Ideálisabb legendát kitalálni sem lehetne egy világsikerhez. Ez meg ráadásul igaz is. Nobu karrierje jó példa arra, hogy törzsvendégeken keresztül vezet az út a győzelemig.

Ki gondolná, hogy milyen kemény életút áll a jelenleg 21 országban, 25 éttermet üzemeltető Nobuyuki Matsuhisa alias Nobu mögött? Az 1949-ben született Matsuhisa már 6 éves korában, apja halála után szembesült azzal, hogy mit jelent gyerekként felnőtté válni és gyorsan elhessegetni a gyermekkor rózsaszín álmait. Kiszámítható, fegyelmezett életre vágyott, amit a sushi séfek életmódjában vélt felfedezni.

Az iskola elvégzése után munkát kapott a Matsue nevű sushi bárban. A ranglétrát persze itt is meg kellett mászni. A legelső lépcsőfok a mosogatás. És itt kezdődött a dolog különlegessége, mert nyilvánvaló, hogy nem minden mosogatóból lesz étteremlánc tulajdonos, sőt, igencsak felfordulna a világrend, ha a mosogatók eleve csak átmenetinek tartanák a munkájukat, bár utánpótlás mindig van. Viszont abban talán mégis különbözött a többi, hasonló munkát végzőtől, hogy minden hajnalban a szakácsmester hű társául szegődött. Nem rossz iskola a világ legjobb halpiacán csendben figyelni, és cipekedni. Még egy előny származott a halhordásból, mégpedig, hogy az éteremben ő pucolhatta, bonthatta a zsákmányt. És, amikor felszabadult egy hely a konyhán, akkor a mester előléptette, ettől fogva sushit készíthetett.

Omakase: kedvedre való

Az omakase eredeti jelentése bizalom, de többnyire a “séf ajánlata” értelemben használják. Az itamae (sushi séf) válogatja össze az ételeket, de különös figyelemmel, legtöbbször csak olyan alapanyagokból, amelyek nincsenek az étlapon, és rendkívül frissek. Természetesen halakról van szó: minden, ami az aznapi piacról származik, szezonális különlegességek. Már a tálalás, és a mennyiség sem a megszokott. Amikor megrendeljük az omakase-t, akkor tulajdonképpen fogalmunk sincs arról, hogy mit fogunk kapni. Ezért nem mindegy, hogy hol, kinél próbálkozunk. Ennek megfelelően az ára sem mindennapos, de jó helyeken maga a csoda. A sushi séf személyes figyelme, erőfeszítése a lényeg, és az a szándék, hogy bemutassa a tudományát a szokásos étlapon lévő finomságoktól eltérően. Új kompozíciók, szokatlan párosítások teszik izgalmassá. Közönséges sushi bárban nem ajánlatos kipróbálni.

Az első törzsvendég: irány a „síkos” Peru!

Alig múlt 20 éves, amikor összeismerkedett a Matsuei egyik törzsvendégével, egy japán származású perui úriemberrel. Korábban azt tervezte, hogy Franciaországba utazik és „testközelből” megnézni magának, mi is az a “nouvelle cuisine”, amiről a világ beszél, végül elhalasztotta az utat és egy rövid győzködés után átköltözött Limába. (Biztos van valami titokzatos perui-japán lélekvonal, ami, ha másképp nem is, de a tenger gyümölcseinek ismeretében, és szeretetében mindenképpen megnyilvánul. Elég csak a ceviche-t említeni.)

Matsuhisát lenyűgözte a hal és zöldségkínálat és az étteremnyitás szempontjából kedvezőnek tűnt, hogy versenytársakkal alig kell számolni. A ’70-es évek Limájának virágzó japán kolóniáját alig egy pár sushi bár szolgálta ki. Tisztelgésként az otthoni étterem előtt, Matsuei néven nyitottak vendéglőt, melynek Matsuhisa kisebbségi tulajdonosa lett, bár szinte mindent egymaga csinált. Alkalmazkodnia kellett ahhoz a körülményhez is, hogy akkoriban még nem voltak beszerezhetőek a ma szokásos félkész japán alapanyagok, mint például a halpaszta stb. Ezért mindent maga készített, vagy talált ki. Lényegében innen datálódik az a sajátos Nobu-stílus, ami ma is érvényes: a nehéz idők edzették.

A limai halpiacon a bőséges és kiváló minőségű kínálat ellenére nem volt könnyű az árú beszerzése. A meglehetősen sajátságos dél-amerikai alkudozási rituálét tanulni kellett. Ráadásul Matsuhisa ahhoz volt szokva, hogy a halászok összes zsákmányukat áruba bocsátják. Peruban ez nem így működött. Nem adtak el mindent, amit fogtak. Egy alkalommal látta, hogy az egyik halász rengeteg angolnát fogott, amit egyébként arrafelé nemigen szeretnek. A halász mégis kötötte az ebet a karóhoz és nem volt hajlandó Matsuhisával szóba állni. Kénytelen volt alkudozni és elmagyarázni a peruinak, hogy a kutyája nem hajlandó mást megenni, csak az angolnát. Más sem kellett a meggyőzéshez, a halász jót nevetett és néhány dollárért eladta a közel 30 kilónyi angolnát. Kutya ide, kutya oda, másnap tempura formájában angolnával gazdagodott a Matsuei kínálata. Matsuhisa néhány héten át így vásárolta az angolnát, míg egy szép napon a halász jelentőségteljesen rákacsintott és a kutya hogyléte felől érdeklődött. Azt történt tudniillik, hogy egy másik séf, egy másik étteremből szintén vásárolta az angolnát, akitől a gyanútlan halász megkérdezte, hogy szintén japán illetőségű-e a kutyája…Ettől fogva az angolna ára is megemelkedett.

Minden szépen alakult, Matsuhisa kedvelte Perut, egy kisebb méretű palotában élt a feleségével és lányával. Az üzlet dübörgött, a japán követség, de a teljes japán közösség imádta az éttermet. Csak egy dolog nem stimmelt, az üzlettársnak teljesen más elképzelései voltak az üzletről. Matsuhisa őszinte szívvel, egy művész odaadó lelkesedésével akarta boldoggá tenni a vendégeit, ezért természetes volt számára, hogy a legjobb, a legdrágább alapanyagokból dolgozzon, a legjobb halat vásárolja. A társ - ahogy lenni szokott - inkább a profitra koncentrált. Matsuhisa végül három év után feladta a küzdelmet.

Második törzsvendég: irány a lángoló Alaszka!

Egy gyors döntéssel átköltözött Argentínába, egy Buenos Aires-i sushi bárban helyezkedett el. Kissé szokatlan volt ez, kiváltképp egy olyan országban, ahol a fő fehérje beviteli forrás a hús, és nem a hal. Annak ellenére, hogy a város barátságos, és elég olcsó megélhetési körülményeket biztosított, Matsuhisa kezdte felélni megtakarításait, a felesége a második gyerekükkel visszautazott Japánba, ahová nem sokkal később Matsuhisa is követte. Először a fivére üzemében dolgozott, majd újból elszegődött egy sushi bárba, de továbbra is egy saját étteremről álmodozott. És ekkor megint megjelent a színen egy –színészként dolgozó- törzsvendég és meggyőzte Matsuhisát, hogy Alaszkában van keresnivalójuk. Anchorage ebben az időben komoly fejlődésnek indult. Épült az olajvezeték, ezen kívül az Ázsiába tartó légi járatok is itt szakították meg hosszú repülő útjukat. Ez mind ígéretes körülménynek számított, hogy belevágjanak. Matsuhisának majdnem mindegy volt, hogy hol és mit csinál, csak ne Japánban tegye. Hónapokig építették az éttermet, közben Matsuhisa gondoskodott az alapanyag beszerzés megszervezéséről, hiszen továbbra is a legjobb, mindig friss anyagokhoz ragaszkodott. Komoly adósságokba verte magát. A kemény munkát siker koronázta, a nyitás után sokáig teltházzal ment az étterem.

Hálaadáskor néhány napra bezártak. Matsuhisa a közelben lakó barátainál töltötte az ünnepeket, mikor is a társa telefonon hívta, hogy tűz ütött ki az étteremben. Porig égett a hely. Matsuhisának nem volt biztosítása, csak adósságai. Reménytelennek látta helyzetet, felült az első gépre és visszautazott Japánba. Az alaszkai lángokkal látszólag füstbe mentek az önállósági törekvései. Megfordult a fejében az öngyilkosság gondolata is, ami a japán mentalitás szerint nem is egy szokatlan kiút a bajból. De a felesége, meg a két lánya miatt nem tehette.

Robert de Niro a legújabb törzsvendég

Egy hét után egy japán sushi bár tulajdonos barátjánál dolgozott Los Angelesben. Kétévi kemény munka után megkapta a zöldkártyát, a baráti munkaadó viszont azonnal kirúgta, mondván: innentől már a szabad az út, álljon meg a saját lábán. Sikerült elhelyezkednie sushi séfként egy másik étteremben, ahol hat és fél évet dolgozott. Itt már annyit keresett, hogy az adósságai visszafizetése után még maradt is némi kezdőtőkéje. Amikor alkalma nyílt, megvásárolta a helyet. 1987-ben megvásárolta a Beverly Hillsen található Matsuhisát. A Matsuhisa üzleti modellje a családra épült. Felesége lett az üzlettársa, ennek köszönhetően két éven át csak a saját elképzelései szerint irányította az éttermet. Megvehette a legjobb minőségű halakat, nem számított a nyersanyagok magas költsége. A vendégek elégedettsége, az étterem növekvő jó híre igazolta a koncepciót. Reklámra egy fillért sem költöttek. Aztán egy szép napon megjelent egy cikk az étteremről a tekintélyes Food and Wine magazinban. Innentől kezdve pedig sorra kapták a nagyobbnál nagyobb dicséreteket: az étterem bekerült a Zagatba, a Kaliforniai Sajtószövetség a “legjobb japán vendéglő” címével ismerte el a teljesítményüket, a New York Times pedig beválasztotta a világ tíz legjobb étterme közé a Matsuhisát.

Emblematikus Nobu ételek

Tuna tataki világos zöld koriander szószban
Sügér sashimi olíva olajban
Zöldségek borotva vékonyságúra szeletelve: sárgarépa, kis, vörös retek - ez daikonba (kelet-ázsiai fehér retek) tekerve, királyrák falatkákkal
Szent Jakab kagyló és sárgafarkú makréla (ami a japán terminológia szerint, ha érettebb korban van, akkor „kanpachi” néven ismert) jin-jang, vörös és zöld jalapeno paprikából készült szószban. Ez az egész egy daikonból kivágott pillangóval van díszítve.
Tengeri sügér spenóttal töltve, mellé száraz miso (ez Nobu specialitás, ő kísérletezte ki), földimogyoróval, mindez szarvasgombás yuzu vaj habbal szervírozva. Utóbbi egy csíknyi száraz miso-val. Az egész úgy néz ki a tányéron, mint egy gyönyörű tetoválás.
Wagyu marhahús szeletek, a tetején erőteljes tengerisün ízesítésű vajjal, sült bébi zöldségekkel.
Karamellizált Granny Smith fajta alma, tengeri angolna (anago) és foie gras apró nyárson, szeder és áfonya coulis-val.
Miso cappuccino – egy leves két féle miso-val, kagyló és szarvasgomba olajjal. Mintha egy cappuccino lenne habbal a tetején.
Egy négyszögletes tofu túrótortaszerűség, fagyasztott mangó krémmel, zöld tea tiramisu és Suntory wiszki cappuccino

Természetesen sokat számított, hogy a Beverly Hills–i helyszín sok ismert embert, sztárt vonzott. Így jelent meg Robert de Niro is, aki egy évvel később ajánlatot tett, hogy nyissanak egy hasonló éttermet New Yorkban. Nobu azonnal gépre szállt, megnézte a frissen vásárolt hatalmas raktárházszerű épületet, és meghallgatta de Niro nagy ívű elképzeléseit. De a korábban szerzett rossz tapasztalatok miatt néhány álmatlan éjszaka után visszautasította az ajánlatot. De Niro megértette a helyzetet. Mint később kiderült, a színész türelme termőre fordult. Továbbra is nagy előszeretettel látogatta Matsuhisa éttermét és élvezte vendégszeretetét. Négy évvel később felhívta telefonon és csak annyit kérdezett: Hogy áll a Nobu? Matsuhisa még ekkor is visszautasította, „nem jött még el az ideje”. De ezúttal de Niro kitartóbb volt. 1994-ben megnyitották az első közös Nobu éttermüket New Yorkban, ami azonnal elsöprő sikert aratott. Az étterembirodalom pedig azóta szinte évről évre újabb taggal bővül.

Ennek a romantikus regénynek az új fejezete lehet a magyarországi Nobu is.

Kulcsszavak: Nobu « Vissza a Séfek rovatba.