Törékeny alkatú fiatalember. Harminchárom éves, de kevesebbnek gondolnám. Csendes szavú, csak akkor ércesedik a hangja, ha a szakmájáról van szó. A vékony orosházi fiú, mesterségére nézve szakács, és nem jelentéktelen életút áll már mögötte.

Amikor elvégezte a vendéglátó-ipari szakközépiskolát, mégis úgy érezte, hogy nem képzett szakács, és nem szerezte meg a kellő műveltséget sem ahhoz, hogy kedve szerint tovább tanuljon. Rövid ideig úgy tűnt, nem akar szakács lenni, habár ízekkel és ételekkel álmodott.

Felvételizett a JATE történelem szakára, de hála az úr kifürkészhetetlen akaratának, Litauszki Zsoltból nem lett történész. Minden hamis pátosz nélkül állítható, hogy mégis történelmet fog írni. Litauszki állítása szerint nyolcéves korától intenzíven érdeklődött a főzés iránt, ami talán érthető, mert a mama egy büfét vezetett, ahol hébe-hóba meleg ételeket is főztek, de a meghatározó élménynek inkább a nagymama kis veteményes kertjében fellelhető ismeretlen, különleges illatú, ízű fűszerek megismerését nevezhetjük. De a naspolya, a sütőtök vagy a saját termesztésű füge kóstolása szintén felkeltette az érdeklődését. A nagymama gyógyító füvei, teafőzetei, mint például a titokzatosan csengő cickafark, tovább erősítették benne az ízek, zamatok iránti érzékenységet, kíváncsiságot

Saját elmondása szerint egy 1997-ben olvasott, a Konyhaművészet című lapban Vomberg Frigyes tollából megjelent írás – Zarándokhely igényeseknek: Ráspi – késztette az elhatározásra, hogy mégis a konyhát válassza. Így nem csoda, hogy nemsokára a Ráspiban találta magát, ahol – megint csak Litauszki szavait idézve – megtalálta első mesterét, „az alfát”, Horváth József személyében. Itt tanulta meg, hogyan készül az igazi barnamártás és újabb izgalmas kalandok a fűszerek, gyógynövények területén tágították ízléshorizontját. Itt másfél évet töltött.

Még a Ráspiban szolgált, amikor megkeresték Ausztriából, a határ menti Rusztból, hogy az ottani csárdában dolgozhat. Elfogadta és ezzel egy igen hosszú és kalandos út kezdődött, ami odáig vezetett, hogy ma Litauszki Zsolt a hivatalos Michelin-reménységek negyvenes listáján szerepel. Na, de ne vágjunk elébe a dolgoknak. A ruszti csárda szakmailag nem sokat jelentett. Továbbállt néhány hónap múlva és Salzburgban kötött ki a Saalbach Hinterglemm Szálloda éttermében mint entremetier (aki a leveseket, köreteket készíti). Ez egy sima, négycsillagos síhotel. A chef de cuisine szabadnapjain Litauszki vezényelte a konyhát, ami azért is nagy kihívás volt, mert a műhely kevés személyzettel dolgozott, igaz, hogy szűkített étlappal, többnyire tradicionális ételekkel, de óriási forgalommal. Naponta több száz ember ellátása komoly logisztikai feladatot jelentett a kezdő Litauszkinak. Az itteni chef de cuisine hamar felismerte Litauszkiban a kivételes tehetséget és folyamatosan azzal biztatta, hogy ez a hely nem neki való, ő többre érdemes.

Termőtalajra hullott a biztatás és Zsolt tovább vándorolt, mígnem kikötött a festői Thier See menti híres ajurvedikus hotel konyháján. Életében először itt találkozott az indiai konyhával, az ázsiai fűszerek varázslatos világával, mint a kardamom, római kömény… Ez a hely arról ismert, hogy főző kurzusokat is tartanak, arra tanítják a résztvevőket, hogy a saját testi, lelki alkatuknak megfelelően főzzenek, figyelembe véve személyes sajátosságaikat. Litauszki hamar otthon érezte magát ebben a környezetben és megtapasztalhatta, hogy miként fuzionálhat a kelet a nyugattal. Saját fűszerkertet telepített 100 négyzetméteren, amit rendszeresen gondozott, és a friss fűszerek bekerültek a konyhára, ahol Zsolt megtanulta, mi mire való, milyen tulajdonságaik vannak, hogyan őrizhetőek meg az eredeti ízek, milyen végtelen gazdagságú variációi hozhatók létre az ízeknek és egyúttal miként szelídíthetőek, hogyan viselkednek egymás közelében, egymásba oldódva.

Így teltek a nyári szezonok, míg télen Zürs am Arlbergben a Sporthotelban dolgozott, ahol lényegében csak az ott lakók étkezhettek az étteremben. Igazi prominens hely, ahol minden évben két hetet tölt a monacói herceg. 15-18 szakács lát el 120 vendéget. Délben háromféle menüből választhatnak és este is, amely legkevesebb hat fogásból áll. Itt egy évet commis-ként töltött, ami a legalsóbb poszt a konyhán. A hidegkonyhai részlegen dolgozott. Rendszerint minden részlegnek megvan a vezetője: a chef de partie, a következő a demi chef, a (helyettes séf) és a harmadik a commis, a mindenes kisegítő szakács.

Ez a hely ismét meghatározó abból a szempontból, hogy itt nyílt alkalma megtanulni, megtapasztalni az igazi finomságokat, a kompromisszummentes konyhai magatartást. Amikor elfoglalta a helyét a hierarchiában, Josef Hüttner chef de cuisine a kezébe nyomta a rá vonatkozó recepteket, egy tekintélyes paksamétát és arra figyelmeztette, hogy mától ebből a kottából kell főznie és egy hangot sem téveszthet. Ezen a helyen emelkedett a ranglétrán: demi chef tournant lett, amolyan minden szerepkörben helytálló beugró séf. Ekkor már az étlapon szereplő összes ételt főzte. Chef de partie-ként (részlegvezető séf) fejezte be az itteni pályafutását.

Valahogy úgy tűnik, hogy Zsolt nem nyugodhatott, amíg önálló szerepkört nem kapott, de ezt nem az öncélú elégedetlenség szülte, hanem valami – nem szeretnék túlzó kifejezést használni, de mégiscsak küldetésnek kell neveznem – erő sodorta újabb és újabb helyekre. A Panorama Royal Tirol szintén a prominensek szállodája. Kitűnő étteremmel, itt chef de tournant-ról indul és hamar sous chef (helyettes séf) lesz. Itt már saját receptjeit készíti, amelyek felkerülnek az étlapra. Önálló kreációi, önálló alkotásai fémjelzik ezt a helyet, és itt is van saját fűszerkertje. Úgy látszik, nincs megállás – ezért szoktam félve, de inkább tréfásan azt mondani, hogy Litauszki a konyhaművészet Csontváryja.

A következő állomás, továbbra is a hegyekben maradva: Obergurgl Hotel Austria. Éppen az érkezése előtt költöttek közel egymillió eurót a konyha felújítására, korszerűsítésére. Eddigi pályafutása legkorszerűbb konyhájában találta magát, ahol egyetlen kiszögellés sem volt: minden legömbölyítve, a víz nem tudott megállni a sarokban, mert nem volt sarok, azonnal elindult a lefolyó felé. Itt ismerkedett a legmodernebb konyhai eszközökkel: indukciós sütő és egyéb csodák. Itt chef de partie-ként (részlegvezető séf) dolgozik, a garde manger (hidegkonyhai készítmények) részlegét vezeti. Amúgy a konyhán 13 szakács dolgozott.

Most már nem volt megállás, az egyre biztosabb alapokon nyugvó tudását újabb körülmények között szerette volna kipróbálni, és mi lett volna erre alkalmasabb, ha nem a híres Taubenkobel, ami akkor 1 Michelin-csillagos volt és még Litauszki ottani munkálkodása idején megkapta a másodikat is. Ez a munka, ez a hely a beteljesült vágy maga. Chef garde manger szerepkörben, elmondása szerint „brutális nyomás alatt” dolgozott. Volt, hogy napokig csak néhány órát aludt. Ezen a helyen ismerkedett a csillagok kemény világával, a nemzetközi gasztronómia nagy neveivel, technikáival. A Ferran Adria nevet itt hallotta először, vagy Robuchon-ét, akik világszerte elismert mesterek. Úgy mondja, igazából „itt nyílt ki a szeme a világra”. De három hónapnál nem bírta tovább a tempót és felmondott. W. Eselböck, a tulajdonos, és egyben mestere, a chef de cuisine nem akarta elengedni, de végül is elváltak útjaik.

Visszatért a kezdőpontra, Rusztba, ahol elszegődött a Rusterhofba, amit rövid időn belül felhozott Ausztria legjobb 40 étterme közé: a Gault Millau szerint 15-16 pontosak voltak akkor, amikor Litauszki sous chef- ként, lényegében teljes felelősséggel vezette a konyhát. Itt újabb mesterre, tanítóra lelt Michael Mooslechner személyében, aki egyben a tulajdonos is. Eredetileg cukrászként kezdett a Tantrisban valamikor, de ahogy Litauszkinak mesélte: „látta, hogy mit szúrnak el a szakácsok”, és ezért nyitott később saját éttermet. Itt három és fél évig dolgozott, volt chef de partie, sous chef, chef de cuisine.

Közben egy szezonra elszerződött St. Anton am Arlbergbe a St. Antonhofba, ami aztán tényleg egy elvetemült prominens gyülekezőhely, még maga Roman Abramovics is megfordul ott néha. Itt sous chef, kilenc szakácsot irányít.

Következő állomás Eisenstadtban a Bodega la Ina, ami nemcsak spanyol, hanem nemzetközi konyhával is büszkélkedhetett. Itt teljhatalmú chef de cuisine, ekkor került fel a már említett Michelin várományosi listára. Innen azért ment el, mert a tulajdonos úgy döntött, hogy inkább egyszerűbb tapas bárrá alakítja a helyet, de akkor már hívták Zsoltot Nyikosparkba, aminek akkor egy Gault Millau-sipkája volt. Zsolt maga jelentkezett először Fritz Tösch-nél, hogy van-e szabad hely, és amikor a tulajdonos megtudta, hogy a valamikori Bodega la Ina séfjéről van szó, akit névről nem, de a főztjéről ismert, felajánlotta a chef de tournant, mindenes szerepkört. Itt már tobzódott, tele volt ötletekkel, amelyek jó része megvalósult, némelyiket, Zsolt szavaival élve, „lefordították osztrákra”, és úgy kerültek fel az étlapra.

Innen jött haza – habár neki Budapest csak a tágabb értelemben vett hazája – és újította meg a Maligánt, de máig visszavárják Nyikosparkba. Elengedjük, vagy sikerül itt tartani… még csak 33 éves.

« Vissza a Séfek rovatba.