A repülőn felszolgált ételeknek azonban az utóbbi évtizedekben olyan rossz lett a hírük, hogy több patinás légitársaság is neves séfekhez fordult szakmai segítségért. Gordon Ramsay több mint tíz évig dolgozott a Singapore Airlines-nak, Joel Robuchon és Alain Ducasse az Air France-szel, Heston Blumenthal pedig a British Airways-zel működött közre.
A terülj-terülj asztalkámtól az alumíniumtálcáig
Kétségtelen, hogy a repülés az ötvenes-hatvanas években még a kevesek kiváltsága volt. A légitársaságok sokáig nem is tettek különbséget az osztályok között. Maguk a gépek is sokkal tágasabbak voltak, az utasoknak nem volt muszáj a székükben maradni az utazás ideje alatt: több repülőn is egy nappalihoz hasonló helyiségben nyújtóztathatták ki a tagjaikat.
1978-ig az amerikai légitársaságoknak meg volt szabva, hogy egy adott útvonalon mennyit kérhetnek a repülőjegyért. Ebből kifolyólag épp a pazar ételválasztékkal próbálták meg magukhoz csábítani az utasokat.
A nyolcvanas évektől a társaságoknál egyre inkább a mennyiségre, mint a minőségre helyeződött a hangsúly. A repülés egyre több ember számára vált elérhetővé, a légitársaságok pedig igyekeztek minél több utast felzsúfolni a gépekre. A prémium osztályok és a turistaosztály között pedig egyre látványosabb lett a különbség.
Az árverseny is élesedett: az utasok döntő többségben a repülőjegy ára alapján választottak légitársaságot, akik ott próbáltak meg spórolni, ahol csak lehetett. Egy jó hírű légitársaság például úgy döntött, hogy kihagyja az olivabogyót a salátából, amivel éves szinten három millió dollárt (átszámítva 760 millió forintot) tudott megtakarítani: ha évi 80 millió utassal számolunk, az a néhány fillér nagyon is sokat számított utasonként.
A gazdaságosság jegyében hozott kisebb-nagyobb áldozatok természetesen a repülős koszt minőségén is meglátszottak. A repülős ételek renoméja annyira megromlott, hogy több légitársaság is híres séfekhez fordult szakmai segítségért. De vajon mit tehet egy séf a repülős ételek jobbá tételéért?
A küldetés nem lehetetlen, csak bitang nehéz
A brit molekuláris gasztronómia atyjának és a British Airwaysnek a közreműködését a Heston Blumenthal lehetetlen küldetése című tévésorozat egyik epizódja követte figyelemmel. A brit séf itt sem hazudtolta meg önmagát: tudományos szempontból próbálta bizonyítani, hogy a magasban uralkodó körülmények milyen nagy hatással vannak arra, hogy miként érezzük az ízeket.
Több mint tízezer méter magasan ugyanis az ízlelőbimbóink nem úgy működnek, mint ahogyan a földön:
a lent még finom ételeket gyakran ízetlennek érezzük odafent.
A gépben uralkodó kabinnyomás ugyanis eltompítja az ízlelőbimbóinkat, az alacsony páratartalom kiszárítja a légutakat, sőt még a háttérben duruzsoló motorzaj is negatív hatással van az ízlelésünkre. A keserű, a savanyú és az umami ízt, valamint a csípősséget nagyjából ugyanúgy érezzük a magasban, mint a földön, a sóst és az édeset azonban a felhők fölött sokkal kevésbé érezzük intenzívnek.
A megváltozott ízlelés mellett a légitársaságoknak természetesen az alapanyagköltséggel és a logisztikai nehézségekkel is számolniuk kell. Miután Gordon Ramsay tíz évig dolgozott a szingapúri légitársaságnak, a tőle megszokott vehemenciával kijelentette:
„Nincs az az isten, hogy én repülős kosztot egyek. Tíz éven át dolgoztam egy légitársaságnak, pontosan tudom, hogy honnan jön az étel, és mennyi idő telt el azóta, hogy elkészítették.”
A légitársaságok védelmére legyen mondva, hogy cseppet sincs könnyű dolguk. Több száz embert kell a lehető legrövidebb időn belül kiszolgálniuk, figyelembe kell venniük az ételallergiákat, az eltérő étkezési szokásokat, és egy esetleges ételmérgezéssel járó katasztrófáról ne is beszéljünk.
A repülőn főzésre nincs lehetőség, az ételeket csak gyorsan felmelegíteni lehet. A ropogós ételektől el is búcsúzhatunk, a felmelegítő sütőben minden kicsit nedves lesz a párától. A repülőre előfőzött állapotban felkerülő ételek minősége az idő elteltével rohamosan romlani kezd. A legtovább a ragu- és pörköltszerű ételek tartanak ki. A friss zöldségek és gyümölcsök bebarnulnak, petyhüdté válnak, ami nincs alaposan műanyagba csomagolva, az kiszárad.
Orrspray-t mindenkinek!
Az étkezési élményhez sokat hozzáad, ha nem műanyag evőeszközökkel kell ennünk és műanyag poharakból innunk. A kutatások szerint a repülőgépmotor zaját kiszűrő fülhallgató is hozzá tud járulni ahhoz, hogy a magasban finomabbnak érezzük az ízeket. Szintén problémát jelent a repülőgép száraz levegője. A gépen gyakran még a sivatagokénál is alacsonyabb a páratartalom. Heston már idézett dokumentumfilmjében ezt a problémát egy étkezés előtt használandó orrspray-vel oldaná meg. Mi őszintén szólva nem sok esélyt látunk arra, hogy az orrspray módszert a gyakorlatban is viszontláthatnánk...
Az ételek fűszerezését azonban hozzá lehet igazítani a megváltozott körülményekhez. Több légitársaság is
olyan konyhákban kísérletezi ki a repülős menüt, ahol a repülőgépben uralkodó körülményeket szimulálnak.
A légitársaságok gyakran az egyszerűbb utat járják, és inkább túlsózzák az ételt, hogy odafent ízletesebbnek tűnjön.
Heston a sózás helyett inkább az umamira szavaz.
Az úgynevezett „finom íz” érzékelése ugyanis nem változik számottevően a magasban. Heston ezért egy umamiban rendkívül gazdag (szójaszósszal, szárított tengeri algával, paradicsommal és sok-sok parmezánnal készülő), fúziós shepherds’ pie-t fejlesztett ki a brit légitársaság részére.
Nem csak az ételek, hanem az italok ízét is máshogy érezzük odafent. Az a bor, amely a földön még gyümölcsös ízjegyekkel rendelkezik, a felhők felett sokkal savasabbnak érződik. Egy megkérdezett brit borszakértő azt javasolja, hogy alacsony tannintartalmú, gyümölcsös borokat válasszunk a felhők fölött. A fokozatosan kiszáradó légutak miatt pedig érdemes a borozást az utazás elejére időzíteni.
Forrásaink voltak.