Bejelentkezés  |  Regisztráció   |   Hirlevél      
Húsvéti büféebéd a Sofitelben

Húsvéti büféebéd a Sofitelben

Felejthetetlen Húsvét vasárnapi büféebéd, hatalmas csokinyuszi és az elmaradhatatlan francia piaci hangulat Jeremy Cayron főszakács ajánlásával! »

Kulináris randevú

Kulináris randevú

8 étterem, 8 világnézet, 8 kreatív séf, egy küldetés = mini SVÉT!

2014-től új időszámítás kezdődik. A Stílusos Vidéki Éttermiség valamennyi tagját reprezentáló évi egy nagyszabású rendezvény mellett több kisebb esemény színesíti az évet mini SVÉT néven. Az első ilyen rendezvényre 2014. április 19-20-án kerül sor. A Hú!SVÉT fantázianevű kétnapos gasztroünnepnek ezúttal Palkonya és a vele szomszédos Villány ad otthont. »

Inspiráló harmónia

Inspiráló harmónia

Egy íz, amelyben benne van Richard Hennessy öröksége, közel 250 év tapasztalat, Cognac elsőrendű termővidékei és a ház páratlan borpárlat készlete. A Hennessy kivételes aromájú, harmonikus házasításait nemcsak a gourmet közönség kóstolja szívesen, de a kísérletező kedvű séfek is örömmel használják fel különleges fogások, desszertek elkészítésekor. A cognac ház ezért örömmel támogatja a legjobb éttermeket díjazó Hennessy-Dining Guide Év Étterme gálát és az időtálló értékek átemelését a kortárs gasztronómiába. »

Nespresso

Nespresso

A megszokott minőség a HoReCa-ban is

A Nespresso kapszulás rendszereit azért fejlesztette, hogy az olasz kávézókból jól ismert eredeti espresso minőséget otthoni vagy üzleti környezetben is megkaphassák a fogyasztók. Itthon még kevéssé elterjedt, de Nyugat-Európában előszeretettel használják a Nespresso üzleti fogyasztásra szánt gépeit, kávéit irodai környezetben, illetve a HORECA szektorban »

Teszt: Walter

Teszt: Walter

Ha az ember történetesen nagyvárosi, állandóan lüktető környezetben éli a napjai nagy részét, óhatatlanul is vágyik arra, hogy időről-időre kiszakadjon ebből a mesterséges közegből. Hogy egy kicsit le tudjon lassulni, bámészkodhasson és lássa, a fővárosi szívdobogáson kívül az ország vérkeringésének van még jó néhány igazán klassz állomása. Perbál például ilyen. És igazán szerethető. »

Teszt: Macesz Huszár

Teszt: Macesz Huszár

Nem kell, de nem ártana, ha a két irányt képes lenne kulináris értelemben ötvözni: Izrael konyhája legyen, vagy a magyar-zsidó, közép-európai polgári, kicsit bécsi, majd német befolyással pestivé lett konyhát vigye, némiképp modern köntösben. Vagy csak egy újabb unalomba szürkülő vendéglátós vállalkozás, ami történetesen a pesti gettó narratívát tekinti eladható terméknek. »

Teszt: Borkonyha

Teszt: Borkonyha

Esztétika és ízharmónia

Ha van titka, akkor talán az, hogy mindenféle túlzástól abszolút mentes. Ha valaki punk helyen enne, ez nem az. »

Teszt: Sárga Borház

Teszt: Sárga Borház

Minek is nevezzelek?

A Sárga Borház, amely az elmúlt években meghatározó színe volt a régió gasztro térképének, az utóbbi időben minta önmeghatározási vitába keveredett volna magával. »

Teszt: Mák

Teszt: Mák

Az eddigi séf-helyettes vette át a konyhát. A Mák 3.0-ás verzió is bevált, másoknak is ajánljuk. »

Teszt: Anyukám Mondta

Teszt: Anyukám Mondta

Bár a hangulat toszkán, de nagyképűen akár fúziósnak is nevezhetnénk, épp jól ötvözi a vágyott olaszságot a magyar táj által kínált csodákkal. »

Teszt: Patrióta

Teszt: Patrióta

A kézműves szerénysége

Találtunk Gyulán egy olyan konyhát, amely túlmutat a mindennapi rutinon. »

Teszt: Costes

Teszt: Costes

Quadratura circuli

A kör négyszögesítése a lehetetlent próbáló erőfeszítés metaforája, ha úgy tetszik. Nyári étlapkóstolás. »

Első benyomás: Tiszavirág

Első benyomás: Tiszavirág

Tiszavirág az örökkévalóságnak

Jelentős gasztronómiai bástya van kiépülőben a Dél-Alföldön, pedig már azt hittük elesett az a terület. A Tiszavirág, éppen a tiszavirág természetének ellentmondva helyezi vissza Szeged városát a magyar gasztronómiai térképre. »

Sörmustra

Sörmustra

Cikkek, receptek. Mindent a sörről. »

Séf
Pataky Péter

Különösen fontos, hogy történjen valami Kelet-Magyarországon, mert ebben a régióban is kellenek ilyen helyek - interjú Pataky Péterrel, a debreceni IKON séfjével.

Pataky Péter

Pataky Péter

A minőségi, kulturális szolgáltatásokhoz mindig kell a jó mecenatúra, ami segíti a fejlődést, egy gondolat beérését. A gasztronómia is a kultúra része, s egyedit, minőségit alkotni itt sem könnyű. Balogh Károly és Kőrösi Zsolt Debrecenben gyermekkori álmukat valósították meg egy „fine dining” étteremmel, melyhez más vállalkozásaik révén először a tőkét teremtették meg.

Minőségi alapanyagok, a legmodernebb technológiák és profi tudás – tudták, hogy ezek nélkül az álom csak álom maradhat. A séfet megtalálni volt a legnehezebb, de a szerencse is segítette őket, mint az elkötelezett embereket általában. Egy horvátországi útjuk során ismerkedtek meg Pataky Péterrel, aki angliai kalandjai után éppen a váltáson gondolkodott. Meglett a hiányzó láncszem. Megnyílt az IKON.

Hogyan lettél szakács?

Tiszalökön születtem, a családi tradíció meghatározó. Ugyan nem volt senki profi szakács a famíliában, de igazából mindenki jól főzött. Mint minden vidéki településen, nálunk is a saját nevelésű állatok, saját termesztésű zöldségek felhasználása dominált. A téli disznóölések, húsfüstölések is meghatározó élményeim. 20 évesen volt már egy saját büfém, ahol azzal kísérleteztem, hogyan lehetne minél többet kihozni a gyors harapnivalókból. A hazai éttermekben nem találtam meg azt, amit szívesen ajánlanék másoknak, főleg itt Kelet-Magyarországon. Mindig azzal szembesültem, hogy rosszabb minőségű alapanyagokat használnak az éttermekben, mint otthon. Sajnos szakácstanulóként is ez volt a tapasztalatom, így ha igazán jót akartam enni, mindig hazamentem. Emiatt is utaztam ki Angliába dolgozni, mert itthon nem láttam magam körül a fejlődési lehetőséget.

S azonnal sikerült is olyan helyet találni, ahol igazán fejlődhettél?

Természetesen nem, egy folyamat része volt, amin végigmentem odakint. Nagyon vonzott a tengeri halak világa, ezért olyan helyen szerettem volna dolgozni, ahol ezekről tanulhatok. Oxfordban egy tengeri halakból, rákokból készülő fogásokra specializálódott étteremláncba kerültem kezdő szakácsnak. Megdöbbentő tapasztalat volt, mert az láttam, ahogy a vákuumban savanyodó bőrös karajokat sütik fűszerek nélkül rostlapon és a helyi gyerekek által a csatornákból összeszedett, fekete, sáros húsú folyami rákokat szolgálnak fel. Három hónapig bírtam.

Ezután egy hatalmas nyaralóközpont következett, ahol 1000 fős személyzettel szolgáltak ki 5000 fős vendégsereget. Azért vállaltam itt munkát, mert a tengerparton feküdt, s innen könnyű volt állásinterjúkra és próbanapokra járni. Ipari módszerekkel „etették” a nyaralókat, kizárólag olajsütőt, bain marie-t és tetemes számú mikrohullámú sütőt használtak ehhez. A legkomolyabb fogás a marhasült volt, amit a hűtőből közvetlenül tettek (só és bors nélkül) a Rational-ba, maghőmérővel, 65°C-ra hevítve. Itt öt hét is elég volt ahhoz, hogy továbblépjek.

Ezek szerint rosszabb körülményekkel találkoztál, mint idehaza. Ez nem tántorított el?

Nem, sőt, éppen ezután jött az igazi iskola. Egy tengerparti, 5 csillagos luxusszállodába kerültem, ahol két étterem volt. Szerencsémre itt egy profi szakácsiskolát is el tudtam kezdeni. Idővel átkerültem a „fine dining” étterembe. Ott egy német séf volt a vezető, aki viszont nem igazán tanított, de azért el tudtam tőle lesni módszereket, technikákat. Ezután egy 4 rosette-s étterembe kerültem, itt Alex Aitken volt a főszakács. Ő arról híres, hogy bárhová került éttermet vezetni, az a hely mindig kitüntetésekben részesült, és megkapta a Michelin-csillagot. Fantasztikus helyismerettel rendelkezett, ismerte a folyókat, a tengert és persze az erdőt, ami körbevett minket. Napi szinten érkeztek a beszállítók, a helyi „forager”-ek, szedegető emberek. Így mindig a napi friss kínálatból kellett valamit alkotni, ami nagyon izgalmas feladat volt.



Őt is tekinted a mesterednek?

Igazából az ő segítségével nyílt ki a szemem a valódi gasztronómiára, de mesteremnek Luke Holder-t tekintem. Amikor Alex elment és ő hozzánk került, azonnal beletanult az erdei gasztronómiába, nem hiába három Michelin-csillagos helyről (az olaszországi Dal Pescatore Santini-ben dolgozott Holder – szerk.) érkezett, könyveket bújt, kísérletezett és persze én is ott lebzseltem körülötte. A korábban annyira drágának hitt szabadidőmet is a tanulásra fordítottam. Könyveket rendeltem folyamatosan, s az olvasottak is megerősítették bennem, hogy milyen irányba kell fejlődnöm. Luke mellett jobban haladtam az iskolával, szabadnapokon jártam be az étterembe, oda jött el hozzám a kinevezett oktatóm is. Amikor a tananyag szerint kacsát kellett főznöm, Luke rendelt nekem külön és bármiben azonnal segített. Így tényleg jóval gyorsabban haladtam a többieknél.

Az első saját ötletem is ekkor született. Volt egy régi füstölőház a szálloda udvarán, elhagyatottan, pókhálósan. Egyik nap felvetettem Luke-nak, hogy használnunk kellene. Füstölt lazaccal kezdtünk, aztán szépen sorban, kolbászok, chorizo, fermentált és hagyományos szalámik, tarja, pancetta, s így tovább. Így lett az elhanyagolt füstölőház a szálloda büszkesége, ami engem valamelyest haza is repített, emlékezve a régi otthoni füstölésekre. Azóta is elsők között kalauzolják el ide a VIP vendégeket.

Mikor érezted úgy, hogy váltanod kell, ha ilyen jól működött minden?

Másfél év tanulás után éreztem először azt, hogy elérkezett az idő, hogy önállóan is hasznosítsam a tapasztalataimat és megvalósítsam a gondolataimat. Egy Scott Dunn nevű londoni luxusnyaralás-ügynökség egy francia síparadicsomban ajánlott munkát. Tízágyas chalet-ba kerestek magánszakácsokat. Egy-egy ilyen síút két millió forintba került fejenként, így rendkívül magas elvárásaik voltak a gasztronómia színvonalat illetően. Elfogadtam az ajánlatot és hazatértem a nyárra, egy hosszabb szabadságra, míg a síszezon kezdődik.

Azonban nem azzal a szándékkal érkeztél, hogy itthon is maradsz?

Nem sőt, az első adandó alkalommal elmentem egy hétre hajószakácsnak egy horvátországi útra. Úgy gondoltam, kitűnő alkalom lesz élesben kipróbálni magam Franciaország előtt. Sőt, kifejezetten vonzott, hogy a kikötőkben beszerezhető friss tengeri alapanyagokból készítsek nap, mint nap új fogásokat. Az általam készített fogások különösen tetszettek két utasnak, két régi barátomnak, Balogh Károlynak és Kőrösi Zsoltnak. Egy este, borozgatás közben született a gondolat, hogy jó lenne egy éttermet nyitni, ahol lehetnék séf.

Másnap reggeltől az út végégig egyfolytában az étterem koncepciójának kidolgozásával foglalkoztunk. Itthon azonnal el is indult az előkészítő munka. Félévig folyt az építkezés, elsősorban a helyi beszállítók megtalálása tett ki ennyi időt, valamint az éttermi technológiához szükséges eszközök beszerzése. Bio farmok, borászok, design-erek és Tüzépek közt ingáztunk. Mindenben részt akartam venni, sajátomnak érezve a helyet és érezve a tulajdonosok bizalmát. Ezután következett a személyzet kiválasztása, ahol koncepciózusan fiatalokat kerestem magam mellé, esetleg külföldi tapasztalattal, hogy közösen építsünk fel valamit. Most itt vagyok Debrecenben, azért, hogy az ország keleti részében bizonyítsunk.

Említetted a helyi beszállítókat, sokan mondják, hogy nálunk nem lehet megfelelő, egyenletes minőséget találni, a külföldi beszerzés az biztosabb.

Ez nem igaz, csak nyilván fáradtságos munka felépíteni egy nagyon sok szereplőből álló beszállítói kört. Természetesen nálunk is megjelent és többször visszatért egy kifejezetten éttermekre specializálódott nagyobb cég, aki mindent szállítana. Egyszerűen nem értette, hogy miért nincs rá szükségünk, hiszen jóval olcsóbb lenne a beszerzés rajtuk keresztül. Mi azonban mindent specialistáktól vásárolunk. Így eleve azokat a környékbeli kistermelőket kerestük meg, akik nem táppal, s más gyors gyarapodást elősegítő táplálékkal etetik az állatokat, vagy növénytermesztésben nem vegyszerezik a zöldségeket. A marhahús beszállítónkkal nemcsak az állat táplálását beszéltük át, hanem azt is, hogy hogyan bontsák azt. Nekünk az egyes fogásokhoz kifejezetten ügyelni kell arra, hogy hogyan tudjuk szeletelni a húst, s ha nem úgy bontják szét az állatot, akkor már nem tudunk megfelelő módon dolgozni vele. Míg betanulták, mindig jelen kellett lenni a vágásoknál, bontásnál.

Saját kertészünk van, de vele is mindent pontról pontra átbeszéltünk, egyeztettünk. Az alapanyagkérdés sokszor gyakran már az ültetésnél, az állat kezdeti táplálásánál eldől, s a mezőgazdaságban mindig sok a bizonytalansági tényező. Most jöttünk meg éppen (az interjú a nyáron készült - szerk.) egy tanyáról, ahol csirkéket, tyúkokat néztünk meg. A gazda kizárólag szemes takarmánnyal eteti őket, amit maguk termelnek meg és van helyük kapirgálni is a csirkéknek. Megsütött nekünk egy csirkét fokhagymásan, semmi különös fűszerek só és bors, de rendkívül ízletes volt a hús, még a lekapott bőrdarabok is. Mindenkinek a nagymamák által sütött csirkék emlékét idézte fel. Mi ezt keressük, már az alapanyagokban is.



Hogyan próbáljátok magatokat elhelyezni az ország gasztro térképén?

BK: Tulajdonosi szemmel nyilván a fine dining már kijelöl egy irányt. Mi azt szerettük volna, ha itt ahol élünk, helyben lehetőség lenne ilyen minőségű ételeket elérni bárkinek. Fontos szempont volt az is, hogy ne a francia klasszikus konyhát hozzuk Debrecenbe, hanem a helyi ízeket és hagyományokat ötvözzük a legmodernebb technológiákkal és kulináris eljárásokkal. Ilyen szempontból egyfajta modern fúziós konyha lebeg a szemünk előtt. A kategória miatt magas minőségi elvárásoknak kell megfelelni, s nyilván így a legjobbakkal fognak minket összemérni. A legjobbak rangsorában viszont bárhol leszünk, az már számunkra sikert jelent.

PP: Mivel mindenkinek szeretnénk megmutatni, hogy mit jelent számunkra a főzés, ezért igyekszünk hétköznapi ételeket újragondolni és megemelni, ezért van például szarvasgomba sóskaszósszal, vagy sült lazac tökfőzelékkel. Ezek meglepik a vendégeket, s külön öröm, amikor valaki már úgy jön vissza az ismerőseivel, hogy „Kóstoljátok meg a tökfőzeléket!” Nekünk ez a legnagyobb elismerés, máshol elképzelhetetlen, hogy egy tökfőzeléket ajánljanak. Ez azonban csak egy út eleje, de most ez jellemez a leginkább minket.

Milyen a fogadóközönség, mi az első hónapok tapasztalata?

BK: Jelenleg fele-fele arányban külföldiek és magyarok a vendégeink. Azt szeretnénk elérni, hogy az emberek áldozzanak többet a minőségre, mert itt olyan élményeket kapnak egy-egy fogás révén, amit máshol a közelben nem érhetnek el. Ez így egy misszió is, hogy ráébresszük a vendégeket, mennyivel több lehet egy-egy étel, mint gondolják.

PP: A vacsoraidőben már elég szépen vannak vendégeink, az ebédidő az, ami gyengébb, de nálunk nincs menüztetés, az nem a mi műfajunk. Számunkra az a fontos, hogy minél többen megkóstolják, amit csinálunk, megismerjék, amiben gondolkodunk, mert akkor tudjuk, hogy szívesen térnek vissza. S számunkra különösen fontos, hogy ez itt történjen Kelet-Magyarországon, mert ebben a régióban is kellenek ilyen helyek.


Kulcsszavak: IKON, Pataky Péter
« Vissza a Séfek rovatba.

"Mindig többnek kell lenni, mint tegnap"

Nicolas Serrano az egyik legtehetségesebb cukrásznak tartják. 34 évesen elérte azt, amiről sokak csak álmodnak. Alapítója és séfje a madridi Le Cordon Bleu-nek, valamint tanácsadóként 5 kontinens cukrászainak segíti a pályafutását. A Sirha Budapest keretein belül mi is megismerkedhettünk munkásságával. »

Molnár Gábor képviseli hazánkat a Bocuse d’Or-on Stockholmban

Amióta tavaly Széll Tamás bekerült a Bocuse d’Or világbajnokság döntőjébe, s először izgulhattunk magyar versenyzőért, nincs ember a szakmában, aki ne kezdene már ideje korán latolgatásokba, kit tud legközelebb delegálni Magyarország a megmérettetésre, milyen helyezést érünk el a világ élvonalában. Idén sem volt ez másképp. A 2014. március 12-én megrendezett hazai döntőn már látszott, ki a mezőny legesélyesebbje. Molnár Gábor - Geisel’s Vinothek, München - beváltotta a hozzá fűzött reményeket, s a nap végén a dobogó legfelső fokára állt. »

"Arra voksoltam volna, hogy a Salon kap idén csillagot..."

Kevesebb, mint négy év elég volt Sárközi Ákos séfnek, hogy Michelin csillagig repítse a Borkonyhát, ami Horváth Tamás és Kalocsai Zoltán 10 éves tervezése után 2010-ben nyitotta meg kapuit. »

Oldalak:  >|

A végzet asszonya a konyhában!

Provokatív, szexi svéd szakácskönyv - azaz ne kelljen olyan gyakran elválni ágytól és asztaltól.

A végzet asszonya a konyhában!

Ha most nálunk rendeli meg, akkor 5990 forint helyett 4490 forintért kapja meg a reprezentatív albumot. »

Rendelje meg a Larousse enciklopédia új kiadását kedvezménnyel!

Rendelje meg a Larousse enciklopédia új kiadását kedvezménnyel!

Újra kapható a Larousse Gasztronomia Lexikon. Nálunk 24 900 Ft helyett most 19 900 Ft-ért rendelheti meg! »

Top 8 pho

Top 8 pho

A múlt év újabb fejezetet nyitott a magyar gasztroforradalomban. Nemcsak a minőségi, magyaros helyek szaporodtak, hanem soha nem látott számban nyílt mindenféle nemzeti, autentikus étterem is. A thai és a mexikói mellett viszonylag új jelenség a vietnami gasztronómia előretörése, azon belül is a pho-mánia kiteljesedése, ami idén éri el csúcspontját. De hol is ehetünk jó marhahúslevest rizstésztával? »

Legjobb budapesti levesbárok

Legjobb budapesti levesbárok

Az elmúlt időszakban sorra nyíltak meg a levesbárok. Szeretjük az alábbiakat. »

Top 10 kávézó

Top 10 kávézó

A hazai megszállottak! »

Préselt házinyúl-comb sonkával, sütőtökkel, mogyoróval

Préselt házinyúl-comb sonkával, sütőtökkel, mogyoróval

Sárközi Ákos receptje

A frissen Michelin-csillagot szerzett Borkonyha étterem séfjének egyik büszkesége ez a recept. »

Fehércsoki mousse puszedli fagylalttal

Fehércsoki mousse puszedli fagylalttal

Egy parádés desszert a Salon étterem karácsonyi kínálatából

»

Galambmell karalábé-<br>krémmel és sós citrommal

Galambmell karalábé-
krémmel és sós citrommal

Mizsei János (Mák Bisztró) receptje

»

Heiszler Olivér

Heiszler Olivér

Jó helyeket erősített itthon Heiszler Olivér.Cyrano, Costes, Chateau Visz, Onyx, Aranyszarvas - csupa-csupa jó falat. A Mákban, még Huszár Krisztián ideje alatt tiszteletbeli baszk lett, hogy aztán pár évre rá ott álljon Baszkföldön, Ruben Trincado és Martin Berasategui mellett. Egy Padron erejéig bekukkantott Magyarországra, aztán már ment is tovább. Most épp Londonban van. »

Moldován Viktor

Moldován Viktor

Japánból jártam haza sztázsolni

Beszélgetés egy Japánban dolgozó fiatal, magyar séffel, aki bár szülőhazájába járt vissza sztázsolni, mégis abból csinált karriert, amit itthon, a vendéglátóipari középiskolában majd utána a gyakorlatban is megtanult hosszú évekkel ezelőtt. »

Bouillabaisse

Bouillabaisse

Ted Aprajev receptje

Még a nyáron történt. A dalmát tengerparton egy hallevesben egyesült sok-sok náció. Mítoszok és a pikáns valóság a bouillabaisse körül. »

Értékelési szempontok    |    Impresszum    |    Médiaajánlat    |    Kapcsolat    |    Adatkezelési elveink