"A vendéglátásban a legfontosabb az élménynyújtás, melyben az étel minősége csak az egyik tényező."

A szakács mesterségre születni kell?

Abszolút nem. Kialakulhat a vonzalom bármikor, ugyanúgy gyermekkorban, mint érettebb fejjel. A legfontosabb, hogy rá kell jönni, mi a szépsége. Ha ez sikerül, onnantól kezdve bárki lehet szakács. Természetesen nem árt, ha megvan az illetőben egyfajta készség. Lényeges, hogy, aki ezt a mesterséget választja, megtaláljon egy saját, csak rá jellemző irányt, „hangot”. Az ételeiben tükröződjön ő maga.

Nagyon sokszor feltettem már magamnak ezt a kérdést és mindig ugyanoda lyukadtam: nem tudom. Általában a régmúltban, a szülői, nagyszülői házban keresem a választ, abban, hogy a nagymamám, édesanyám nagyon jól főzött. Nehéz eldönteni magamban, hogy tényleg ennyire egyszerű lenne. Talán igen, talán nem. Lökést mindenképpen ez adott. Na meg a Nem kell mindig kaviár című tévésorozat. Ebben nagyon jópofa dolognak tűnt a szakács „lét”. De talán a véletlenszerűségnek volt a legnagyobb szerepe.

Én mégis a szerencsének tudom be. Annyiban persze nem, hogy ha van egy elképzelésed, egy út, amit választasz, akkor könnyebb rátalálni arra a helyre, ahol el tudod képzelni magadat. Az viszont már óriási szerencse, hogy olyan partnereket, befektetőt, tulajdonost „sodorjon feléd” az élet, akikkel meg lehet valósítani a terveket, akik látnak fantáziát az ötleteidben. A Bábel lényege, hogy nem egy pénztermelő üzem, hanem egy olyan étterem, amely a nagybetűs vendéglátást tűzte zászlajára. Ezt próbáljuk megvalósítani nap, mint nap. Akármilyen furcsán is hangzik, ez nem mindenkinek egyértelmű hazánkban.

Egyértelműen az utóbbi. Több helyen is megfordultam a Bábel előtt. 1986-ban kezdtem a Grand Hotel Hungáriában, majd az Arany Mókus étterembe kerültem, ahonnan a Cyranóba mentem. Ebből született meg később a Cosmo. Itt lehetett megcsinálni olyan típusú vendéglátást, amivel a jelenlegi munkahelyemen kísérletezünk. Számomra a Bábel gyökerei itt keresendők. A Cosmo után az Andrássy Hotelbe vezetette az utam. 2004-től három évig a Malomtó konyhafőnöke voltam. Ezt követően találkoztam a Bábel tulajdonosával, akivel nagyon gyorsan közös nevezőre jutottunk. 2007-től – lekopogom – sikeres az együttműködésünk.

Bármilyen vendéglátásban gondolkozunk, legyen az kifőzde, pizzéria, vagy csúcsétterem, a döntő tényező, hogy jól csinálják. A kifőzde ne próbáljon meg fine dining lenni, utóbbi pedig lehetőleg ne kifőzde szintű ételeket tálaljon a vendégeknek. Mindenki a maga szintjén, de hozza a maximumot. Sokszor az elhivatottság hiányát tapasztalom, pedig e nélkül nem működik semmi. A Bábellel a nemzetközi mércét is meg szeretnénk ütni egyebek mellett hazai tradicionális ételek újraértelmezésével. Nem kiforgatni akarjuk őket, hanem más arcukat megmutatni. Új technikákkal, új módszerekkel ez lehetséges úgy, hogy ne süssék ránk a bélyeget: ez istenkáromlás. Véleményem szerint a Gundel anno például azért volt annyira sikeres, mert a francia konyhát ötvözte a magyarral. Ebből pedig egy világszínvonalú hely született a maga idejében. Manapság ezt kéne megint átgondolni egy új nyelvezettel.

Erre csak azzal a közhellyel tudok felelni: nem az számít, hogy mit mondanak, hanem, hogy ki mondja. Ha olyasvalakitől hangzanak el az ilyesfajta kijelentések, aki ért hozzá, dolgozott a szakmában, komoly háttérrel rendelkezik, akkor mindig meg kell fontolni a mondatokat. Ha az a célunk, hogy előre vigyük a magyar vendéglátást, akkor nem szabad megijedni a kísérletezéstől és a molekuláris dolgoktól sem. Persze nem akarunk a ló túloldalára esni, egészséges egyensúlyra törekszünk, mértékkel tesszük a dolgunkat. A szóban forgó írást egyébként kissé erősnek gondolom, de természetesen mindenkinek szíve-joga úgy vélekedni, ahogy akar.

Azt gondolom, hogy Magyarországon 10 millió étteremkritikus van. Mindenki már blogot ír és véleményez. Aki csak él és mozog, kritizál. Viszont szinte egy kezemen meg tudom számolni azokat, akik értik a vendéglátás minden szeletét. Ha elmegyünk valahová enni, egyértelműen arról szól a dolog, hogy ízlik-e az étel vagy sem. Elsőre ennyire egyszerűnek tűnik. De csak elsőre. Véleményem szerint, aki a vendéglátásról ír, annak kéne lennie egy alapképzettségének a területről, amire aztán jogosan tud hivatkozni. Természetesen szép számmal találunk ilyeneket. De jóval több olyan akad, aki unalmában, jókedvében írogat, olykor nem a valóságot. Nem tudunk minden ember mögé odaállni és elmagyarázni, hogy ez miért van a tányéron és miért pont úgy. De talán nem is kell. Külföldiektől egyébként nagyon pozitív visszajelzéseket kapunk.

Azt látom, hogy Magyarországon erre erőteljes a törekvés. A fogyasztói igény, a szakembergárda is megvan, a technikai feltételek is adottak. Én személy szerint hiszek a magyar szakácsokban. Egyébként jelenleg kint a bisztró jellegű dolgok mennek. Minden felgyorsult, mindenki próbál közérthetően fogalmazni az ételekben. Azt gondolom, hogy hazánkban, aki jó éttermet akar vinni, annak be kell vállalnia, hogy magyaros fogásokat tálaljon. Ez nem azt jelenti, hogy gulyáslevest kell főzni „agyba-főbe”, hanem azokat az ízeket összehozni, minőségben elkészíteni, melyek megvannak, de sokszor nincsenek kiaknázva. Szerintem ettől lesz majd jó a magyar vendéglátás. Azt tapasztalom, hogy az emberek kiéheztek erre. Ezt értékelnék. Szerintem a világ is efelé fog mozdulni, az autentikusság kerül majd előtérbe.

Mi is utat járunk be. Egy évvel ezelőtt egészen másként „néztünk ki”, mint ma. Folyamatos a fejlődés. De ez is a lényeg. Ugyan már nem szárnypróbálgatás, de semmiképpen sem egy végső állapot. A precizitás, amit említ az hat ember érdeme és nem egyedül az enyém. A Bábel ezektől a személyektől az, ami. Ha az a minőség, amit prezentálunk, negatív visszhangot kap, az az én felelősségem, ha viszont pozitívat, akkor együtt örülünk.

Talán nagyképűen fog hangzani, lehet, hogy az élet bizonyos területein bizonytalankodom, de a szakmámban nem. Tökéletesek persze mi sem vagyunk, de törekszünk felé. A munkám egyébként nagyon sok háttérmunkával jár. Nem vagyok az a típus, aki leül, és kapásból papírra vet húsz olyan ételt, amit bármikor felszolgálhatunk olyan jó. Hosszú hónapok, millió információ, rengeteg átnyálazott oldal, gondolkozás – ennek az eredménye egy étlap. Ez nem feltűnő, nem látható, pedig kemény feladat. Megint egy közhelyet fogok mondani, de igazat: az egész szakma egy tanulás. Ötletekért, inspirációért nyúlunk egy-egy folyóirathoz, külföldi étteremhez, séfhez, majd ezt próbáljuk meg a hazai környezetre adaptálni.

Nagyon sok szakácsot szeretek, de a nagy kedvenc Thomas Keller. Letisztultság árad a munkáiból. Szerencsénkre lehetőségünk volt bejárni szinte egész Európát, ahol kiváló konyhákat láttunk. Mindenhonnan el lehet csippenteni ezt-azt.

Az ausztriai Landhaus Bacherre. Vidéki konyhát visz, de valami olyan kedvesség, báj árad a helyből, hogy az ember azt érzi, „igen, megérkezett” és nem is akar egyhamar felállni az asztaltól. Mielőtt betértünk ide, az Ikarusban ettünk. Zseniális, precíz, de a Landhaus személyessége jobban megfogott. Amit szívesen megnéznék, az Franciaország. Itt még nem jártam. Spanyolországi éttermekben is eltöltenék hosszabb időt.

A vendéglátásban a legfontosabb az élménynyújtás, melyben az étel minősége csak az egyik tényező. Többek között ezért van az, hogy egy séf nem tud rábökni egyetlen ételre és azt mondani: „ez az, ez életem legjobb fogása, amit valaha kóstoltam.” Milliónyi íz „él a fejében”, ami élményekkel párosul és lehet, hogy olykor nem a legtökéletesebbnek látszó a legtökéletesebb. Mert nincs mögötte egy olyan élményhalmaz, ami egy más étkezésnél esetleg megvolt. Ha sikerül a vendéget élményben részesítened, akkor elértél mindent.

Azt látni az emberen, hogy örömmel fogyaszt a Bábelben. Emellett a séf pálya egyik legnagyobb szépsége, hogy abszolút teret ad a kreativitásnak. A munka 80 százaléka ugyan taposómalom, de a fennmaradó húsz mindent megér. Ezt, az erre való éhséget fenn is kell tartani. Van úgy, hogy nem is az számít elsősorban, hogy a vendég mit szól az ételhez, hanem, hogy én ki tudom-e úgy adni a kezeim közül, hogy arra büszke is legyek. Ez ritkán van.

Nem eleget. De nagyjából van rálátásom, hogy mi zajlik itthon.

Elég sok ismerősöm dolgozik a vendéglátásban. Sokszor úgy térek be egy étterembe, hogy valakihez megyek. Nem a tesztelés céljából ülök be, hanem egyszerűen csak, hogy egyek valamit. Nem kell olyat nyújtani, hogy leessek a székről. Egyébként is azt gondolom, hogy nem azért kell jól művelni ezt a szakmát (és ez érvényes az élet más területeire is), hogy elmondhassuk, jobbak, ügyesebbek, szebbek vagyunk, hanem, hogy mi fejlődjünk, és ezzel elősegítsünk egy nagyobb, minőségi előrelépést. Itt nem ölre kéne, hogy menjen a verseny. Természetesen egy egészséges versenyszellem nem árt, de ez nem harc.

Igen talán, igen. Legalábbis nem sokban térne el tőle. A jó éttermek attól nagyon jók, hogy minden egyes apró pontban tökéleteset nyújtanak. Nem adnak lehetőséget hibázásra. A belépéstől kezdve a távozásig minden lépésről lépésre le van kottázva. Itthon gyakran ezek a minimális odafigyelések hiányoznak. A nüanszokon múlik egy top étterem léte. Ugye „az ördög a részletekben lakik”.

Szeretek otthon főzni. Egyszer odafigyelősen, tényleg megadva a módját, szép lassan, komótosan, máskor csak kivenni a hűtőből, ami van és abból összedobni valamit. A főzés nem munka, szabadságot ad.

Ha most belenézne valaki, szinte semmit sem találna. Sajt, vaj, joghurtok.

Olajak, ecetek, sajtok, melyeket lehet tárolni, fűszerek, só. Szójaszóz, rizsecet, gyömbér.

Teljesen hétköznapi konyhára kell gondolni, nincs benne semmilyen különös eszköz. A kések talán jobb minőségűek, mint az átlag, de ezen túl…Azt viszont tudom, milyen lenne az álomkonyhám. Főzőszigetes, ahol az ember nincsen falhoz szorítva, mozoghat. Kanapét helyeznék el a közelében, amit rengeteg szakácskönyv, folyóiratok vennének körbe. A lényeg, hogy nagyméretű legyen minden. Tudja tésztát gyúrni. Egy jó minőségű gáz-villanytűzhely sem ártana.

Néha nem is fizikailag, hanem fejben vagyok kimerülve. Ott kell rendezni a dolgokat. A mászkálás, utazás, vidék, könyvek feltöltenek.