Megnyitása óta őszinte, becsületes, lendületes bisztrókonyhát visz a nemrég U26-ból nU bisztróvá alakult Eiffel téri étterem. Ár-érték arányban szinte verhetetlen és Budapest egyik legjobb ebédmenüjével büszkélkedhet. Az nU séfje a "srác a szomszédból", Bernát Dániel.

Jelenlegi munkahelye Budapest egyik üdítő színfoltja. Sok szempontból az. Az egyik ilyen, az az ebédmenüje. Gyakorlatilag verhetetlen. Minőségi produktumban és árban olyasmit kínál, ami etalon. Nem beszélve arról, hogy hétről-hétre új menüsor kerül az asztalokra. Ehhez jó nagy adag kreativitás kell. Daninak séfként elvitathatatlan érdeme van abban, hogy a dolog működik – stabilan, immár majd’ két éve. Működik és képes úgy behozni és jóllakatni a vendégeket, hogy minden egyes alkalommal valami újszerű élményt is ad nekik az nU-ban. Kicsit olyan ez, mint a bűvész, a cilinder és a nyúl esete. Csak itt Dani bűvészként mintha végtelen számú nyulat lenne képes elővarázsolni a cilinderből. Pedig nincs is trükk – ha csak annyi nem, hogy kellenek a tulajdonosok, akik szabad kezet adnak a produkcióban. Nyúl pedig, szegény, legfeljebb már feldolgozásra előkészítve kerül a kezei közé. Ahogy ülünk egymással szemben, az az érzésem mintha az öcsémmel beszélgetnék. 29 éves – a mázlista –, úgyhogy simán beleférne. Nézem a tekintetét, a mozdulatait. Nyugodt, derűs és némiképpen kópés. Semmiféle manír, semmi megjátszás. Aztán ahogy haladunk előre az időben, a beszélgetés egyre filozofikusabb irányt vesz. És ezt egyikünk sem bánja.

A konyhában is tudod hozni ezt a fajta lazaságot?

Nézd, én alapvetően maximalista vagyok, akinél a precízség a munka természetes velejárója. Kritikus vagyok, de annak konstruktív. Tökéletesen tisztában vagyok azzal, hogy mindenki tévedhet és ez alól én sem vagyok kivétel. Azt vallom, hogy egy konyhán a mosogatónak épp olyan fontos szerepe van, mint bárki másnak. Nálam az az alapszabály, és ebből nem engedek, hogy amikor tőlünk kimegy egy tányér, az onnantól fogva az nU-t minősíti. Vagyis, ha azt látom, hogy az nem tökéletes, akkor nem engedem ki és kijavítom a hibát.

Elég céltudatosnak tűnsz. Mindig is a vendéglátásban akartál dolgozni?

Igen, nekem fontos, hogy célokat tudjak kitűzni magam elé. Még mielőtt a Pesti Lámpáshoz kerültem, ismertem meg J. Kovács Imrét, aki állandóan azzal rágta a fülemet, hogy tehetséges vagyok, és hogy sztárséf lesz belőlem. Persze mosolyogtam az egészen, mert a sztárság része nem érdekel. De hogy válaszoljak is, 14 éves korom óta tűzközelben vagyok. Egy keleti ételbárban kezdtem, gyrosokat készítettünk. Ott, a tulajdonosoknak köszönhetően nagyon sok jó impulzus ért a keleti konyha világát illetően. Később egy barátommal egy amerikai modell alapján létrehoztunk egy pizzériát, a 50 Minutes-et a Fő utcában. Másfél évig tudtuk tartani, hogy ha 50 percen belül nem szállítunk, akkor a mi kontónkra ehet a kuncsaft. Ez nagy szó volt. 2 évig voltam felszolgáló és rendezvényszervező mellett is voltam asszisztens. És nem véletlenül mentem a vendéglátóipari fősulira sem.

Otthonról hozod az útravalót ehhez a fajta tudatossághoz? Vagy ezt te alakítottad ki magadnak?

Otthonról biztosan. Édesanyám mindig azt mondta nekem, hogy ha valamit akarok, akkor menni kell, csinálni kell. Ha az a célom, hogy önállóan felépítsek egy konyhát, akkor ahhoz tudnom és ismernem kell minden egyes lépést az odavezető úton.

Angliába is így jutottál?

Oda első sorban azért mentem, hogy tisztességesen megtanuljam a nyelvet. Még halasztottam is emiatt a főiskolán. Úgy mentem ki, hogy nagyjából egy hónapra elegendő pénzem volt. Tudtam, hogy ha ez alatt nem találok melót, akkor irány haza, azt viszont kudarcként éltem volna meg. Nem sokon múlt, hogy nem ez lett: az utolsó pillanatban jött össze a dolog. Addigra már túl voltam az öltönyös, nyakkendős állásinterjúkon és a szétázott farmerben beadott önéletrajzokon is. Egy akkor egycsillagos helyre, a Lombard Streetre sikerült végül bejutnom. Ott huszonöten dolgoztunk együtt egy 150 négyzetméteres konyhán. Heti öt nap, hajnal 4-től kifulladásig. Iszonyatosan erős volt a hierarchia.

Igaz, hogy együtt söröztél Kevin Spacey-vel?

Igen, de az már a Duke of Cambridge nevű gasztropubban volt, ami a törzshelye. Ide egyébként egy nap alatt kerültem be, ami felüdülés volt a korábbi megpróbáltatások után. A konyha nemzetközi volt: angol ételeket készítettünk többek között egy olasz és egy jamaikai sráccal. Kevin Spacey-vel pedig úgy söröztem együtt, hogy az egyik nap, műszak után a menedzser mondta, hogy nyugodtan üljek ki a vendégek közé, és ha kedvem van, igyak meg egy sört. Én kiültem, ő pedig ott volt. Persze fogalmam se volt, hogy Ő az. Dumáltunk, de én is fáradt voltam, ő is, úgyhogy mondtam neki, hogy nem is nagyon akarom tovább zavarni. Amikor az étterem menedzsere megtudta, ki ül kint, kezembe nyomott egy DVD-t – tudni kell róla, hogy az étteremvezetés mellett a film volt a mindene –, hogy dedikáltassam. Megtettem és ezzel azt is sikerült elérnem, hogy utána már mindenki Kevin Spacey-vel akart beszélni (nevet). De teljesen normális volt, jól kezelte a helyzetet.

Az ottani szemléletből mit hoztál magaddal?

A menedzseri attitűdöt mindenképpen. Azt vallom, hogy a legjobb tanítás a példamutatás. Egy menedzser nem főnök, ha kell, elvégzi ugyanazokat a feladatokat, mint történetesen az, aki a klasszikus hierarchiában alatta lenne. De ezt nem kint láttam először, tulajdonképpen ebben nőttem fel. Anyukám ugyanis ápolási igazgató az Állami Egészségügyi központban és hozzám hasonlóan ő is a „legaljáról kezdte” és ma már több, mint 1000 ember munkájáért felel. Tőle tanultam meg azt is, hogy ha kérni akarok valakitől valamit, akkor emberként kell megszólítanom, és hogy ha eredményesen akarok dolgozni, akkor az empátiakeltés nélkülözhetetlen. Egyébként szerintem akkor lesz és lehet jó szakember valakiből, ha alapvetően, az alaptermészetét tekintve, jó ember. Különben, ha megfeszül, sem lesz sikeres. Én ezért is örülök nagyon, hogy a mentoromnak mondhatom Kerekes Sándort.

Mi a helyzet a konfliktus helyzetekkel? Vagy mondjuk az inspirációval?

Miután hazajöttem Londonból, másfél évig voltam a Pesti Lámpásnál, ami szintén meghatározó állomás az életemben. Itt már konyhafőnök helyettes voltam. Ott tanultam meg, hogy a konfliktusokkal úgy legyek, hogy inkább előzzem meg őket. Lélektani eszközökkel igyekszem kivédeni, hogy kialakulhassanak. Az inspiráció szerintem nagyon fontos dolog, viszont ahhoz befogadó készség is kell, amit sajnos a fiatalabbaknál nem látok általánosnak. Szerintem azt lehet inspirálni, akinek vannak céljai.

A nagy nevek közül téged kik inspirálnak?

Anthony Bourdain például a mentalitásával és azzal, ahogy az ízekhez viszonyul. Heston Blumenthal pedig a jó értelemben vett őrültségével van hatással rám. És persze a hazai nagyok, akiket nem nevesítek, hiszen ismernek jól. A szó jó értelmében véve sűrűn zaklatom őket.

És te mivel töltekezel?

Régebben rendszeresen meditáltam, mert a konyha fizikailag és szellemileg is igénybe veszi az embert. Mostanában leginkább az alvás tölt fel, az, ha együtt lehetek a kollégákkal, illetve, ha jó könyveket olvashatok. Most egy kicsit úgy érzem, leginkább a rutin munkákról szól az életem. Kicsit be is szűkült, de ez nem bánt, nem zavar, mert tudom, hogy jön majd a következő lépés. Egyébként mázlista vagyok, szerintem az egész gyerekkoromat, egy mélypont után flow-ban töltöttem, nem is nagyon értették, miért mosolygok annyit és tudom teljesen átadni magam olyan egyszerű dolgoknak, mint hogy süt a nap és klassz az idő. Most az a dolgom, hogy jól teljesítsek és csak a munkámra koncentráljak. Ez is egyfajta flow. Én hiszek abban, hogy mindenféle befektetett energia megtérül. Van egy amerikai mondás, amit szintén osztok: Csak úgy juthatsz magasra, ha másnak is segítesz felépíteni a saját várát. Hát én segítek, ha hívnak, nem nagyon gondolkodom, megyek.

Mit gondolsz arról, hogy az érzelmeket átvisszük az ételekbe?

Szerintem ez igaz, így van. Nem kell nagyon messzire menni, a keleti filozófia és konyha tanításai is alátámasztják ezt. De ha nagyon leegyszerűsítem, és lefordítom a konyha nyelvére, akkor azt mondom, ha jól akarom érezni magam, akkor azt csinálom, amit szeretek. Márpedig én főzni szeretek.

Hogyan élted meg a Hagyomány és Evolúció versenyt?

Az a helyzet, hogy nehezen szántam rá magam. Kevés időm volt a felkészülésre. Nagyon sokat tanultam belőle és baromi jó volt együtt főzni a másik 12 legjobb szakáccsal. De azt hiszem, én elsősorban jó konyhafőnök szeretnék lenni. Ez volt egyébként a negyedik versenyem – Londonban is indultam egyen –, úgyhogy rutinszerzésnek is nagyon jól jött. Az agyamat is megmozgatta, de igazából azt gondolom, hogy a valódi verseny az életben van. Abban, hogy olyan bisztrótányért hozzak össze, amiben van egy kis meghökkentés, újszerűség és egy jó ötlet, amit sikerül kiviteleznem.

És mit kívánnál magadnak mondjuk öt év múlva?

Van vagy ezer ötletem, amiket az élet diktál, mégsem próbálkozik vele senki, itthon legalábbis azokat szeretném megvalósítani! Szívvel-lélekkel, megkötések nélkül. Egy alapjaiban meghökkentő, de letisztult, kreatív és őszinte konyhát vinni, ahol folyamatos kapcsolatban lehetek a vendégekkel, kint lehetek köztük. Az sem baj, ha ez jó helyen van és mondjuk a sajátom.

UPDATE: Bernát Dániel 2012. márciusában otthagyta a nU bistrót és egy kis külföldi kitérő (St. Martin sziget) után hazatért, majd egy rövid időre a Bagolyvár étterem séfje lett. A nU-t Fülepi Kálmán viszi.

Kulcsszavak: Hagyomány és evolúció, Heston Blumenthal, Anthony Bourdain, Bernát Dániel, nU bisztró « Vissza a Séfek rovatba.