Bejelentkezés  |  Regisztráció   |   Hirlevél      
A Larusban bejárják Franciaországot

A Larusban bejárják Franciaországot

Az év egyik legizgalmasabb gasztronómiai programsorozata kezdődik februárban, a Larus Étteremben, a Gesztenyéskert mellett. »

Teszt: Alabárdos

Teszt: Alabárdos

Séftükör

Bicsár Attila már a kanapén fekszik. Gasztropszichológusa akarva-akaratlanul: Ted Aprajev. »

Első benyomás: <br>Oinos

Első benyomás:
Oinos

Cseréptörés - Első benyomás

A Rákóczi téren az ősszel nyílt egy olasz étterem, a csarnok épületében, tágas kirakataival a térre néz. Autentikus olasz étteremnek mondja magát, az étlap is erről tanúskodik. Pizza-választékkal természetesen. A neve Oinos. »

Első benyomás: <br>Fricska

Első benyomás:
Fricska

Már régóta váratott magára egy figyelmeztető fricska a jóllakottan megállapodott, babérjaikon trónoló önelégült magyar vendéglősökre, egy ébresztő fricska, nem agresszív, nem tolakodó, de azért csípős fricska, hogy ébresztő hölgyeim és uraim: van még min javítani, van még mit tanulni. »

Első benyomás: <br>Mandarin

Első benyomás:
Mandarin

Jelentős lépés a Mandarin bisztró megjelenése, kiváltképp azért, mert példamutató lehet az ázsiai, kínai konyha értékálló közvetítésében. »

Teszt: <br>Rév Csárda

Teszt:
Rév Csárda

Halászok hamisítatlan halászleve készül a Rév Csárdában. »

Első benyomás:<br>Ciao Pizzeria & Rosticceria

Első benyomás:
Ciao Pizzeria & Rosticceria

Első benyomás - olaszt tankolni

„Menjünk ebédelni az olaszhoz, a benzinkútra!” Egyre gyakrabban mondják ezt nekem pécsi ismerőseim, ha találkozni szeretnék velük. Elmentem. Ebédelni, vacsorázni, sőt még reggelizni is. »

Első benyomás: <br>Balkán Bisztró

Első benyomás:
Balkán Bisztró

Ha azt hitted eddig, hogy a Montenegrói Gurman a délszláv gasztronómia hazai bástyája, akkor ülj fel a vonatra és látogass el a Balkán Bisztróba. »

Első benyomás: <br>Kanpai Izakaya

Első benyomás:
Kanpai Izakaya

Valóságos kis ékszerdoboz ez a körúti, lampionos, világos érzetű, szelíden modern bisztró. »

Sörmustra

Sörmustra

Cikkek, receptek. Mindent a sörről. »

Recept
„Vad” empada
Selectfood receptje

Vad, mert szokatlan. Vad, mert vadhús van benne. Vad, mert komló is van benne. Még tovább vadítható vadon termő gyümölcsből készült lekvárral.

„Vad” empada

„Vad” empada fotó: A szerző felvétele

Selectfood az erdőben csatangolt és ha már ott járt, begyűjtött egy kosárra való ibolyát, komlót, tyúkhúrt és medvehagymát. Az ibolyát angyalhajjal bélelt csokoládéfészekhez használta fel, szirup formájában, amit kókuszfagylaltra öntött. Az alábbi receptben a komló jut szerephez.

Hozzávalók (mérettől függően 10-12 db-hoz):

a tésztához

  • 125 g hámozott, főtt burgonya áttörve
  • 25 g libazsír
  • 25 g vaj
  • 2 db lazán felvert tojás
  • 5 g finom tengeri só
  • 130 g teljes kiőrlésű árpaliszt
  • 120 g sima búzaliszt
a töltelékhez
  • 1 db kisebb lila hagyma finomra aprítva
  • 200 g blansírozott, aprított komlóhajtás
  • olívaolaj
  • 100 g sült vadhús felaprít
  • va (én őzcombból készítettem)
  • a hús sütéséből néhány kanál lé
  • savanykás lekvár, lehetőleg vadon termő gyümölcsből; ideális hozzá a kökényből, somból, fekete berkenyéből, szederből, fekete vagy piros faeperből, csipkebogyóból, zselnice-, esetleg sima meggyből készült lekvárok valamelyike
  • 12 db lefelé szűkülő kosárkaforma (az enyéim felső ármérője 7 cm - a portugáloknál ebben a formában készül a Pastel de Nata is)
  • 1 dk kisebb tojás a kenéshez


fotó: A szerző felvétele

Elkészítés:

Vörösborban sült őzcomb elkészítése (a mennyiségek 2 db mellső combhoz megadva): a húst sózzuk, és hintsük meg egy kis pirospaprikával. Tegyük egy nagy, tetővel rendelkező agyagtálba, tegyünk mellé egy közepes méretű meghámozott és félbevágott vöröshagymát, 4 gerezd fokhagymát, 12 szem fekete borsot, 2 db babérlevelet, 3 db szegfűszeget, 4 szem borókabogyót és egy kis csokor petrezselymet.
Öntsük fel egy üveg (vagy amennyi ellepi) jó minőségű száraz vörösborral. Fedjük be az edény tetejével, majd a húsokat időnként megforgatva kb. 3 órán keresztül 200°C körüli hőmérsékleten süssük omlósra.
A sütési idő a hús mérete és kora szerint változhat.

Empada elkészítése:

Ha kész a sült hús, akkor először a tésztát állítsuk össze: a még meleg, áttört burgonyában olvasszuk fel a zsiradékokat, adjuk hozzá a sót és a tojásokat, keverjük jól össze. A liszteket is keverjük össze, adjuk a burgonyás keverékhez és gyúrjunk belőle tésztát. A burgonya fajtája miatt valamivel több-kevesebb lisztre lehet szükség, de a lényeg, hogy a tészta lágy legyen, és ne ragadjon. Tegyük félre pihenni.

A töltelékhez aprítsuk fel vagy kézzel szaggassuk kis darabokra a sült húst. Egy serpenyőben hevítsünk fel egy kis olívaolajat, és fonnyasszuk meg rajta a lila hagymát. Keverjük hozzá a húst, majd a komlót is. Öntsünk ré éppen csak annyi sülthús-levet, hogy egy kicsit szaftos legyen a keverék. Forgassuk össze, és tegyük félre.

A tésztát lisztezett felületen nyújtsuk ki 2-3 mm vastagságúra, és szaggassunk belőle kb. 12-12 db 7,5 és 8,5 cm-es korongokat. A formákat vékonyan vajazzuk ki, majd béleljük ki mindegyiket a nagyobb korongokkal. Töltsük meg őket a töltelékkel, tetejükre merjünk egy-egy kiskanálnyit a lekvárból, végül fedjük be mindegyiket a kisebb tésztakorongokkal. Az oldalait óvatosan nyomkodjuk össze kézzel, és kenjük le a tetejüket a felvert tojással.

200°C-ra előmelegített sütőben, a középső rácson 20 perc alatt süssük aranysárgára.

A szerző további receptjeit blogján, a selectfood.blogspot.com oldalon lehet olvasni.


Kulcsszavak: Selectfood
« Vissza a Recept rovatba

Koos Attila (Borkonyha) receptje

Koos próbált minden alapanyagot felhasználni és a tányérra helyezni, ami a vadasra jellemző, de természetesen egy kicsit másképp, mint a „hagyományos” tálalásnál. A tarját konfitálta, a szarvasgerincet illetve nyúlgerincet szuvidolta. Az utóbbi technológia nemcsak azért előnyös, mert kíméletesebb hőkezelési eljárás, de remekül formázható lesz az alapanyag is. »

Jahni László (Kistücsök) receptje

Hogyan néz ki a vadas, ha egy kicsit Márton-napra van hangolva. A Kistücsök étterem megmutatja. »

Patrióta kisvendéglő receptje

A Patrióta étterem vezetőinek nincs túl sok pozitív emléke a „vadas"-ról. Felrémlik a szálasra főtt, fogba tapadó marhahús, az édes-lisztes "bevonóképes" mártás és az állaga alapján mozsárágyú lövedéknek is alkalmas zsemlegombóc. A Nyakleves után a Patrióta kisvendéglő gondolja újra a vadast. »

Oldalak:  >|

A végzet asszonya a konyhában!

Provokatív, szexi svéd szakácskönyv - azaz ne kelljen olyan gyakran elválni ágytól és asztaltól.

A végzet asszonya a konyhában!

Ha most nálunk rendeli meg, akkor 5990 forint helyett 4490 forintért kapja meg a reprezentatív albumot. »

Rendelje meg a Larousse enciklopédia új kiadását kedvezménnyel!

Rendelje meg a Larousse enciklopédia új kiadását kedvezménnyel!

Újra kapható a Larousse Gasztronomia Lexikon. Nálunk 24 900 Ft helyett most 19 900 Ft-ért rendelheti meg! »

Top 10+2 koktélbár

Top 10+2 koktélbár

Nem csak (sőt!) szerelmeseknek

Túl a bizarr színű, apró kis ernyőkkel pompázó, ’90-es évekbeli csodákon, ma már számtalan helyen tudunk jobbnál jobb mixeket választani. S ha akarjuk, már kategóriák szerint is szelektálhatunk. »

Top 10 torta Budapesten

Top 10 torta Budapesten

De hol lehet a legfinomabbakhoz hozzájutni? Erre kerestük a választ. »

Libazúza vadas krémben

Libazúza vadas krémben

Jahni László (Kistücsök) receptje

Hogyan néz ki a vadas, ha egy kicsit Márton-napra van hangolva. A Kistücsök étterem megmutatja. »

Vadas

Vadas

Patrióta kisvendéglő receptje

A Patrióta étterem vezetőinek nincs túl sok pozitív emléke a „vadas"-ról. Felrémlik a szálasra főtt, fogba tapadó marhahús, az édes-lisztes "bevonóképes" mártás és az állaga alapján mozsárágyú lövedéknek is alkalmas zsemlegombóc. A Nyakleves után a Patrióta kisvendéglő gondolja újra a vadast. »

Préselt gyöngytyúk színes karfiol-<br>rizottóval

Préselt gyöngytyúk színes karfiol-
rizottóval

Alabárdos étterem főhajtása

Ahhoz, hogy Molnár Gábor eljusson Lyonba, először a hazai selejtezőben kellett jól, első helyen szerepelnie. 2014. március 12-én az Alabárdos és az Arany Kaviár séfjét utasította maga mögé. Bicsár Attila és az Alabárdos csapata ezzel a tányérral hajt fejet Gábor teljesítménye előtt. »

Mochi

Mochi

Funky Pho desszertje

A mochi egy kókusztejes, rizslisztes massza, amelynél fontos eltalálni a tökéletes állagot: ha túl lágy, a minimális esztétikai élményt is mellőzve nyúlik-folyik, amerre lát, ha túl szilárd, akkor kellemetlen lisztes íze van. »

“Vagy teljes gőzzel vagy sehogy”

“Vagy teljes gőzzel vagy sehogy”

Diákokkal beszélgettünk a Bocuse d’Or kapcsán a szakácsszakma mai helyzetéről, a motiváltságról, a szenvedélyről és a szakma iránti elkötelezettségről, valamint a harmadik commis-k szerepéről Molnár Gáborék felkészülése alatt. »

Értékelési szempontok    |    Impresszum    |    Médiaajánlat    |    Kapcsolat    |    Adatkezelési elveink