Pablo Rivero Latin-Amerika 13. legjobb éttermének, a Buenos Aires-i Don Julio séfje és sommelier-je a legendás argentin steakek és húsok közül a személyes kedvenceit ajánlja.

Szubjektív listája azért is izgalmas, mert olyan tételek szerepelnek rajta, amelyek inkább az argentin lélekhez állnak közelebb. Ha azonban kimozdulnánk a komfortzónánkból, érdemes keresnünk őket itthoni latin steakéttermek étlapján is.

Olvasta már cikkünket a témában? Ha hallgatunk Anthony Bourdainre: a legjobb marharészek steakhez

A randisteak: Bife de chorizo, vagyis hátszín

Jöjjön először a leghíresebb argentin steakfajta, a bife de chorizo! Bár a nevéből erre következtethetnénk, nincsen köze az ismert spanyol kolbászhoz, a chorizóhoz. Egy kifejezetten szaftos steakről van szó, amire annak rendje és módja szerint először magas hőfokon rápirítanak, majd fogyasztás előtt kicsit állni hagyják, hogy igazán puha legyen a textúrája. Eltérő vastagságúra vághatjuk, azonban Rivero minimum 5-6 centiméteres szeleteket ajánl. Az argentin séfnek a romantikához is van érzéke: szerinte a bife de chorizo tökéletes első randis fogás.

Rehabilitálás alatt: Entraña, avagy skirt, a szegy hátsó része

A hosszúkás alakú, kissé vékonyabb, különlegesen gazdag ízű, szaftos húsrészt, az entrañát egy vékony zsír- és hártyaréteg borítja. Ezt általában nem szoktak róla eltávolítani, hogy a steak sütés után is szaftos maradjon. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy nem feltétlenül a marha legpuhább része, ugyanis van rajta mit rágni, ezért inkább haladóknak ajánlott. Régen Argentínában sem volt sok becsülete, pénzt jóformán senki nem adott ki érte: a hentesek ingyen adták a törzsvendégeknek. Ha mégis az asztalra került, a főfogás előtt szolgálták fel.

Imgur.com

Úgy tizenöt évvel ezelőtt azonban valami megváltozott: az entraña kezdett divatba jönni.

Rivero szerint ma sem számít kimondottan elegáns ételnek, mégis egyre több argentin családi ebéden bukkan fel.

Áhítattal: Lechón, a sült szopós malac

A lechónért, vagyis a sült szopós malacért a volt spanyol gyarmatokon világszerte mindenütt rajonganak a Fülöp-szigetektől Dél-Amerikáig. Rivero szerint Argentínában a malacsütést szinte vallásos áhítat lengi körül. Az olykor 10-12 kilót is nyomó argentin verziót gyakran kiterítve helyezik fel a grillre (kép róla itt). Karácsonykor és újévkor sütik a legtöbben, de készítése korántsem korlátozódik erre az időszakra.

“Imádom benne, hogy meg lehet osztani másokkal, és szőröstül-bőrőstül megesszük a malacot, semmi nem megy kárba, én különösen a malacbordáért rajongok.”

Youtube.com

És egy világkedvenc: Asado de tira, short ribs, vagyis a borda

Az argentinok a bordáért is rajonganak, minden mennyiségben. A viszonylag rövidre vágott bordákon nincs túl sok hús, viszont ami van, az nagyon ízletes. Rivero szerint ha az ebédről megmarad, este, hidegen fogyasztva is aranyat ér. Nem érdemes túlsütni, az argentin séf médium módra ajánlja.

Youtube.com

Forrás.