Stefan Gebhardt-ot pályafutásáról, magyar gasztronómiáról és konyhaszervezésről kérdeztük.

Erik Schröter mellé érkeztél Magyarországra, évek óta együtt dolgoztatok, de rólad keveset tudunk.

Igen, valóban, hét évig dolgoztam Erik Schröter mellett, hosszú idő. Már egészen korán, tíz éves koromban kezdtem el főzni, akkor még a nagymamán telefonos instrukciói alapján. Érettségi után nyolc évig hivatásos katona voltam, amit nagyon szerettem. Egyébként az akkori tapasztalatokat és mentalitást kitűnően tudom hasznosítani a konyhafőnöki munkám során. Az éttermi világba úgy keveredtem, hogy az egyetem alatt konyhákon dolgoztam, így finanszíroztam magam. Diplomás sportpedagógus vagyok. Az egyetem után jött el az a pillanat, amikor el kellett döntenem, hogy sport, vagy főzés.

Miért pont Erik Schröter?

Nagyon tudatosan választottam. Schwerinben szerettem volna dolgozni, és ő akkor egyértelműen Mecklenburg-Vorpommern top konyhafőnökei közé tartozott. Megkerestem, akkor, ott rögtön az interjú alatt megkérdezdte tőlem, hogy van-e nálam szakácsruha. Meg, hogy szeretek-e enni. Aznap beálltam az entremetier (köretes, a szerk.) posztra, első nap még volt mellettem egy tanuló, úgy még hagyján. Második nap ott álltam, tök egyedül, 40 fő az étteremben, finoman szólva is mélyvíz. Aztán Erik azt mondta, látja, hogy van bennem ambíció és tehetség, fel vagyok véve. Hát így kezdődött.

A szigor és a fegyelem Erik Schröterhez hasonlóan a te konyhádban is fontos?

Igen. Ez Erik munkájára is jellemző, másképp nem is lehet. Együtt yin és yang voltunk, remekül kiegészítettük egymást. Hatalmas nyomást gyakorol a szakácsokra, én is, de más módon, más típus vagyok. Azért fontos a szigor, mert 100%-on kell kiadni az ételt. Az emberek –a szakácsok- viszont kényelmesek, általában 80%-ot nyújtanak. Azaz, nekem 120%-ot kell követelnem, ahhoz, hogy kijöjjön a száz. A katonaságnál is kemény hierarchia van, ez a konyhában is így működik. Pontosan tudnod kell, hogy mit akarsz, főleg kis konyhákon, mint például itt.

Hogy néz ki a Chateau Visz-ben a konyhád?

Három magyar szakácsom van, senkit nem hoztam magammal, mindenkit „örököltem”. Anikó, Zoli és Szabolcs. Szuperek, elkötelezettek, igazán meg vagyok velük elégedve. Tehetségesek, céltudatosak és nagyon komolyan veszik, amit mondok, rengeteget fejlődtek. Rotálom őket a különböző pályákon, hogy mindent tudjanak. Egy szakácsnak mindenhez értenie kell, egyszerre pék, hentes, cukrász és kertész, olyan nincs, hogy valamelyikhez nem ért.

Miért jó az egy német séfnek, hogy idejön a Balatonra?

Eredetileg Erik Schröter miatt jöttem, barátok vagyunk. Aztán ő elment, én meg itt maradtam. Menet közben pedig számomra valahogy misszióvá, feladattá nőtte ki magát ez az egész. Ha valamikor majd valamelyik szakácsom elmegy –márpedig nyilván el kell majd engednem, amikor menni akar majd, hiszen ez így normális – jól képzett lesz, az étterem, ahol főzni fog, jó lesz. Amit itt tanult, azt továbbadja majd. Nekem ez fontos. A magyar szakácsképzés borzasztóan elavult, az iskolában a szakácsok nem tanulnak meg főzni. Idejönnek a konyhára, megkérem őket, hogy főzzenek valamit. Például rizottót. Amit főznek, az nem jó, nem jó a technológia, sem az íz. Megcsináljuk együtt, lassan, lépésről lépésre. Így tanulják meg. De nem állhatok mindig a konyhában. Konyhafőnökként úgy kell felépítenem, hogy mindenki önállóan tudjon dolgozni, és ha nem vagyok ott, akkor is kifogástalanul működjön és üzemeljen minden.

Úgy tudom, sokan jönnek hozzád tanulni, sztázsolni. Ismerek olyan séfeket, akik nem igazán szeretik az ilyesmit, félnek, hogy a vendégszakácsok csak ellopják a receptjeiket. Te hogy állsz ezzel?

Nekem nincs ezzel problémám. Ha idejön a konyhára egy elkötelezett, szorgalmas szakács, aki a csapat részévé válik, ugyanolyan keményen dolgozik, összpontosít, és segíti a munkánkat, akkor az égvilágon semmi bajom nincs azzal, ha leírja a recepteket. Én két óra múlva úgyis újat találok ki. Egy szakácsnak az a feladata, hogy folyamatosan új ízeket, összeállításokat fedezzen fel, mindig újat kreáljon. Szóval, ez engem egyáltalán nem zavar, ez egy nyitott konyha, a vendégek is bejöhetnek, körülnézhetnek. Mindig van valami újdonság, most például teljesen oda vagyok a fekete fokhagymáért, mirinnel és szójaszósszal kreáltam vele mártást, de azon jár a fejem, hogy a balzsamos ízjegyei miatt esetleg desszertbe is beépítem.

Mitől más Stefan Gebhardt konyhája, mint Erik Schröteré?

Az alapok közösek. Jellemzően hagyományos konyha, az avantgárd konyhaművészet nem az én műfajom. Másképp és más alapanyagokat használunk, de a kiindulási alap hasonló, Erik Schröter a mentorom. A virágok, a fűszernövények maradtak, ezek megfelelő használatát és szeretetét Erik tanította meg nekem. A regionalitás nagyon fontos. Szeretek játszani az ázsiai ízekkel és alapanyagokkal is. A magyar konyha fűszeres, erőteljes ízű, de a fűszerezés néha nagyon nehéz. Az ázsiai fűszerezéssel is hasonlóan intenzív ízeket lehet elérni, csak könnyebb formában. Talán valamelyest erőteljesebb az ízesítésem, de ezt az országhoz igazítom, Magyarország konyhája ilyen.

Hiányzik Erik?

Persze, tényleg yin és yang voltunk. Legalább hetente egyszer beszélünk telefonon, és bár fizikailag két különböző országban élünk, egy kicsit mindig itt van. Csillagos konyhákon is vannak örök párosok, mi is eléggé összenőttünk, de az is természetes, hogy egy sous-chef előbb-utóbb önállóan is kipróbálja magát.

Nem sajnálod, hogy a Michelin-kalauz nem fog vidéki éttermeket tesztelni, így esélyed sincs a csillagra?

Természetesen nagy megtiszteltetés lenne egy csillag, minden szakácsnak ez az álma. De amikor elfogadtam ezt az állást, pontosan tudtam, hogy nem jönnek ide a nemzetközi kalauzok. Nem ez volt a fő szempont, amikor döntöttem. Talán majd egyszer valamikor jönnek. Vagy nem. Egyébként pedig, csillag ide, csillag oda, mit számít, ha a vendégnek nem tetszik, amit csinálok.

Sok vendég van?

Most szezonban szerencsére igen. Többségben vannak a magyar vendégek, de sok az osztrák, svájci, amerikai is. Ők általában nagyon felkészülten jönnek, pontosan tudják, ki és mi van itt, mire számítsanak.

Van arra lehetőséged, hogy más éttermekbe is járj? Egyáltalán érdekel, tudod, mi történik a magyar gasztronómiában?

Ilyenkor nyáron, szezonban nem megy, ilyenkor nagyüzem van. De amikor kicsit csendesebb, akkor igen. Ez nagyon fontos, hiszen nekem is fejlődnöm kell, tudnom kell, mi történik a környezetemben. Magyar inspirációkat is csak úgy tudok szerezni, ha tájékozódom, az pedig úgy nem megy, ha itt ülök. Szóval, járok éttermekbe, a Bock Bisztró például fantasztikus, az a kedvenc helyem. A Costesbe is szeretnék eljutni, nagyon érdekel, Miguel főztje változott-e. Nekünk is fontos tudni, hogy a vendégek milyen elvárásokkal érkeznek, hiszen ők egymáshoz viszonyítanak bennünket. De ezt vagy tudod kezelni, vagy nem, ha nem, akkor ne főzzön az ember ilyen étteremben. A Kistücsök is sokat járok, Csapody Balázs tulajdonos fia, Bence, most nálam tanul, néha én viszem vissza autóval Szemesre.

Ízvilágban közel áll hozzád a magyar konyha? Van olyan, amit különösen igen, vagy különösen nem kedvelsz?

Szeretem a magyar konyhát, a magánéletben szívesen eszem rusztikusabb, nehezebb ételeket. Egyébként egy szakácsnak mindent meg kell ennie, nincs olyan, hogy nem kóstol meg valamit. Egy jó kocsonya, pörkölt, vagy gulyásleves elég jó tud lenni néha. Igazából egyetlen dolog van, amivel nem tudtam megbarátkozni, a túróval. Annak valahogy nem tetszik sem az állaga, sem az íze.

Nem jut eszedbe néha, hogy milyen jó lenne, ha a Chateau Visz Budapesten lenne?

Ha a fővárosban működne, akkor ez az étterem mindig teltházzal futna, abban biztos vagyok. Persze, ott nagy élet van, az jó dolog. De őszintén mondom, hogy bulizásra egyáltalán nem vágyom, olyan sok a munka, hogy inkább az alvás hiányzik. Itt Balatonon viszont olyan alapanyagokhoz jutok, amelyekhez Budapesten soha nem jutnék. Vidéken más az időszámítás, fel tudom kutatni a környék termelőit, zöldségeket, gyümölcsöket, vadon termő növényeket. A napom úgy néz ki, hogy reggel 8h-kor sporttal kezdek, utána körbejárom a termelőket, mindenkivel nagyon szoros, személyes kapcsolatot ápolok. Természetesen van olyan, amit külföldről hozunk, például a tengeri halakat, de az alapanyagok nagy része magyar. Azért van, amivel küzdök, pl. a vaj, azt Ausztriából kell vennem, mert szörnyű, vizes a magyar, ezt nem is értem. Pedig a vaj nagyon fontos a főzésben. Zöldség, gyümölcs van szép. Minőségben egyébként nem ismerek viccet, most pl. beszállítót váltottam, mert kétszeri figyelmeztetés után is gyengébb minőséget hozott. Ez persze személyes mentalitás kérdése is.

Kreáltál mostanában olyan ételt, amire különösen büszke vagy?

Megváltoztattam az összes mártást, teljesen újrakreáltam őket. Igazi mártásfetisiszta vagyok. Ezek határozzák meg az egész tányért. A személyes kedvencem per pillanat a fokhagymás-szardellás jus. A desszertek is sokat alakultak.

Nyári szabadság?

Szó sem lehet róla, most a hét minden napján nagyüzem van. Egyelőre nem mehet ki nélkülem tányér, most az a cél, hogy a konyha olyan szintre fejlődjön, hogy egy-egy napon adott esetben nélkülem is működjön. Talán őszre.

Maradsz?

Igen, nagyon szeretek itt lenni, a magánéletben is stimmel most minden, nincs okom arra, hogy elmenjek. Maradok.

UPDATE: Stefan Gebhardt 2011 márciusáig dolgozott a Chateau Viszeben, áprilistól 2012 februárjáig a Hertelendy Kastélyszálló konyháját vezette. A hónap közepétől új korszak vette kezdetét a kastély életében. Ennek keretében távozott a korábbi igazgató, Stefan Gebhardt pedig április 1-jétől Németországban, Frankfurt am Mainban folytatta pályafutását. A Herteledyben jelenleg Hampuk Zsolt viszi a konyhát.

Kulcsszavak: Erik Schröter, Chateau Visz, Stefan Gebhardt « Vissza a Séfek rovatba.