A belvárosi Vigyázó Ferenc utcában, az egykori legendás LouLou helyén nyílt a Mák Bistro, amelynek megnyitása alkalmából bemutatjuk Huszár Krisztiánt, az étterem konyhafőnökét.

A legfontosabb: malacfarok lesz?

Persze. Fülek, farkak minden mennyiségben, ezeket nagyon szeretem. Majd menet közben fog kialakulni, hogy melyek lesznek az emblematikus ételeink, attól függően, hogy a vendégek mit szeretnek majd. De szerintem ez tuti közöttük lesz, érzésem szerint ezt biztos megtartjuk. Baszkföldön, a három Michelin-csillagos Martin Berasategui konyháján is, ahol tanultam, mindig, ahogy megfőtt, jött mindenki, lopkodták a szakácsok is, éhgyomorra, sütés nélkül. Egyébként kifejezetten nehéz hozzá itthon jó beszállítót találni, nagyon drágán hozzák, pedig párszáz forintos alapanyag. Csak nem akar vele senki foglalkozni. A füllel is olyan küzdelem volt, csak fejjel együtt akarták hozni.

A jelenből ugorjunk vissza a kezdetekhez. Honnan vezetett az út idáig?

Budapesti vagyok, a vendéglátóipari szakközépiskola után kikerültem az Életbe, de húsz éves koromig nem is dolgoztam a szakmában, olyan kiábrándító volt minden. Pedig már nagyon korán, 11 évesen eldöntöttem, hogy szakács leszek. Nem valami jó helyeken kezdtem el dolgozni, betanítottak a száz liter vegetás levesek és főzelékek főzésére, abban nagyon nem lehetett kibontakozni. A fordulópont a Zsiráf nevű étterem volt, amelynek akkoriban jó híre volt. Aztán jött 2001-ben a Papageno, ott is voltak még elég borzalmas dolgaim. Még olajban pácoltuk a bélszínt, de legalább medium-ra sütöttük. Onnan kerültem a LouLou-ba, eredetileg konyhafőnöknek, de azzal akkor kicsit nagy fába vágtam a fejszémet, úgyhogy Pethő Balázs (a Csalogány 26 séfje, a szerk.) került fölém, az jól működött. Volt még egy-két kitérő, köztük olyan helyek is, ahol nem lehetett tanulni, csak sok pénzt fizettek és olyan is, ahol azért lehetett kísérletezni, pl. Manna, Dunapark.

Visszagondolva, be tudod azonosítani, hogy mikor érintett meg igazából a modern gasztronómia?

A Zsiráf étteremben. Az ottani konyhafőnököm, Vlad, előtte a Fausto-ban dolgozott és fantasztikus dolgokra tanított meg. Utána később a Susogóban, Várvizi Pétertől is sokat tanultam, ő a mai napig nagyon jó barátom, és végül a Csalogányban töltött másfél év alatt, 32 évesen találtam meg igazán magam, az volt az első olyan profi konyha, ahol mindenki tudta a dolgát.

Több hónapot sztázsoltál Baszkföldön, a három csillagos Martin Berasategui-nél. Hogy kerültél oda, és mit hoztál onnan magaddal?

Először a Susogóból küldtek ki, akkor csak egy hónapot voltam kint, ami nagyon kevés idő, főleg úgy, hogy semmilyen nyelvet nem beszéltem. De azért úgy is lehetett tanulni, és arra nagyon jó volt, hogy jó kapcsolatba kerültem velük, vissza tudtam menni. Tavaly a barátnőmmel, Balatoni Brigittával, aki a Mák cukrásza, kimentünk megint, eredetileg egy évre, csak elfogyott a pénzünk, azért jöttünk haza, hogy dolgozzunk egy kicsit. Kint elsősorban precizitást, konyha- és munkaszervezést tanultam el, persze konkrét recepteket is és főleg technológiákat, ezekből sokat merítkezem. Leginkább a hozzáállás és a munkamorál volt rám nagy hatással, ott nincs udvariaskodás, a személyes kapcsolatok sem nyomják rá a bélyeget a munkára. Szóval, készültünk vissza, de itt ragadtunk a Mák Bistro ajánlatára.

Mivel tudott itt tartani ez a hely?

Egyrészt nagyon szeretném magam kipróbálni. Másrészt teljes szabadkezet kapok a tulajdonostól, olyan konyhát vihetek, amilyet szeretek. A csapatot is én válogathattam össze, mindenkit ismerek, dolgoztunk már együtt. Itt van a konyhán a testvérem is, Dani, és a többiekkel is egy hullámhosszon vagyunk. A tulajdonossal, Zolival persze mindent megbeszélünk, de tetszik neki az a vonal, amit én képviselek, ugyanazt akarjuk. Egyelőre egy évre vállaltam el a megbízatást.

Műfajban és ízvilágban milyen irányba fogod vinni a konyhát?

Bisztró és pintxo-bár keveréke lesz (a pintxo, ejtsd. pincsó, a tapas baszk megfelelője, a szerk.), mindent lehet majd kis adagokban is kóstolni. Ízvilágban alapvetően magyaros, némi baszk, némi keleties beütéssel. Előbbi elsősorban a fül-farok-belsőség vonalon nyilvánul majd meg, utóbbi pedig a fűszerekben. Nagyon szeretem használni őket, mindig hangulatfüggő, hogy éppen mit. Terrine-hez jól passzol pl. egy csipet garam masala, a megnyitóra pedig tervezek egy mandulahabos pontyot kelbimbóval, töpörtyűvel, különleges fűszerekkel. Egyébként étlap nem is lesz, mindig a rendelkezésre álló alapanyagok és a hangulatunk függvényében alakul ki az aznapi menü.

Ritka itthon, főleg a bisztrókban, hogy saját cukrásza van az étteremnek, ez mennyiben befolyásolja a munkádat?

Borzasztó sok terhet levesz a vállamról. Ráadásul a barátnőm a cukrász, pontosan ismerjük egymást, nem kell neki semmit magyarázni, tud a konyhámhoz illeszkedő desszerteket alkotni. És nagyon ügyes.

Saját magad számára milyen célt tűztél ki ezzel a konyhával?

Egyszerűen csak azt, hogy nagyon jó legyen és szeressék a vendégek.

Alapanyag, beszállítók?

Alakul. Jó lenne egy fix beszállítói kör, gondolkozunk egy saját biokertészeten is. Az igazat megvallva, én piacozni annyira nem akarok, annyit piacoztam életemben, végre főzni szeretnék, sokat és nagyon jól.

Kialudtad magad az elkövetkezendő hónapokra?

Jól rápihentem, már alig várom, hogy megnyissunk, most már bele akarok dögleni a munkába.

Kulcsszavak: Huszár Krisztián, Mák Bisztró, Martin Berasategui « Vissza a Séfek rovatba.