Amikor nem főz, ingázik Budapest, Siófok és Pécs között, a szaktanácsadáson túl főiskolán tanít, főzőiskolát vezet. Október 1-jétől a Kistücsök Éttermet elhagyva a pécsi JT Enoteca Corso konyháját vezeti Kisuti Dáviddal, alakítja az étterem kínálatát és arculatát.

Várvizi Péter emblematikus karaktere a magyar gasztronómiának. A 32 éves séf-szaktanácsadót képzettségei, szakmai munkássága miatt a magyar szakácstársadalom elitje között tartják számon. Kevés olyan séf van (ma még) Magyarországon, aki hasonló szakmai utat járt be eddig, ahogy szűk az az elkötelezett réteg is, amely a magyar konyha megreformálását, Európához való felzárkóztatását tűzte ki célul. A szakmai pályafutását a franciaországi Eragny-sur-Oise-i Auguste Escoffier Gimnázium szakács-cukrász szakán kezdő, számos európai, elsősorban francia (Auberge de l’Ill, Maison de Marc Veyrat) és olasz (La Bitta Nella Pergola), több Michelin-csillagos éttermekben gyakorlatot szerző, ma is rendszeresen sztázsoló, odaadásáról ismert Várvizi szaktanácsadóként megfordult már számos vezető magyarországi étteremben. Amikor nem főz, ingázik Budapest, Siófok és Pécs között, a szaktanácsadáson túl főiskolán tanít, főzőiskolát vezet. Október 1-jétől a Kistücsök Éttermet elhagyva a pécsi JT Enoteca Corso konyháját vezeti Kisuti Dáviddal, alakítja az étterem kínálatát és arculatát. Várvizi Péterrel a „debütálását” jelentő október 22-i Heimann-borvacsora másnapján beszéltünk.

Ősz van, és az éttermek nagy része lebontotta már a teraszát, bár (talán még a két hónapig tartó EKF-év miatt) a pécsi sétálóutca tele van turistával, városlakóval. Sőt, jócskán elmúlt már az ebédidő, de telt házzal fut az Enoteca Corso is. Ez pedig, még ha a baranyai gasztronómia vezető étterméről is van szó, mindenképpen figyelemre méltó.

Zsúfoltak a napjaid, szinte minden órád szigorúan be van osztva, mégis közvetlen, türelmes ember hírében állsz, akit könnyű elérni. Az utóbbi időben azonban eltűntél, kerülted a nyilvánosságot. Beleuntál a „megmondó” ember szerepébe?

Nem. Egyszerűen csak a munkában hiszek. Hat hetet voltam kint Tokióban sztázsolni a nyáron, emiatt érezhették talán úgy, hogy eltűntem egy kis időre.

Ez a fajta szakmai feltöltődés nem újdonság tőled, csak eddig inkább az európai házakat látogattad. Mecénás küldött most mégis a Távol-Keletre?

Dehogy, teljesen saját projekt volt az utazás. Majd hat éve készültem rá, és különben sem engednék beleszólást, hogy hova és miért menjek. Ezért szerveztem le én az egészet. A saját fejem után mentem.

Miért pont Japán? Sok híres európai, csillagos konyhán megfordultál már, de azért biztos tudtak volna még új dolgot mutatni.

A francia stílust már egy szinten kiépítettem magamban, persze ez nem azt jelenti, hogy nem térnék vissza Franciaországba. Azt kell mondanom, a japán tapasztalatok csak megerősítettek benne. Már jó néhány éve, hogy olyan mértékben koncentrálódik a csúcsgasztronómia Tokióban, ahogyan sehol másutt a világban. A városban több mint 160 ezer étterem működik, és az egyik legdrágább szusi étterem egy metrólejáróból nyílik. Ez a nagy szám pedig javarészt japán éttermet takar, utána talán még a franciák vannak jelen hangsúlyosabban.

Kire esett a választásod?

Az Orexisre, egy még csillag nélküli étteremre, kicsi konyhával, két-három emberrel.

Úgy tudjuk, annyira azért nem egyszerű bekerülni egy ilyen étterembe, még akkor sem, ha sztázsolni megy az ember. Gondolom, azért jól jöttek a csillagos éttermek a hátad mögött.

Azt hiszem, hogy a három csillagos házakban erősített szakmai előélet nélkül nem álltak volna szóba velem. Számomra ez a tapasztalat leginkább a bent maradásban segített. Tudatosan készültem erre a kihívásra, és ha nem lettem volna korábban kint, két napot sem bírok ki ott. Iszonyatos rend és fegyelem van. Nyilván látták az előéletemből, hogy nem lelkes amatőrrel van dolguk, de bizonyítani folyamatosan kellett. Ismerik a japánok az európai konyhát, figyelik, hogy mit alkotnak például a spanyolok a kontinensen, csak az érdemi odafigyelés a franciákat illeti meg.

Azért be tudtál illeszkedni a sztereotípia szerint távolságtartó japánok fegyelmezett mindennapjaiba?

Túl fontos volt nekem ez az út, ezért az elején eldöntöttem, hogy egyszerűen nem fogom magam rosszul érezni. Mint megtanultam, sem a japán ember életében, sem a japán konyhában két fogalom, a szégyen és harag nem létezhet. A nyelvi nehézségek komoly kihívást jelentettek, de úgy vélem, sikerült olyan tartalmas eszmecserét folytatnom Seji Yamamoto san séffel, ami mindkettőnk számára hasznos volt.

Csak nem sokkoltad egy kis töltött káposztával meg a pörkölttel?

Minden divathullámnak és külföldi hatásnak ellenállva a japán konyha máig elevenen őrzi a legősibb ételeit. Ami olyan hihetetlenül változatos és sokszínű, hogy egyszerűen befogadhatatlan, innen Magyarországról nézve pedig szinte elképzelhetetlen. Mondok egy példát, a tonkotsu-ramen az egyik levesük sertéshúsból, káposztával és gyömbérrel, ez az egyik legősibb japán étel. Ismerős? Nincs ember Magyarországon, akinek nem ízlene. A japán konyha nálunk eközben lezárul a szusinál, ott meg nemhogy csak ezzel kezdődik, de olyan sok fajtája van, hogy nagy kihívás lenne számba venni.

Persze hat hét kevés is rá. Mégis visszatértél, és ráadásul megint Pécsre.

Mert vissza akartam térni Baranyába.

Pedig egyszer már elmentél innen két és fél éve, méghozzá pont a Susogóból (az Enoteca Corso elődje). Na meg biztos lesznek, akik hiányolnak majd a Kistücsökből is.

Akkor is lezárult egy korszak, és most is. Egy szaktanácsadónak éreznie kell ezeket.

Ma az országban csak néhányotoknak a hivatása ez. Nem véletlen, hogy sokan összekeverik a tanácsadót a séffel. Hol válik el a két szakma egymástól?

Egy szaktanácsadó elsősorban a séf munkáját, a konyhai feladatok szervezését segíti, az árurendeléstől a munkabeosztásig. Javaslatot tesz, amit érvekkel alátámaszt, hogy miért kéne úgy csinálni. Az elkészített ételről véleményt mond, hogy ha ezt és ezt másképp csinálják, akkor jobb lesz. Ezeket a tanácsokat pedig vagy felhasználják, vagy sem. A szaktanácsadó legfontosabb szerepe, hogy döntést készítsen elő, amelynek segítségével könnyebben határozhatnak az arra illetékes személyek, a konyha vagy az étterem menedzsmentje. Ezzel szemben, vagy ezen túlmenően a séf meghatározza az étterem arculatát, irányt mutat, részt vesz a mindennapi feladatokban, melyeket szervez is, irányítja a konyhát, az éttermet. Nevel és ételeket készít, miközben az étterem egyik arca is.

Azért valljuk be, az hogy séf, jobban hangzik, nem?

Természetesen. Azonban azt gondolom, hogy mint séf, egy helyen tudom majd száz százalékosan megvalósítani magamat. Ez pedig a saját éttermem lesz. És ez így is van rendjén.

Ez a következő teljesítendő cél?

Hazudnék, ha azt mondanám, hogy egyszer se fordult meg a fejemben.

Itt a régióban?

Erre a kérdésre még nem adok választ.

Ebből is olyan mítosz lesz, mint hogy miért hordasz mindkét karodon órát.

A két óra maradjon csak mítosz.

Befektetőket keresel?

Mostanában sokan feszegetik a saját étterem kérdését. Valahol már az is megjelent, hogy egy év múlva saját éttermem lesz. Nem lesz. Igen, tervezem, hogy egyszer, de most az Enotecanak vagyok a séfje, irányítom a cégem, dolgozom a LaFiesta Kft-nek, és vezetem a fent említett Csillagánizs Főzőiskolát. Jelenleg ezekre szeretnék koncentrálni.

Egy interjúban azt nyilatkoztad, hogy van benned egy nagy adag küldetéstudat, „szeretnél beleszólni a hazai gasztronómiai fejlődésébe, Európához való felzárkózásába”. Még határidőt is kijelöltél magadnak, amin belül, ha nem sikerül, visszamész külföldre. Hol tart a visszaszámlálás?

Akkor elég szabad időmeghatározást adtam magamnak, de most minden abba az irányba mutat, hogy maradok itthon. Ezek az érzések a sztázsok alatt pedig csak fokozódnak.

Pedig nyilván külföldön egyszerűbb lenne, sőt.

Az anyagi rész engem sohasem motivált. Való igaz, már eljutottam oda, hogy nem tartok attól, hogy nem lesz munkám. Amennyiben itthon nem az elképzeléseim szerint alakulnak a dolgok, külföldre még mindig mehetnék. Nagyon nagy szerencsém van, mert van ez a kapaszkodóm, és ez nagy szabadságot ad. Sok a munka még itthon, és én abban az országban szeretnék értéket teremteni, ahol születtem.

Mégis, valami helyzetértékelést hadd szedjünk ki belőled a honi gasztronómia állapotáról.

Az útnak az elején vagyunk még. Változtak a dolgok az elmúlt években, de ezek lassú folyamatok. Mind a közönség, mind az éttermek sokat fejlődtek. Jól tájékozott, magas igényeket támasztó és komoly kritikát megfogalmazó közönség alakult ki. Még úgy is, hogy ezek a kritikák szakmailag nem állják meg mindig a helyüket, akkor is nagyon fontos meghallgatni és meghallani őket. Azonban hiányoznak a jó szakmai kritikák. Ha valaki mégis kap egy ilyet, azt még nem mindig felnőtt módon kezeljük. Sértődünk, visszaszúrunk. Pedig a lelke mélyén mindenkinek tisztában kell lennie azzal, hogy hiteles, hogy helytálló vagy sem az olykor akár fájdalmas kritika. Ha nem így értékeljük, akkor homokba dugtuk a fejünket. Mint sokan az országban, én is nagy tisztelője vagyok Molnár B Tamásnak. Ha ő mond valamit nekem, még akkor is örülök neki, ha negatív a kritika.

Elérkeztünk oda, hogy már említett fogyasztói réteg alakítja egy csúcsétterem kínálatát?

Ez a réteg is formálhatja a 21. századi magyar gasztronómiát. De külső nyomásra nem adnám fel az egyéniségemet, a szokásjog miatt nem fogok feltenni egy ételt a kínálatba.

Miért? Egy-egy hagyományos étel átgondolva, átdolgozva, modernizálva nem férne bele abba a fontos irányvonalba, hogy nyúljunk hozzá a tradicionális ételekhez, és ültessük át őket a csúcsgasztronómiába?

A trend most egyértelműen az újragondolt magyar ételekről szól, amivel részben egyetértek, viszont nem fogadom el teljes mértékben. Nem azzal van gond, hogy szétszedünk valamit, hanem amikor megkapom a kanalat, nem áll össze újra az étel. Hiába modern ez a pörkölt, ha a kanálon nem pörkölt van. Ezt a vonalat kevésbé szeretem.

Pedig te is számtalanszor szót emeltél a magyar konyha megreformálásáért.

A megfelelő feltételek mellett. Legyen a jelszó a minőségi alapanyag és a tudatosság, amely nem lehet öncélú. Ma még mindig keveslem azon éttermek számát, ahová betérve ehetek egy őszinte húslevest, vagy az egyik kedvencemet, egy halászlét.

Már megijedtünk, hogy hátat fordítasz a magyar konyhának.

Viccelsz? Egy ilyen magyar gyerek, mint én, francia és most már távol-keleti kulturális háttérrel maga mögött? Még inkább felértékelődött bennem. De most kezdem csak megérteni, mi az a világra való nyitottság, amiről Pierre Gagnaire beszél. Hogy valójában mit is jelentenek ezek a szavak. A nagy séfek nem véletlenül utaznak el állandóan valahova, s töltenek el rövidebb-hosszabb időt egy másik nemzet, kultúra konyháján. Miközben mégis otthon élnek.

Eljön majd az idő, amikor tud a magyar konyha mutatni valamit ebből az eredetiségéből egy francia szakácsnak?

Nem hiszem, hogy erről valaha is tudunk beszélgetni. Ahogy a japánoknak se fő célpontjuk Németország. Számon tartják, tudnak róla, de nem jönnek. Jelenleg, nincs miért.

Mégiscsak van itt valami, ami máshol nincs.

Az értékeket térben és időben is a helyükön kell kezelni. Azért az emocionális pluszért megéri idejönni. Egy ideje már a borok miatt is, ami éppúgy a gasztronómiánk szerves része. Nem is akármilyen.

Ez rendben, de a magyar konyha mikor keltheti fel érzékelhetően a figyelmet?

Előre hangsúlyozom, hogy arról a tizenvalahány magyar csúcsétteremről beszélünk, róluk kell beszélnünk. Világviszonylatban ők most 12-14 pont körül járnak, itthon ez mindenképp csúcs, de hol vannak még a 18 pontos éttermektől? Messze nem értünk még el a tetőpontra. De állóvizet zavarunk, konfrontálódunk, fejlődünk.

Miközben a Costes szerzett egy csillagot.

Ami fantasztikus dolog, örülök nekik, hiszen megmutatták, hogy elérhető a Michelin-csillag. Most már látja mindenki, hogy nem lehetetlen, van miért dolgozni. Úgy vélem, az állandóságot kell megtanulni még. Közben törekedni rá, hogy egyre magasabb követelményeket állítsunk magunk elé. De a lényeg, hogy ez a csillag nagy lökést adott. Az éttermek merhetnek egyéniségek lenni.

Pedig a Kreatív Konyha Konferencián azt mondtad az előadásodban, hogy a nagykereskedők összeolvadása, az élelmiszeripar hihetetlen fokú fejlődése, a konyhai technológia modernitása lesz az egyik oka az egyhangú uniformizáltságnak.

Nem vagyok luddita, én is használom ezeket a gépeket. A regionalitásra és a szezonalitásra kell ügyelni, meg arra, hogy kreatívak és innovatívak maradjunk a meglévő keretek között. Az individuum mellett szükség van a tudatosságra. Én egyre nagyobb elvárásokat támasztok a beszállítók felé. „Ennek semmi sem jó”, gondolják sokan. És igazuk van. Tényleg semmi sem jó. De ha mindig törekszünk arra, hogy jó legyen, az első lépést megtettük. A veszély sokkal inkább abban rejlik, hogy sok szakácsban nincsen tudatosság, amit a szakoktatás hiánya csak elmélyít.

Ebben meglehetősen nagy az egyetértés.

Továbbra is a top éttermek problémájáról van szó. Én is azok közé tartozom, akik nagyon erősen bírálják, hogy ma Magyarországon nincsen normális szakoktatás. Ott tartunk, hogy aki ma kikerül a képzőből, még a személyzeti étel elkészítésére sem alkalmas, nemhogy egy normális rántott hús kisütésére.

Azt hinné az ember, az elmúlt években a hazai csúcséttermek kineveltek már maguknak egy réteget.

Sokáig fogunk még nevelni, én talán életem végig, de a következő generációval már nem kell mindent újra végigcsinálni. Dudás Attila (Dudás-Hajas Szalon) szokta mondani nekem, az a jó, amíg úgy érzed, hogy a tavalyi évben gyengébb voltál. Nekem is tíz évemben telt, hogy eljussak ide, és ha itthon végeztem volna el a középiskolát, nem hiszem, hogy itt tartanék ennyi idő alatt. Ezektől a gyerekektől sem várhatjuk, hogy egy év alatt belenőjenek egy top étterem konyhájába. Az iskola végén nem ismerik a technológiákat, mert recepteket taníttatnak és magoltatnak velük. Ha kérik tőlük, akkor fel tudják verni a tojásfehérje habot. De nem tanítják meg nekik, hogy miért kell lassan. Egy kinti tanuló ugyanerre a kérdésre már az első év után visszakérdez, hogy francia, olasz vagy svájci tojáshabot kell készítsen, és hány százalékra kell felverje. És hangsúlyozom, még csak a tojásfehérje habról beszélgettünk.

Ezért tanítasz? Mert az nagyobb türelmet követel meg?

Szeretek tanítani, ez belülről jön, főként amikor látom, hogy a szakács-cukrász tanulókban van hajlandóság. De van, hogy elküldöm haza, hogy most már ne idegesítsen.

Eddig mindenki visszajött másnap?

Eddig igen. A türelmi idő, amit mindegyik Enotecas tanulónak megadtam, decemberben jár le, akkor kapják meg az értékelést. Harminc százalékukra lesz szükségem, akkor majd meglátjuk, hogy ki akar maradni. Valahol elvesznek ezek a fiatalok, pedig nagy szükség van rájuk. Valamiért egykor, valami halvány motiváció miatt a vendéglátást választották. De idővel ez is eltűnik belőlük. Nem olvasnak szakfolyóiratot, szakkönyvet, de még az interneten sem tájékozódnak. Egyszer eljött Simor András a Csillagánizsba a családjával, és jóval tájékozottabb volt, mint a diákjaim nagy része. Pedig aztán Simor úr igazán elfoglalt ember lehet, aki a szabadidejében olvas a gasztronómiáról. A főzőiskolában látom az embereken a nyitottságot, a hajlandóságot.

Érthető, de míg utóbbi hobbi, előbbi az iskola.

És? Pont ezért kellene. Amikor megkérdezed, hogy dolgozik valaki, itthon azt mondják, aranyos, figyelmes, kedves. Rendben, ezek jó tulajdonságok a lánynak, ha randizni mész vele. Senki sem a szakmai dolgot figyeli, nem azt mondják, hogy igen, ő tudja, érti a dolgát, precíz, ismeri az eljárásokat, és így tovább.

Ennyire hiányoznak az alapok?

Ezek a gyerekek nem tanulnak meg rendet rakni. Dimenzióbeli különbségek vannak köztük, és a külföldi szokások között. Most azért tudtam leülni veled beszélgetni, mert gyorsan befejeztem egy rendelést, megírtam egy receptet, rendet raktam, tanácsot adtam, és előre dolgoztam. Mindig van munka, csak észre kell venni. Ha előveszel valamit? Azt vissza is kell tenni. De legalább azt elértem, hogy már mindenki takarít maga után. Most utálnak ezért, de amikor kimennek majd, nem csodálkoznak el, hogy jé, ezek egyfolytában pakolnak, és tisztítanak. Ez lesz a természetes.

Pedig egy közösségi oldalon, ahol a főiskolai, egyetemi oktatókat lehet értékelni, egész jó pontot kaptál.

4,88-at az 5,00-ből. Ez tényleg jó! Szabadon szeretek nevelni. Viszont nehezen bírom elviselni, hogy amíg az üzleti életben száz százalékon kell teljesíteni, addig az iskolában néha elég lenne a tíz is. De így nekem nem megy, szóval ott is a maximumra törekszem. Szeretek a fiatalok között lenni, szeretném számukra újra visszaadni az elvesztett motivációt. Ezért vagyok még mindig óraadó. Azonban rossz a rendszer, így nehezen, vagy nem találják meg ezt a fonalat. Mire fognak így menni az életben? Mi van, ha megszavazzák a bizalmat neked, és egy több százmilliós beruházás van a hátadon, ahol minden a te mondatodtól függ. Képesek lesznek rá? De az egész értelme az, ha azt gondolom egy-egy diákomról, hogy igen. Ez a nagy felelősség.

Már nem segítesz kikerülni a külföldi házakba?

Sokan keresnek meg, és segítek is, de már sokszor ott elbukik a dolog, hogy nem beszélnek nyelveket. Amikor én kimentem, megfogadtam, hogy addig tanulom a franciát, amíg nem olvasom gond nélkül az Escoffier-könyvet. Dolgoztam, és megkerestem a tandíjat. De a saját bőrömön tapasztaltam, már az iskolában sem hívtak bulizni, nem beszélgettek velem, amíg alig törtem a franciát. Mi lett volna velem a szakmai közegben? Egy sztázst el lehet tölteni a Queen Mary 2-n, de ha beszéled is a nyelvet, akkor hatványozódik a kint megszerzett tudás és tapasztalat.

Azért nem mindenki csak az önfejlődés miatt akar külföldön dolgozni.

A pénz nem motiváció, a pénz az jutalom, amit a munkámért kapok. El lehet menni szakácsnak külföldre abban a reményben, hogy többet keresel, mint itthon. De mit fog hazahozni?

Miért nem maradsz a tanításnál?

Mert a rendszer alkalmatlan arra, hogy úgy lehessen oktatni, ahogy kellene. A diákokat sajnálom a legjobban. Szerencsére itt van nekem a főzés, az éttermi személyzet, akiket formálhatok, hogy jók, jobbak legyenek, szeressék a szakmájukat. Arra törekszem, hogy egy igazi konyha legyünk, mind ételek, mind személyzet tekintetében. Amikor kell, szívesen maradok velük itt beszélgetni éjjel kettőig. De nem vagyok egy könnyű eset.

Most meg úgy hallottuk, te is visszamentél az iskolába.

A Budapesti Corvinus Egyetem élelmiszermérnöki szakára járok. Kemény munka, de minden órán benn akarok ülni. Nem látom okát, hogy miért halasszam el, amikor az előadóink annyi tudást és értéket tudnak átadni. Egész életemben szerettem az ilyen emberektől tanulni.

Nemrég egy pécsi blogon a város egyik „kúl” arcának választottak. Menő ma szakácsnak lenni?

Az. „Kúl”.

UPDATE: Várvizi Péter 2012 tavaszán elhagyta az Enoteca Corso konyháját, majd többek mellett a Hotel Astoria szaktanácsadó séfjeként dolgozott, de tanácsait megfogadták a 2013 tavaszán nyílt pécsi Jókai bisztróban is.

Kulcsszavak: Costes, Enoteca Corso, Kistücsök, Csillagánizs, Várvizi Péter « Vissza a Séfek rovatba.