Hiába a nyár az év legszínesebb időszaka a piacon, a francia nagyvárosok, így Lyon sem a megszokott arcát mutatja. A nemzeti ünnep és az augusztusi Nagyboldogasszony-ünnep közt a város kiürül, mindenki szabadságra megy. Hogy hová, abban természetesen nagy szerepet játszik a gasztronómia: a lyoniak két legnépszerűbb útiránya vagy dél, a tenger és a mediterrán ízvilág, vagy pedig Dordogne barlangrajzai, kacsakonfitja és szarvasgombája felé mutat.

Azok, akik itthon maradtak, nem változtatnak sokat, a város a harmincöt fokos kánikulában sem tagadja meg magát. Az éttermek továbbra is marhatatárt és vajas csukagaluskát (quenelles-t) tartanak az étlapon. Épp ezért, a ratatouille hozzávalói mellett ilyenkor a halak a leggyakoribb alapanyagok a családoknál, a klasszikus lyoni receptek amúgy is elég kísérletezési terepet nyújtanak.

Egy olyan receptet kerestem, ami szinte „kísérti a sorsot”: könnyű, nyári, de tipikusan lyoni halételt. Végül Jean Vettard-nál, a lyoni konyhaművészet egyik nagy családjának neves tagjánál találtam egy receptet, ami alapján elindultam. A Vettard-család készítette egy időben a város legjobb quenelles-jét, Jean pedig a lyoni konyha igazi nagykövet volt: a Távol-Keleten, Hongkongban és Bangkokban dolgozott a francia konyha népszerűsítésén.

A recept igazi klasszikus, a régi iskola darabja, a szósz nem épp könnyű, de a paradicsom és a zöldfűszerek miatt mégis nyárias. Vettard vörösmárnából készíti az ételt, én ennek aktuális hiánya miatt (nyáron a piac is félgőzzel működik, és a halas is inkább biztosra megy kínálatával: kisebb piacra kevesebb áru kell) sashalat, turbolya helyett pedig friss tárkonyt használtam, de nem bántam meg.

Sashal (maigre) sáfrányos szószban

Hozzávalók:

• 1 apróra vágott hagyma
• 1 apróra vágott sárgarépa
• 2 paradicsom
• 6 gerezd fokhagyma
• egy csipet sáfrány
• a hal feje, uszonyai és fél liter víz - ezek hiányában fél liter halalaplé
• fél liter tejszín
• friss tárkony

Elkészítés:

A hagymát, répát, paradicsomot és fokhagymát feltesszük a halcsonttal együtt a vízben vagy halalaplében főni. A felére besűrítjük, a csontokat kivesszük, majd a szószt pürésítjük. Hozzáadjuk a tejszínt, és újra összeforraljuk. A halfilét alaposan megvajazott sütőlapra tesszük, és 220-240 fokra előmelegített sütőben 5 percig sütjük. A szószt előmelegített tányérokra szedjük, erre fektetjük a kész halat, megszórjuk borssal és tárkonnyal. Főtt kifli- vagy újkrumplit adunk hozzá.

A croix rousse-i halasnál végigkövettem a sashal tisztítását és előkészítését. (Az árus szemérmességére jellemző, hogy nem akart beengedni a pult mögé, nem lehetett a képen az arca, így csak elég szerencsétlen szögből tudtam fényképezni.) Ez a nagytestű ragadozóhal állítólag a tehénbőgéshez hasonló hangokat is tud produkálni, bár a jégágy meglehetősen lehűtötte a kedvét. Húsa feszes, enyhén édes ízű, közepesen zsíros, és tökéletesen illik a sáfrányhoz.

A hal tisztítása: először ollóval levágjuk a hal uszonyait és hátúszóit. Ezután eltávolítjuk a kopoltyút, a hal hasát felvágjuk, a belső szerveket kiszedjük. Alaposan kimossuk, majd kifilézzük, a szeleteket is letisztítjuk. A hal fejét és testét megtartjuk a szószhoz.

A gasztronómiai újságíró pályázaton is szerepelt szerző jelenleg Lyonban tanul.