Bajai lányként nem igazán okoz dilemmát eldönteni, hogy halléről, vagy halászléről is van szó, hiszen ezen a környéken nemes egyszerűséggel halászléről beszélünk. Aztán persze nemes egyszerűséggel a legtöbben azt is hozzáteszik, játszi könnyedség elkészíteni. Nagyjából a magabiztosság itt meg is áll. Hiszen amint kóstolásba kezdünk a délvidéki éttermek halászlevei között, gyorsan rájövünk, hogy mi megértjük, ha könnyű elkészíteni, de miért nem sikerül ezt végre valakinek bizonyítania is?! Végül nem marad más, mint csalódás, könyörgés apunak, hogy inkább ő készítse a következőt. Nagyjából ez volt a járt út az elmúlt években. Egészen mostanáig. Egy kellemes, de annál esősebb napon apukámmal ellátogattunk az érsekcsanádi Rév Csárdába, hogy – mint ahogy az egyszerű legények szokták – próbát tegyünk ott is. S csodák csodájára, amit ott találtunk, mindkettőnkben komoly emlékeket hagyott.

Az első kellemes meglepetés maga a csárda. Utolsó ott jártunkkor – a pontos évszámot több óra leforgása alatt sem tudtuk konkretizálni -, inkább egy kis kocsmát hagytunk magunk mögött búcsúzáskor, mintsem csárdát. Pláne nem ilyet! Az ajtón belépve, üveges falú, hangulatos kis előtérbe érkezünk, páratlan kilátással a soha nem nyugvó Dunára. A kandallóban tűz lobog, kellemes meleget biztosítva a helynek. Minden olyan, mintha a nagyszülőkhöz érkeznénk. A falak nyers kőből vagy épp téglából vannak kirakva, az asztalok és a székek fából, szépen megmunkálva fogadják a betérőket. Itt-ott néhány kép a falon, ki tudja, kit ábrázolnak, de első pillanatban befogadjuk őket a családba. Valahogy hazaér ide az ember.

fotó: a szerző felvétele

Az étlapba mélyülünk. Nem egy végtelen listát látunk – szerencsére, de ami van, annak döntő hányada halból készül. A maradék pedig a tájegységre leginkább jellemző szerb ételeket sorakoztatja fel. Már önmagában sokat sejtet, hogy a halászlé 50 percig készül, melyre szintén az étlap hívja fel a figyelmet. Apuval egymásra nézünk, s gyors fejszámolás után konstatáljuk, igen, frissen főzik. Apu meglepetten hozzáteszi:
– Nah, kislányom, úgy érzem, végre megfelelő helyre érkeztünk.

Rendeléskor némi vitába kerülünk a ponty kontra vegyes halászlé rendelésének dilemmáján, melyet a pincér old meg, aki mosolyogva közli, minimum 2 adag esetén vesznek fel rendelést halászlére, ami teljesen érthető is ennél a frissen készülő ételnél. Lehetetlenség egy főre elkészíteni az adott pillanatban. Végül a pontynál maradunk. Baján ez terjedt el, mi is ezt ismerjük jobban.

fotó: a szerző felvétele

50 perc rengeteg idő, amit igyekszünk egy fehérboros halpástétommal rövidíteni, amihez pirítóst szolgálnak fel. A pástétom füstölt kárászt és keszeget rejt magában, utóízként pedig kellemes chardonnay zárja a sort. Az ideális krémességben megbújó füstösség tökéletesen illik a hely hangulatához, melyet csak fokoz a pirítósfalatokra helyezett néhány darab lilahagyma ízvilága. A pincértől megtudom, ha éppen nem chardonnay-t használnak, akkor olaszrizlinget, hiszen ez a kétfajta fehérbor illik leginkább a faluban házilag füstölt, s néhány napig még utána marinálódott halduóból készült pástétomhoz. A falatok mindent magukban rejtenek, amiről ez a környék szól. A füstösség szinte előre mutat a halászlé elkészülésének fázisaira, a hal íze idillien összecseng a Dunán lomhán haladó uszály képével, a lilahagyma pedig a környéken élő nemzetiségek erős természetét juttatja eszébe az ideérkezőnek. Egy falatban benne van minden, amit tudni kell ahhoz, hogy a délvidéket megismerhessük.

A pástétom után, de még a hal előtt apuval az ideálisnak vélt halászléről beszélgetünk.
– Apu, te és nagypapa sokak által dicsért halászlevet készítettetek. Mi a titka szerinted ennek az alapjaiban valóban egyszerű ételnek, melyet ma mégsem tudnak igazán jól elkészíteni még a környéken sem?
– Bármilyen esztelenül is hangzik, de főzni tényleg csak szívvel lehet. Ha nem azt szeretem, akinek főzök, legalább azt szeressem, amit készítek – nevet -. De, hogy komolyra fordítsam a szót, nekem édesapám mindig azt mondta, ha nincs friss halam, inkább hozzá se kezdjek. Aztán persze kell a jó paprika, ami ezen a környéken könnyen beszerezhető. Kell egy kis idő az elején, hogy összeérjenek az ízek még főzés előtt…addig az asszonyok épp el tudják készíteni a házi gyufatésztát – nevet -, majd nagy láng, s had szóljon.

fotó: a szerző felvétele

Mivel időnk még mindig bőven van, az étterem kerthelyiségének végébe veszem az utam, hogy megnézzem, mi rotyog a bográcsban és közben a szakácsot faggassam. S valóban, három bográcsnyi halászlé készül, ami alatt hatalmasra csapnak a lángok. Kellemes melegben, szállingózó pernyetengerben tudom meg az ősi titkot. Itt sem nem bácskai, sem nem bajai halászlé készül, hanem az, ami a legközelebb áll a halászos halászléhez, tehát az igazi halászléhez. Ugyanis, amikor a halászok kikötöttek, felállították háromlábú állványukat, s bográcsban, nagy lángon főzték meg ezt a fogást. A környékre leginkább jellemző vörös fűzfával készül itt az egytálétel, hiszen a jó halászlé egyik titka a fa, aminek könnyű szerkezetűnek kell lenni…mint pl. a vörös fűzfa. Ez a fajta tud igazán nagy lángot adni.

Nehezen tudom elképzelni ebben a rendszerben, amikor is frissen teszik a fogást a vendég elé, hogy tudják a főzés előtti időt meghagyni az alapanyagoknak az összeérésre, de mint kiderül, sehogy. A legelején a szakács beleteszi a sót is a vízbe, s mivel a nagy láng kifőzi a szigorúan vett friss halból a kocsonyás anyagot – ettől lesz egy hajszálnyival sűrűbb a halászlé -, a húsnak van lehetősége a sót magába szívni. A következő kérdésem az én örök, személyes problémám, a hagyma. Ugyanis sok helyen hatalmas adagokban tornyosul a halászlében kockára vágva, ami már ránézésre sem tetsző, nemhogy ízében. Pedig itt is szeleteik, csak nagyon apróra, ami szétfő a hatalmas lángcsóváknak köszönhetően. S máris a következő titokra derül fény. Muszáj szeletelni, mert csak így marad meg az ereje és íze, ami a jó halászlénél elengedhetetlen. A turmixolás és a reszelés elront mindent.

Egyre kíváncsibb kezdek lenni a végeredményre, de mivel időm még mindig van, hát kérdezek. Most épp a halról. Hogy a Dunából való-e. A szakács nevetve jegyzi meg, hogy itt talán egy kicsit összeér a szegedi és az ő halászlevük, hiszen tavi pontyot használnak, mégpedig a Szeged melletti Fehér-tóból valót. Egy újabb sarkalatos kérdést intézek a mesterhez, a paradicsom mennyisége felől érdeklődöm. Talán most megtudhatom a biztos választ. Ami meglepő. Paradicsom nem kell bele, csak egy kevés paradicsomsűrítmény. Gondolataimból a pincér szava ránt vissza a valóságba, hiszen letelt a beszélgetésre szánt időm, ideje visszaülnöm a helyemre és végre megkóstolhatom a halászok halászlevét.

fotó: a szerző felvétele

Várakozással telve nézem, ahogy a kormos bogrács az asztal közepén landol, s mellé szorosan érkezik a főtt gyufatésztát tartalmazó hatalmas tál. Már a látvány is gyönyörű, amit a környékre olyannyira jellemző, kiváló minőségű őrölt paprika biztosít. Téglavörös színű, gőzölgő halászlével nézek farkasszemet. Az illata visszaidézi a gyerekkoromat. Pont olyan most minden, mintha otthon lennék. Jó jel! Jöjjön a kóstolás. Hagymának nyoma sincs, ami már önmagában kellő bizalommal tölt el. A lé enyhén sűrű, testes. Ez hát a nagy láng csodája. Az íze…páratlan. Kellően sós, csodásan telt, utóízében ott van a kiváló őrölt paprikára jellemző nagyon enyhe „keserűsség”. Aput nézem, ahogy vígan kanalazza a falatokat a tányérból. Halkan megjegyzi:
– Ilyet legutoljára nagyapád asztalánál ettem. Nem gondoltam volna, hogy találkozom még ezzel az ízzel az életben.

Ez az az íz, amit már régen elfeledettnek hittünk. Elfogy a halászlé és a tészta, jöhet a hús. Az a hús, amit a délvidéki emberek előszeretettel külön esznek a létől. Ennek a fogásnak a szervírozását is a legtöbb helyen elrontják, hiszen kiszedve, külön tálalják. De a hideg halhús koránt sem finom. Itt viszont a szép szeletek békésen várakoznak a halászlében. A nagy láng újabb csodája. A halhús, ami nem volt előre sózva, most mégis kellemesen sósan omlik szét az ember szájában. A mennyiségre sem lehet panasz. Két adagot rendeltünk, s bőven jutott a tányérba még egy forduló. Léből, húsból egyaránt.

Az idei Gault&Millau étterem kalauz 12 ponttal díjazta a tavalyi 11 után a Rév Csárdát, s ezáltal az ott készült halászlevet is. Hogy mit hoznék fel negatívumként? Talán azt, hogy a faluban ki kellene táblázni, hol található az étterem, hiszen aki nem ismerős a környéken, a legnagyobb halászléélményről marad le. Kár lenne!