Mangószféra, málnás tejbőrravioli és bazsalikomhab csokifölddel fotó: A szerző felvétele

Csokiföld:

Hozzávalók:

• 65g mogyoró
• 100g liszt
• 25g jó minőségű kakaópor
• 50g vaj
• 50g barna cukor
• 2g tengeri só

Elkészítés:

200°C-os sütőben sütőpapírral fedett sütőrácson alaposan pörköljük meg a mogyorót, majd hagyjuk lehűlni. Dörzsöljük le a héját, majd tegyük mixerbe. Adjuk hozzá a többi hozzávalót, majd aprítsuk porrá. Kenjük szét egy sütőpapírral fedett tepsin és 200°C-os sütőben süssük 10 percig. Hagyjuk lehűlni és morzsoljuk össze.

Bazsalikomhab:

Hozzávalók:

• 100g bazsalikom
• 1tk cukor
• zöldcitromlé
• 1-2g lecitin

Elkészítés:

Mossuk meg a bazsalikomot és rázzuk szárazra. Az apró kis leveleket nedves konyhapapírral borítva hűtőben tegyük félre tálaláshoz. A többi levelet csipkedjük le a szárakról. Forraljunk fel kb. 200ml vizet és adjuk hozzá 10mp-re a bazsalikomleveleket. Szűrjük le a főzővizet, a bazsalikomleveleket azonnal tegyük jeges vízbe. Még nedvesen tegyük a bazsalikomleveleket mixerbe, öntsük hozzá a lehűlt főzővizet, 1tk cukrot és egy kevés zöldcitromlevet. Alaposan pürésítsük, majd finom szűrőn keresztül csepegtessük le a zöld bazsalikomos levet. Kavarjuk el lecitinnel és tálaláskor botmixerrel habosítsuk fel.

Málnás tejbőrravioli:

Hozzávalók:

• 200g málna
• 1/2tk rózsavíz
• 1-2tk porcukor
• citromlé
• 2g xantán
• 500ml tej
• 50ml tejszín

Elkészítés:

Néhány szép szem málnát tegyünk félre tálaláshoz. A többi málnát pürésítsük rózsavízzel, xantánnal, pár csepp citromlével és a málna édességétől függően 1-2tk porcukorral. Kenjük át egy finom szűrőn, hogy megszabaduljunk a magoktól, majd tegyük hűtőbe.

A tejbőrraviolihoz egy széles lábasban kis lángon melegítsük meg a tejet. A munkafelületet borítsuk be fóliával és kenjük be tejszínnel, hogy ne tapadjon le a tejbőr. 15 percenként óvatosan (kb. 10 óra 10 percnél megfogva a legegyszerűbb) emeljük le a képződött tejbőrt és tegyük a tejszínes fóliára. Egyszer hajtsuk félbe, majd tegyünk rá 1/2tk málnapürét. Hajtsuk rá a tejbőrt és óvatosan emeljük a fólia sarkába a kész raviolit. A többi raviolit is hasonlóan készítsük el. Gyorsabb haladásért több lábasra is fel lehet osztani a tejet.

Mangószféra:

Hozzávalók:

• 250ml kalciumszegény szénsavmentes víz (<50mg/l)
• 1,8g algin
• 1 nagy érett mangó
• literenként 5g calcic

Elkészítés:

Hámozzuk meg a mangót, hántsuk le a húsát a magjáról és pürésítsünk belőle 250g-ot. A maradék mangót vágjuk apró kockákra és tálalásig tegyük a hűtőbe. Botmixerrel türelmesen oldjuk fel az algint a kalciumszegény vízben, majd forraljuk fel és hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni. Botmixerrel alaposan kavarjuk el az alginos oldatot a mangópürében, majd tálalásig tegyük a hűtőbe.

Vízben oldjunk fel literenként 5g calcicot és töltsünk meg vele egy tálat. Közvetlenül tálaláskor félgömb alakú kanállal óvatosan képezzünk gömböket a mangópüréből a kalciumos oldatban. Ehhez a mangópürével teli kanalat helyezzük közvetlenül a kalciumos víz felszínéhez, majd lassan, de határozottan fordítsuk bele a vízbe a pürét. Újabb kanalazás előtt mindig mossuk le és töröljük szárazra a kanalat. A szférákat kb. fél percig hagyjuk a vízben úszni, majd tiszta vizes tálban mossuk le róla a kalciumot.

Tálalás:

Tegyünk 3ek csokiföldet a tányérra és az egyik végén a kanál domború oldalával nyomjunk bele egy mélyedést. Ebbe helyezzük bele a mangószférát. A másik végére tegyünk egy málnás tejbőrraviolit. Díszítsük a tányért a félretett mangókockákkal, málnaszemekkel és apró bazsalikomlevelekkel. Végül tegyünk 3-4 pontra 1-1tk bazsalikomhabot.

A szerző a Kísérleti konyha házigazdája.