hallunk és olvasunk a médiában, és hogy mi raknak elénk otthon, az iskolában, a munkahelyen, az utcán és bárhol, ahol ételekkel találkozunk a hétköznapok során.

A fordulópont akkor fog bekövetkezni, amikor elegendő befolyásos séf engedi el az „íz mindenek előtt” régi mantráját, azzal egy időben, hogy rájönnek, az egészségesebb, növényi alapú ételek valójában sokkal ízgazdagabbak. Egy világ, amely növényeken él, vagy legalábbis növény központúvá válik, egy jobb világ lesz. Egy boldogabb, egészségesebb világ, amelyben változás állt be. Szentül hiszek abban, hogy a séfek képesek minderre. Ők veszik, főzik és készítik el az ételeket, ők adnak alternatívákat az embereknek. A séfek ízvarázslók. Ennek köszönhetően ráadásul hosszabb és fenntarthatóbb karrierjük lesz és a főzés mellett lehetőségek egész tárháza nyílik meg előttük. A séfek a jövő pedagógusai, véleményformálói és egészségtudatos influencerei lehetnek.”

Az itthoni street food szcénában is találunk ínycsiklandó példákat. A megszállott vegán házaspár, Regölyi Lilla és Péter a Vegan Love cégére alatt űzi a vegán burgerművészetet. Olvasta már korábbi interjúnkat a témában? Tetovált növényszerelmesek – Interjú a Vegan Love tulajdonosaival