Bejelentkezés  |  Regisztráció   |   Hirlevél      
Nobu szilveszteri vacsora

Nobu szilveszteri vacsora

Ünnepelje az Újévet a Nobu dél-amerikai hangulattal és ízekkel fűszerezett Szilveszteri vacsoráján élő latin zenével, 7 fogásos különleges menüvel, pezsgővel és éjfél utáni sushizással. »

Halászlé, töltött káposzta a Pest-Budától

Halászlé, töltött káposzta a Pest-Budától

Rendelj karácsonyi fogásokat otthonra a Pest-Budától! »

A Locavore-ban MINDEN EGY HELYEN

A Locavore-ban MINDEN EGY HELYEN

Ízek, látkép és kulinária a Tabán tetején! »

Ha Cegléd, akkor Monaco étterem

Ha Cegléd, akkor Monaco étterem

Ne féljünk az ismeretlentől!

A néhány hónapja alapjaiban megújuló Monaco Étterem Ruprecht László kreatív séffel mutatta meg az eldugott mezővárosnak, hogy van helyük a gasztropalettán. »

Első benyomás:<br>Ciao Pizzeria & Rosticceria

Első benyomás:
Ciao Pizzeria & Rosticceria

Első benyomás - olaszt tankolni

„Menjünk ebédelni az olaszhoz, a benzinkútra!” Egyre gyakrabban mondják ezt nekem pécsi ismerőseim, ha találkozni szeretnék velük. Elmentem. Ebédelni, vacsorázni, sőt még reggelizni is. »

Első bnyomás: <br>Ramenka

Első bnyomás:
Ramenka

Japán csillapító a Kazinczyra

A Ramenka szellemi és fizikai regenerálódásra való, amikor egy kis rendezettség és egy tál húsleves életmentő lehet. »

Első benyomás: <br>Balkán Bisztró

Első benyomás:
Balkán Bisztró

Ha azt hitted eddig, hogy a Montenegrói Gurman a délszláv gasztronómia hazai bástyája, akkor ülj fel a vonatra és látogass el a Balkán Bisztróba. »

Első benyomás: <br>Kanpai Izakaya

Első benyomás:
Kanpai Izakaya

Valóságos kis ékszerdoboz ez a körúti, lampionos, világos érzetű, szelíden modern bisztró. »

Teszt: Olimpia

Teszt: Olimpia

Ádám Csaba kivételes arányérzékkel komponálja a tányérjait, minden elem a látványon túl ínyenc funkcióval bír és szerencsére nem fél a valódi ízektől, nem butít, nem herél. »

Sörmustra

Sörmustra

Cikkek, receptek. Mindent a sörről. »

Séf
Pataky Péter

Különösen fontos, hogy történjen valami Kelet-Magyarországon, mert ebben a régióban is kellenek ilyen helyek - interjú Pataky Péterrel, a debreceni IKON séfjével.

Pataky Péter

Pataky Péter

A minőségi, kulturális szolgáltatásokhoz mindig kell a jó mecenatúra, ami segíti a fejlődést, egy gondolat beérését. A gasztronómia is a kultúra része, s egyedit, minőségit alkotni itt sem könnyű. Balogh Károly és Kőrösi Zsolt Debrecenben gyermekkori álmukat valósították meg egy „fine dining” étteremmel, melyhez más vállalkozásaik révén először a tőkét teremtették meg.

Minőségi alapanyagok, a legmodernebb technológiák és profi tudás – tudták, hogy ezek nélkül az álom csak álom maradhat. A séfet megtalálni volt a legnehezebb, de a szerencse is segítette őket, mint az elkötelezett embereket általában. Egy horvátországi útjuk során ismerkedtek meg Pataky Péterrel, aki angliai kalandjai után éppen a váltáson gondolkodott. Meglett a hiányzó láncszem. Megnyílt az IKON.

Hogyan lettél szakács?

Tiszalökön születtem, a családi tradíció meghatározó. Ugyan nem volt senki profi szakács a famíliában, de igazából mindenki jól főzött. Mint minden vidéki településen, nálunk is a saját nevelésű állatok, saját termesztésű zöldségek felhasználása dominált. A téli disznóölések, húsfüstölések is meghatározó élményeim. 20 évesen volt már egy saját büfém, ahol azzal kísérleteztem, hogyan lehetne minél többet kihozni a gyors harapnivalókból. A hazai éttermekben nem találtam meg azt, amit szívesen ajánlanék másoknak, főleg itt Kelet-Magyarországon. Mindig azzal szembesültem, hogy rosszabb minőségű alapanyagokat használnak az éttermekben, mint otthon. Sajnos szakácstanulóként is ez volt a tapasztalatom, így ha igazán jót akartam enni, mindig hazamentem. Emiatt is utaztam ki Angliába dolgozni, mert itthon nem láttam magam körül a fejlődési lehetőséget.

S azonnal sikerült is olyan helyet találni, ahol igazán fejlődhettél?

Természetesen nem, egy folyamat része volt, amin végigmentem odakint. Nagyon vonzott a tengeri halak világa, ezért olyan helyen szerettem volna dolgozni, ahol ezekről tanulhatok. Oxfordban egy tengeri halakból, rákokból készülő fogásokra specializálódott étteremláncba kerültem kezdő szakácsnak. Megdöbbentő tapasztalat volt, mert az láttam, ahogy a vákuumban savanyodó bőrös karajokat sütik fűszerek nélkül rostlapon és a helyi gyerekek által a csatornákból összeszedett, fekete, sáros húsú folyami rákokat szolgálnak fel. Három hónapig bírtam.

Ezután egy hatalmas nyaralóközpont következett, ahol 1000 fős személyzettel szolgáltak ki 5000 fős vendégsereget. Azért vállaltam itt munkát, mert a tengerparton feküdt, s innen könnyű volt állásinterjúkra és próbanapokra járni. Ipari módszerekkel „etették” a nyaralókat, kizárólag olajsütőt, bain marie-t és tetemes számú mikrohullámú sütőt használtak ehhez. A legkomolyabb fogás a marhasült volt, amit a hűtőből közvetlenül tettek (só és bors nélkül) a Rational-ba, maghőmérővel, 65°C-ra hevítve. Itt öt hét is elég volt ahhoz, hogy továbblépjek.

Ezek szerint rosszabb körülményekkel találkoztál, mint idehaza. Ez nem tántorított el?

Nem, sőt, éppen ezután jött az igazi iskola. Egy tengerparti, 5 csillagos luxusszállodába kerültem, ahol két étterem volt. Szerencsémre itt egy profi szakácsiskolát is el tudtam kezdeni. Idővel átkerültem a „fine dining” étterembe. Ott egy német séf volt a vezető, aki viszont nem igazán tanított, de azért el tudtam tőle lesni módszereket, technikákat. Ezután egy 4 rosette-s étterembe kerültem, itt Alex Aitken volt a főszakács. Ő arról híres, hogy bárhová került éttermet vezetni, az a hely mindig kitüntetésekben részesült, és megkapta a Michelin-csillagot. Fantasztikus helyismerettel rendelkezett, ismerte a folyókat, a tengert és persze az erdőt, ami körbevett minket. Napi szinten érkeztek a beszállítók, a helyi „forager”-ek, szedegető emberek. Így mindig a napi friss kínálatból kellett valamit alkotni, ami nagyon izgalmas feladat volt.



Őt is tekinted a mesterednek?

Igazából az ő segítségével nyílt ki a szemem a valódi gasztronómiára, de mesteremnek Luke Holder-t tekintem. Amikor Alex elment és ő hozzánk került, azonnal beletanult az erdei gasztronómiába, nem hiába három Michelin-csillagos helyről (az olaszországi Dal Pescatore Santini-ben dolgozott Holder – szerk.) érkezett, könyveket bújt, kísérletezett és persze én is ott lebzseltem körülötte. A korábban annyira drágának hitt szabadidőmet is a tanulásra fordítottam. Könyveket rendeltem folyamatosan, s az olvasottak is megerősítették bennem, hogy milyen irányba kell fejlődnöm. Luke mellett jobban haladtam az iskolával, szabadnapokon jártam be az étterembe, oda jött el hozzám a kinevezett oktatóm is. Amikor a tananyag szerint kacsát kellett főznöm, Luke rendelt nekem külön és bármiben azonnal segített. Így tényleg jóval gyorsabban haladtam a többieknél.

Az első saját ötletem is ekkor született. Volt egy régi füstölőház a szálloda udvarán, elhagyatottan, pókhálósan. Egyik nap felvetettem Luke-nak, hogy használnunk kellene. Füstölt lazaccal kezdtünk, aztán szépen sorban, kolbászok, chorizo, fermentált és hagyományos szalámik, tarja, pancetta, s így tovább. Így lett az elhanyagolt füstölőház a szálloda büszkesége, ami engem valamelyest haza is repített, emlékezve a régi otthoni füstölésekre. Azóta is elsők között kalauzolják el ide a VIP vendégeket.

Mikor érezted úgy, hogy váltanod kell, ha ilyen jól működött minden?

Másfél év tanulás után éreztem először azt, hogy elérkezett az idő, hogy önállóan is hasznosítsam a tapasztalataimat és megvalósítsam a gondolataimat. Egy Scott Dunn nevű londoni luxusnyaralás-ügynökség egy francia síparadicsomban ajánlott munkát. Tízágyas chalet-ba kerestek magánszakácsokat. Egy-egy ilyen síút két millió forintba került fejenként, így rendkívül magas elvárásaik voltak a gasztronómia színvonalat illetően. Elfogadtam az ajánlatot és hazatértem a nyárra, egy hosszabb szabadságra, míg a síszezon kezdődik.

Azonban nem azzal a szándékkal érkeztél, hogy itthon is maradsz?

Nem sőt, az első adandó alkalommal elmentem egy hétre hajószakácsnak egy horvátországi útra. Úgy gondoltam, kitűnő alkalom lesz élesben kipróbálni magam Franciaország előtt. Sőt, kifejezetten vonzott, hogy a kikötőkben beszerezhető friss tengeri alapanyagokból készítsek nap, mint nap új fogásokat. Az általam készített fogások különösen tetszettek két utasnak, két régi barátomnak, Balogh Károlynak és Kőrösi Zsoltnak. Egy este, borozgatás közben született a gondolat, hogy jó lenne egy éttermet nyitni, ahol lehetnék séf.

Másnap reggeltől az út végégig egyfolytában az étterem koncepciójának kidolgozásával foglalkoztunk. Itthon azonnal el is indult az előkészítő munka. Félévig folyt az építkezés, elsősorban a helyi beszállítók megtalálása tett ki ennyi időt, valamint az éttermi technológiához szükséges eszközök beszerzése. Bio farmok, borászok, design-erek és Tüzépek közt ingáztunk. Mindenben részt akartam venni, sajátomnak érezve a helyet és érezve a tulajdonosok bizalmát. Ezután következett a személyzet kiválasztása, ahol koncepciózusan fiatalokat kerestem magam mellé, esetleg külföldi tapasztalattal, hogy közösen építsünk fel valamit. Most itt vagyok Debrecenben, azért, hogy az ország keleti részében bizonyítsunk.

Említetted a helyi beszállítókat, sokan mondják, hogy nálunk nem lehet megfelelő, egyenletes minőséget találni, a külföldi beszerzés az biztosabb.

Ez nem igaz, csak nyilván fáradtságos munka felépíteni egy nagyon sok szereplőből álló beszállítói kört. Természetesen nálunk is megjelent és többször visszatért egy kifejezetten éttermekre specializálódott nagyobb cég, aki mindent szállítana. Egyszerűen nem értette, hogy miért nincs rá szükségünk, hiszen jóval olcsóbb lenne a beszerzés rajtuk keresztül. Mi azonban mindent specialistáktól vásárolunk. Így eleve azokat a környékbeli kistermelőket kerestük meg, akik nem táppal, s más gyors gyarapodást elősegítő táplálékkal etetik az állatokat, vagy növénytermesztésben nem vegyszerezik a zöldségeket. A marhahús beszállítónkkal nemcsak az állat táplálását beszéltük át, hanem azt is, hogy hogyan bontsák azt. Nekünk az egyes fogásokhoz kifejezetten ügyelni kell arra, hogy hogyan tudjuk szeletelni a húst, s ha nem úgy bontják szét az állatot, akkor már nem tudunk megfelelő módon dolgozni vele. Míg betanulták, mindig jelen kellett lenni a vágásoknál, bontásnál.

Saját kertészünk van, de vele is mindent pontról pontra átbeszéltünk, egyeztettünk. Az alapanyagkérdés sokszor gyakran már az ültetésnél, az állat kezdeti táplálásánál eldől, s a mezőgazdaságban mindig sok a bizonytalansági tényező. Most jöttünk meg éppen (az interjú a nyáron készült - szerk.) egy tanyáról, ahol csirkéket, tyúkokat néztünk meg. A gazda kizárólag szemes takarmánnyal eteti őket, amit maguk termelnek meg és van helyük kapirgálni is a csirkéknek. Megsütött nekünk egy csirkét fokhagymásan, semmi különös fűszerek só és bors, de rendkívül ízletes volt a hús, még a lekapott bőrdarabok is. Mindenkinek a nagymamák által sütött csirkék emlékét idézte fel. Mi ezt keressük, már az alapanyagokban is.



Hogyan próbáljátok magatokat elhelyezni az ország gasztro térképén?

BK: Tulajdonosi szemmel nyilván a fine dining már kijelöl egy irányt. Mi azt szerettük volna, ha itt ahol élünk, helyben lehetőség lenne ilyen minőségű ételeket elérni bárkinek. Fontos szempont volt az is, hogy ne a francia klasszikus konyhát hozzuk Debrecenbe, hanem a helyi ízeket és hagyományokat ötvözzük a legmodernebb technológiákkal és kulináris eljárásokkal. Ilyen szempontból egyfajta modern fúziós konyha lebeg a szemünk előtt. A kategória miatt magas minőségi elvárásoknak kell megfelelni, s nyilván így a legjobbakkal fognak minket összemérni. A legjobbak rangsorában viszont bárhol leszünk, az már számunkra sikert jelent.

PP: Mivel mindenkinek szeretnénk megmutatni, hogy mit jelent számunkra a főzés, ezért igyekszünk hétköznapi ételeket újragondolni és megemelni, ezért van például szarvasgomba sóskaszósszal, vagy sült lazac tökfőzelékkel. Ezek meglepik a vendégeket, s külön öröm, amikor valaki már úgy jön vissza az ismerőseivel, hogy „Kóstoljátok meg a tökfőzeléket!” Nekünk ez a legnagyobb elismerés, máshol elképzelhetetlen, hogy egy tökfőzeléket ajánljanak. Ez azonban csak egy út eleje, de most ez jellemez a leginkább minket.

Milyen a fogadóközönség, mi az első hónapok tapasztalata?

BK: Jelenleg fele-fele arányban külföldiek és magyarok a vendégeink. Azt szeretnénk elérni, hogy az emberek áldozzanak többet a minőségre, mert itt olyan élményeket kapnak egy-egy fogás révén, amit máshol a közelben nem érhetnek el. Ez így egy misszió is, hogy ráébresszük a vendégeket, mennyivel több lehet egy-egy étel, mint gondolják.

PP: A vacsoraidőben már elég szépen vannak vendégeink, az ebédidő az, ami gyengébb, de nálunk nincs menüztetés, az nem a mi műfajunk. Számunkra az a fontos, hogy minél többen megkóstolják, amit csinálunk, megismerjék, amiben gondolkodunk, mert akkor tudjuk, hogy szívesen térnek vissza. S számunkra különösen fontos, hogy ez itt történjen Kelet-Magyarországon, mert ebben a régióban is kellenek ilyen helyek.


Kulcsszavak: IKON, Pataky Péter
« Vissza a Séfek rovatba.

Az év konyafőnöke

Ádám Csabát hosszú út vezette az Olimpiáig, az Alabárdostól Szentendrén át, tanult a legjobbaktól és megjárta a turizmusba fulladt vendéglátás purgatóriumát is: évtizedes szakmai tapasztalattal vágott bele egy önálló szemléletű konyha kialakításába. Fanatikus, akinek mindene a fejlődés és a tanulás. A Gault&Millau az év konyhafőnökének választotta. Interjú a séffel. »

Meskó Norbert hegyekről és vizekről, hajón lézengő zombiszakácsokról és idős, amerikai turistákról, újraélesztett egri szállodáról. »

"Nyakamon a döntő"

A múlt héten kiderült, hogy a lyoni Bocuse döntőre készülő Molnár Gábor a második nap versenyez majd a favoritnak számító nemzetek versenyzőinek ölelésében. Mindez csak doppingolja a magyar séfet. Már az is tudható, hogy a hús téma a gyöngytyúk lesz. A halas témára november végéig várni kell. Gábor jövő hétfőn kezdi a felkészülést Budapesten. »

Oldalak:  >|

A végzet asszonya a konyhában!

Provokatív, szexi svéd szakácskönyv - azaz ne kelljen olyan gyakran elválni ágytól és asztaltól.

A végzet asszonya a konyhában!

Ha most nálunk rendeli meg, akkor 5990 forint helyett 4490 forintért kapja meg a reprezentatív albumot. »

Rendelje meg a Larousse enciklopédia új kiadását kedvezménnyel!

Rendelje meg a Larousse enciklopédia új kiadását kedvezménnyel!

Újra kapható a Larousse Gasztronomia Lexikon. Nálunk 24 900 Ft helyett most 19 900 Ft-ért rendelheti meg! »

Legjobb budapesti ínyencboltok

Legjobb budapesti ínyencboltok

Az utóbbi pár évben megtöbbszöröződött az ínyencboltok száma, a listánkba mégis kevés új tudott bekerülni. Lassan már mindent be lehet szerezni itthon, kérdés, hogy a számos új bolt megtalálja-e a maga profilját ezen az egyre szélesedő piacon. »

Passió<br>karamellás-<br>pisztácia<br>pralinés <br>bonbon

Passió
karamellás-
pisztácia
pralinés
bonbon

Praliné Paradicsom receptje

A kétrétegű töltött bonbon igazi játék a színekkel és a textúrákkal. »

Málnatorta

Málnatorta

Desszert.Neked receptje

Korponai Péter és Borszéki-Ékes Beatrix feljött a Balzac utcás szuterénből, és a napokban nyílt Paulay Ede utcai helyüket látva, most már valójában értjük, hogy mi a különbség egy cukrászda és egy desszertműhely között. Tortában is erősek. »

Garnéla

Garnéla

ötfűszeres édesburgonyapürével, gyömbérhabbal, szezámmagos szójaszószmorzsával és csilis mangóval - Mandula Sarok készítette

Majdnem fél éve nem láttunk Mandula Saroktól receptet, ami azért igazi szívfájdalom, mert - az írást szintén hanyagoló Kísérleti Konyha mellett - az egyik legnívósabb gasztro netes naplóról van szó. Hauser-Szabó Noémi (merthogy így hívják a blog elkövetőjét) stílszerűen tér vissza. »

Michael Gibney

Michael Gibney

Michael Gibney amerikai séf első könyve - Sous Chef-24 óra a konyha frontvonalán - idén áprilisban jelent meg, és már magyarul is olvasható. A könyvről, a szakma szeretetéről és a végtelen munkáról beszélgettünk a séffel. »

Pesti István

Pesti István

Tantit visz a táncba

Brunóék összecsomagoltak és távoztak a Hegyvidék Központból. Helyükre Tanti érkezett, akit Pesti István fog karon. »

Étteremkalauzok

Étteremkalauzok

Michelin és Gault Millau

Az anekdota szerint a Relais de Poquerolles étterem séfje 1958-ban öngyilkosságot követett el, amikor elvesztette Michelin csillagait. A történet annyira drámai és egyben szívszorongató, hogy senkinek nem jutott eszébe megkérdőjelezni, pedig igazából semmi ilyesmi nem történt. »

Mokkakávé

Mokkakávé

Mosógépek inspirálták a kéváéfőző tervezőjét. »

Értékelési szempontok    |    Impresszum    |    Médiaajánlat    |    Kapcsolat    |    Adatkezelési elveink